Курс: IV

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Тема: Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.

Курс: IV

Специальность: 5В110200- Общественное здравоохранение

Составители: Даленов Е.Д.

Астана, 2010

1. Тема: Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов.

2.Цель занятия: Освоение студентами теоретических знаний о пищевой и биологической ценности молока и молочных продуктов.

3. Задачи обучения:

- дать представление о пищевой и биологической ценности молока и молочных

продуктов;

- научить оценивать органолептические качества молока и кисломолочных продуктов;

- научить проводить физико-химическое исследование молока и кисломолочных

продуктов;

- научить оформлять санитарно-эпидемиологическое заключение о качестве молока и

молочных продуктов.

4. Основные вопросы темы:

1.Значение молока и кисломолочных продуктов в питании населения. Особое значение молока и кисломолочных продуктов в питании детей, людей пожилого возраста и больных. Пищевая и биологическая ценность молока различных лактирующих животных. Кобылье и верблюжье молоко. Казеиновое и альбуминовое молоко. Молоко и молочные продукты, как источники полноценного белка.

2. Особенности структуры и аминокислотного состава белков молока. Отличительные биологические особенности основных белков молока-казеина, альбумина, глобулина. Жиры и углеводы молока. Минеральные вещества молока. Витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и пигменты молока.

3. Пищевая и биологическая ценность различных видов молока (нормализованное, гомогенизированное, витаминизированное). "Заменители" женского молока. Кисломолочные продукты и их значение в питании. Кисломолочные продукты как нормализаторы кишечной микрофлоры. Кумыс, шубат. Национальные кисломолочные продукты (айран, курт, иримшик).

4. Творог, его пищевые и биологические свойства. Творог, как источник метионина. Сливки и пахта: их биологическое значение, как источника высокоценного белково-лецитинового комплекса. Сыры и их значение в питании. Молочный порошок и восстановленное молоко. Сгущенное молоко.

5. Санитарно-эпидемическая роль молока. Болезни животных, передающиеся человеку через молоко (туберкулез, бруцеллез, ящур и др.).

6. Роль молока и молочных продуктов в возникновении пищевых отравлений и острых кишечных инфекций. Контаминация молока антибиотиками, пестицидами, консервантами и дезинфицирующими средствами, радиоактивными изотопами, тяжелыми металлами, токсинами растительного происхождения, микотоксинами, медикаментами и другими посторонними примесями.

7. Гигиенические требования к технологическому процессу и к качеству молока и молочных продуктов. Микробиологические показатели молока и молочных продуктов. Фазы развития микрофлоры в молоке и их гигиеническое значение. Гигиеническая экспертиза молока и молочных продуктов.

8. Правила оформления санитарно-эпидемиологического заключения о качестве молока и молочных продуктов.

5. Методы обучения и преподавания: теоретический опрос, работа в парах: решение

ситуационных задач.

6. Литература:

1. Королев А.А. Гигиена питания (учебник), Москва 2007г

2. Учебно-методическое пособие для студентов МПФ медицинских ВУЗов. Алматы 2006г

3. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. М.Медицина, 1987г.

4. Горшков А.М., Липатов О.В., Гигиена питания М.Медицина, 1987г

5. Кодекс РК о здоровье народа и системе здравоохранения

6. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания (учебник) М: Медицина, 1982г

7. Хромченко О.М., Куценко Г.И. “Санитарно-эпидемиологическая служба”. М., Медицина, 1990г.

8. Сборник нормативно-правовых актов и нормативно-методических указаний Государственной санитарно-эпидемиологической службы РК, Алматы, 2000-т.1

9. Лекционный материал, плакаты.

7. Контроль: вопросы и ситуационные задачи.

- вопросы:

1. Значение молока и кисломолочных продуктов в питании населения. Особое

значение молока и кисломолочных продуктов в питании детей, людей пожилого

возраста и больных. Пищевая и биологическая ценность молока различных

лактирующих животных. Кобылье и верблюжье молоко. Казеиновое и

альбуминовое молоко. Молоко и молочные продукты, как источники полноценного

белка.

2. Особенности структуры и аминокислотного состава белков молока. Отличительные

биологические особенности основных белков молока-казеина, альбумина,

глобулина. Жиры и углеводы молока. Минеральные вещества молока. Витамины,

ферменты, гормоны, иммунные тела и пигменты молока.

3. Пищевая и биологическая ценность различных видов молока (нормализованное,

гомогенизированное, витаминизированное). "Заменители" женского молока.

Кисломолочные продукты и их значение в питании. Кисломолочные продукты как

нормализаторы кишечной микрофлоры. Кумыс, шубат. Национальные

кисломолочные продукты (айран, курт, иримшик).

4. Творог, его пищевые и биологические свойства. Творог, как источник метионина.

Сливки и пахта: их биологическое значение, как источника высокоценного

белково-лецитинового комплекса. Сыры и их значение в питании. Молочный

порошок и восстановленное молоко. Сгущенное молоко.

5.Санитарно-эпидемическая роль молока. Болезни животных, передающиеся человеку

через молоко (туберкулез, бруцеллез, ящур и др.).

6. Роль молока и молочных продуктов в возникновении пищевых отравлений и острых

кишечных инфекций. Контаминация молока антибиотиками, пестицидами,

консервантами и дезинфицирующими средствами, радиоактивными изотопами,

тяжелыми металлами, токсинами растительного происхождения, микотоксинами,

медикаментами и другими посторонними примесями.

7. Гигиенические требования к технологическому процессу и к качеству молока и

молочных продуктов. Микробиологические показатели молока и молочных

продуктов. Фазы развития микрофлоры в молоке и их гигиеническое значение.

Гигиеническая экспертиза молока и молочных продуктов.

- ситуационные задачи:

Ситуационная задача №1

В лабораторию Центра санитарно-эпидемиологической экспертизы санитарным врачом был направлен образец молока цельного коровьего в количестве 0,5л, отобранного из городского молочного завода на соответствие требованиям ГОСТа. Характеристика упаковки: тетрапакет.

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Цвет: молоко имеет синеватый оттенок.

2. Консистенция: однородная, без осадка.

3. Запах: специфический, характерный для данного вида продукта.

4. Вкус: разбавленного водой молока.

Физико-химические показатели:

1. Плотность: 1,038

2. Сухой остаток: 11,4%

3. Жир: 1,2%

4. Обезжиренный

сухой остаток: 10,2%

5. Кислотность: 14° Т

Наличие примесей: не обнаружено

Реакция на присутствие соды: отрицательная

return false">ссылка скрыта

Дайте заключение по образцу

Ситуационная задача №2

В лабораторию Центра санитарно-эпидемиологической экспертизы санитарным врачом был направлен образец молока цельного коровьего в количестве 1,0л, отобранного из продовольственного магазина на соответствие требованиям ГОСТа. Характеристика упаковки: тетрапакет.

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Цвет: белый со слабо-желтоватым оттенком.

2. Консистенция: однородная, без осадка.

3. Запах: специфический, характерный для данного вида продукта.

4. Вкус: присутствие слабого вкуса кормовой травы.

Физико-химические показатели:

1. Плотность: 1,032

2. Сухой остаток: 12,15%

3. Жир: 3,25%

4. Обезжиренный

сухой остаток: 8,9%

5. Кислотность: 20° Т

Наличие примесей: не обнаружено

Реакция на присутствие соды: отрицательная

Дайте заключение по образцу

Ситуационная задача №3

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Цвет: имеет синеватый оттенок.

2. Консистенция: однородная, без осадка.

3. Запах: специфический, характерный для данного вида продукта.

4. Вкус: разбавленного водой молока.

Физико-химические показатели:

1. Плотность: 1,023

2. Сухой остаток: 12,15%

3. Жир: 2.2%

4. Обезжиренный

сухой остаток: 8,9%

5. Кислотность: 13° Т

Наличие примесей: не обнаружено

Реакция на присутствие соды: отрицательная

Дайте заключение по образцу

Ситуационная задача №4

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Цвет: белый со слабо-желтоватым оттенком.

2. Консистенция: однородная, без осадка.

3. Запах: специфический, характерный для данного вида продукта.

4. Вкус: специфический, характерный для данного вида продукта.

Физико-химические показатели:

1. Плотность: 1,029

2. Сухой остаток: 12,15%

3. Жир: 3.2%

4. Обезжиренный

сухой остаток: 8,9%

5. Кислотность: 19° Т

Наличие примесей: не обнаружено

Реакция на присутствие соды: отрицательная

Дайте заключение по образцу

Ситуационная задача №5

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Цвет: белый со слабо-желтоватым оттенком.

2. Консистенция: однородная, без осадка.

3. Запах: специфический, характерный для данного вида продукта.

4. Вкус: приятный, слегка сладковатый.

Физико-химические показатели:

1. Плотность: 1,029

2. Сухой остаток: 12,15%

3. Жир: 3.2%

4. Обезжиренный

сухой остаток: 8,9%

5. Кислотность: 19° Т

Наличие примесей: не обнаружено

Реакция на присутствие соды: отрицательная

Дайте заключение по образцу