Курс: IV

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Тема: Пищевая и биологическая ценность мяса и колбасных изделий.

Курс: IV

Специальность: 5В110200-Общественное здравоохранение

Составители: Даленов Е.Д.

Астана, 2010

1. Тема: Пищевая и биологическая ценность мяса и колбасных изделий.

2.Цель занятия: Освоение студентами теоретических знаний о пищевой и биологической мяса и колбасных изделий.

3. Задачи обучения:

- дать представление о пищевой и биологической ценности мяса и колбасных изделий;

- научить оценивать органолептические качества мяса и колбасных изделий;

- научить проводить органолептическое и физико-химическое исследование мяса и

колбасных изделий;

- научить оформлять санитарно-эпидемиологическое заключение по качеству мяса и

колбасных изделий.

4. Основные вопросы темы:

1. Значение и роль мяса и мясных продуктов в питании человека. Пищевая и

биологическая ценность различных видов мяса. Мясо и мясные продукты, как

источники полноценного белка и высокоактивных экстрактивных веществ.

2. Белки мяса, как источник незаменимых аминокислот. Экстрактивные вещества и их

роль в питании.

3. Жиры мяса и их жирнокислотный состав. Температура плавления жира мяса

различных животных. Колбасные изделия, пищевая и биологическая ценность.

4. Санитарно-эпидемическая роль мяса. Болезни животных, передающиеся через мясо.

Биогельминтозы, связанные с потреблением мяса. Распространенность

биогельминтозов в Казахстане. Пищевые отравления микробной природы.

Контаминация мясопродуктов микроскопическими грибами и их токсинами,

антибиотиками, гормонами, медикаментами, пестицидами, нитритами и другими

посторонними примесями.

5. Гигиенические требования к технологическому процессу и к качеству мяса и мясных продуктов. Гигиеническая экспертиза мяса и мясных продуктов.

6. Колбасные изделия, пищевая и биологическая ценность.

7. Виды колбас. Казы, шужук.

8. Дымовое копчение, использование коптильной жидкости, применение нитритов и других добавок при производстве колбасных изделий.

5. Методы обучения и преподавания: теоретический опрос, работа в парах: решение

ситуационных задач.

6. Литература:

1. Королев А.А. Гигиена питания (учебник), Москва, 2007г.

2. Учебно-методическое пособие для студентов МПФ медицинских ВУЗов, Алматы

2006г.

3.Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене

питания. М., Медицина, 1987г.

4. Горшков А.М., Липатов О.В., Гигиена питания М., Медицина, 1987г.

5. Кодекс РК о здоровье народа и системе здравоохранения

6. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания (учебник) М: Медицина, 1982г.

7. Хромченко О.М., Куценко Г.И. “Санитарно-эпидемиологическая служба”. М.,

Медицина, 1990г.

8. Сборник нормативно-правовых актов и нормативно-методических указаний

Государственной санитарно-эпидемиологической службы РК, Алматы, 2000-т.1

9. Лекционный материал, плакаты.

7. Контроль: вопросы и ситуационные задачи.

- вопросы:

1. Значение и роль мяса и мясных продуктов в питании человека. Пищевая и биологическая ценность различных видов мяса. Мясо и мясные продукты, как источники полноценного белка и высокоактивных экстрактивных веществ.

2. Белки мяса, как источник незаменимых аминокислот. Экстрактивные вещества и их роль в питании.

3. Жиры мяса и их жирнокислотный состав. Температура плавления жира мяса различных животных. Колбасные изделия, пищевая и биологическая ценность.

4. Санитарно-эпидемическая роль мяса. Болезни животных, передающиеся через мясо. Биогельминтозы, связанные с потреблением мяса. Распространенность биогельминтозов в Казахстане. Пищевые отравления микробной природы. Контаминация мясопродуктов микроскопическими грибами и их токсинами, антибиотиками, гормонами, медикаментами, пестицидами, нитритами и другими посторонними примесями.

5. Гигиенические требования к технологическому процессу и к качеству мяса и мясных продуктов. Гигиеническая экспертиза мяса и мясных продуктов. Правила оформления санитарно-эпидемиологического заключения по качеству мяса и мясных продуктов.

6. Колбасные изделия, пищевая и биологическая ценность.

7. Виды колбас. Казы, шужук.

- ситуационные задачи:

Ситуационная задача №1

В лабораторию Центра санитарно-эпидемиологической экспертизы санитарным врачом был направлен образец мяса свиного весом 0,5кг, отобранного из продовольственного магазина, на соответствие требованиям ГОСТа.

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Внешний вид и цвет: мясо с поверхности имеет незначительное ослизнение и

прилипает к пальцам. Поверхность свежего разреза липкая на

ощупь. Мясной сок слегка мутный.

2. Консистенция: на разрезе мясо мягкое и рыхлое. Образующаяся при

надавливании пальцем ямка выравнивается медленно.

3. Запах: слегка кислый.

4. Жир: имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам.

5. Костный мозг: матово-белого цвета. На изломе не имеет блеска.

6. Бульон при варке: слегка мутный.

Паразитологические показатели:

1. Наличие и вид

животных паразитов: отсутствуют

Дайте заключение по образцу

Ситуационная задача №2

В лабораторию Центра санитарно-эпидемиологической экспертизы санитарным врачом был направлен образец мяса сырого говяжьего весом 0,5гр., отобранного из продовольственного рынка, на соответствие требованиям ГОСТа.

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Внешний вид и цвет: поверхность мяса имеет незначительное ослизнение.

Поверхность свежего разреза слегка влажная, не липкая, цвет

красный. Мясной сок прозрачный.

2. Консистенция: на разрезе мясо плотное и эластичное. Образующаяся при

надавливании пальцем яма быстро выравнивается.

3. Запах: специфический, харатерный для данного вида мяса.

4. Жир: имеет белый цвет. Консистенция твёрдая, при раздавливании

крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания.

5. Костный мозг: заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, жёлтого

цвета. На изломе блестящий, не отстаёт от краёв кости.

6. Бульон при варке: прозрачный, ароматный, жир с приятным запахом на

поверхности.

Паразитологические показатели:

1. Наличие и вид

животных паразитов: при разрезе мышечной ткани на площади 40 кв.см обнаружена

1 финна.

Дайте заключение по образцу

Ситуационная задача №3

В лабораторию Центра санитарно-эпидемиологической экспертизы санитарным врачом был направлен образец мяса свиного весом 0,5кг, отобранного из мясокомбината, на соответствие требованиям ГОСТа.

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Внешний вид и цвет: мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания. Цвет

return false">ссылка скрыта

корочки подсыхания бледно-розовый. Поверхность свежего

разреза слегка влажная, не липкая, цвет красный. Мясной сок

прозрачный.

2. Консистенция: на разрезе мясо плотное и эластичное. Образующаяся при

надавливании пальцем яма быстро выравнивается.

3. Запах: специфический, харатерный для данного вида мяса.

4. Жир: имеет белый цвет. Консистенция твёрдая, при раздавливании

крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания.

5. Костный мозг: заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, жёлтого

цвета. На изломе блестящий, не отстаёт от краёв кости.

6. Бульон при варке: прозрачный, ароматный, жир с приятным запахом на

поверхности.

Паразитологические показатели:

1. Наличие и вид

животных паразитов: при трихинеллоскопии в 24 –х срезах обнаружена одна

жизнеспособная трихинелла

Дайте заключение по образцу

Ситуационная задача №4

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Внешний вид и цвет: мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания. Цвет

корочки подсыхания бледно-розовый. Поверхность свежего

разреза слегка влажная, не липкая, цвет красный. Мясной сок

прозрачный.

2. Консистенция: на разрезе мясо плотное и эластичное. Образующаяся при

надавливании пальцем яма быстро выравнивается.

3. Запах: специфический, харатерный для данного вида мяса.

4. Жир: имеет белый цвет. Консистенция твёрдая, при раздавливании

крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания.

5. Костный мозг: заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, жёлтого

цвета. На изломе блестящий, не отстаёт от краёв кости.

6. Бульон при варке: прозрачный, ароматный, жир с приятным запахом на

поверхности.

Паразитологические показатели:

1. Наличие и вид

животных паразитов: при разрезе мышечной ткани на площади 40 кв.см

обнаружены 3 живые финны.

Дайте заключение по образцу

Ситуационная задача №5

В лабораторию Центра санитарно-эпидемиологической экспертизы санитарным врачом был направлен образец мяса свиного весом 0,5кг, отобранного из продовольственного рынка, на соответствие требованиям ГОСТа.

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Внешний вид и цвет: поверхность туши покрыта небольшим количеством слизи и

прилипает к пальцам. Поверхность свежего разреза слегка

липкая на ощупь. На приложенной к разрезу фильтровальной

бумаге остаётся много влаги. Мясной сок мутный.

2. Консистенция: на разрезе мясо мягкое и рыхлое. Образующаяся при

надавливании пальцем яма выравнивается не сразу (более 1

минуты) и не всегда полностью.

3. Запах: с поверхности слегка кислый.

4. Жир: имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам.

5. Костный мозг: матово-белого цвета, на изломе не имеет блеска.

6. Суставные поверхности: слегка покрыты слизью.

7. Синовиальная жидкость: немного мутная.

8. Бульон при варке: слегка мутный.

Паразитологические показатели:

1. Наличие и вид

животных паразитов: отсутствуют

Дайте заключение по образцу

Ситуационная задача №6

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Внешний вид и цвет: поверхность имеет незначительное ослизнение. Поверхность

свежего разреза слегка влажная, не липкая, цвет красный.

Мясной сок прозрачный.

2. Консистенция: на разрезе мясо плотное и эластичное. Образующаяся при

надавливании пальцем яма быстро выравнивается.

3. Запах: специфический, характерный для данного вида мяса.

4. Жир: имеет белый цвет. Консистенция твёрдая, при раздавливании

крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания.

5. Костный мозг: заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, жёлтого

цвета. На изломе блестящий, не отстаёт от краёв кости.

6. Бульон при варке: прозрачный, ароматный, жир с приятным запахом на

поверхности.

Паразитологические показатели:

1. Наличие и вид

животных паразитов: отсутствуют

Дайте заключение по образцу

Ситуационная задача №7

В лабораторию Центра санитарно-эпидемиологической экспертизы санитарным врачом был направлен образец мяса сырого говяжьего весом 0,5кг, отобранного из продовольственного рынка, на соответствие требованиям ГОСТа.

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Внешний вид и цвет: поверхность мяса покрыта заветрившей корочкой тёмного

цвета. Поверхность свежего разреза влажная. Мясной сок

слегка мутный.

2. Консистенция: на разрезе мясо мягкое. Образующаяся при надавливании

пальцем яма выравнивается медленно (1 минуту).

3. Запах: с поверхности слегка кислый.

4. Жир: имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам.

Отсутствует запах прогоркания или осаливания.

5. Костный мозг: матово-белого цвета, на изломе не имеет блеска.

6. Суставные поверхности: слегка покрыты слизью.

7. Синовиальная жидкость: немного мутная.

8. Бульон при варке: слегка мутный.

Паразитологические показатели:

1. Наличие и вид

животных паразитов: отсутствуют.

Дайте заключение по образцу

Ситуационная задача №8

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Внешний вид и цвет: поверхность мяса имеет незначительное ослизнение.

Поверхность свежего разреза влажная, не липкая, цвет красный.

Мясной сок прозрачный.

2. Консистенция: на разрезе мясо плотное и эластичное. Образующаяся при

надавливании пальцем яма быстро выравнивается.

3. Запах: специфический, характерный для данного вида мяса.

4. Жир: имеет белый цвет. Консистенция твёрдая, при раздавливании

крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания.

5. Костный мозг: заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, жёлтого цвета.

На изломе блестящий, не отстаёт от краёв кости.

6. Бульон при варке: прозрачный, жир с приятным запахом на поверхности.

Паразитологические показатели:

1. Наличие и вид

животных паразитов: при разрезе мышечной ткани на площади 40 кв.см обнаружены

2 погибшие финны.

Дайте заключение по образцу

Ситуационная задача №9

В лабораторию Центра санитарно-эпидемиологической экспертизы санитарным врачом был направлен образец мяса сырого говяжьего весом 0,5кг, отобранного из мясокомбината, на соответствие требованиям ГОСТа.

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Внешний вид и цвет: поверхность мяса имеет незначительное ослизнение.

Поверхность свежего разреза влажная, слегка липкая на ощупь,

цвет красный. Мясной сок прозрачный.

2. Консистенция: на разрезе мясо плотное и эластичное. Образующаяся при

надавливании пальцем яма быстро выравнивается.

3. Запах: специфический, характерный для данного вида мяса.

4. Жир: имеет белый цвет. Консистенция твёрдая, при раздавливании

крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания.

5. Костный мозг: заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, жёлтого цвета.

На изломе блестящий, не отстаёт от краёв кости.

6. Бульон при варке: прозрачный, жир с приятным запахом на поверхности.

Паразитологические показатели:

1. Наличие и вид

животных паразитов: при разрезе мышечной ткани на площади 40 кв.см обнаружены

3 живые финны.

Дайте заключение по образцу

Ситуационная задача №10

Результаты анализа:

Органолептические показатели:

1. Внешний вид и цвет: поверхность мяса покрыта небольшим количеством слизи и

прилипает к пальцам. Поверхность свежего разреза влажная,

слегка липкая на ощупь, цвет красный. Мясной сок слегка

мутный.

2. Консистенция: на разрезе мясо мягкое и рыхлое. Образующаяся при

надавливании пальцем яма выравнивается не сразу.

3. Запах: с поверхности слегка кислый

4. Жир: имеет матовый оттенок, при раздавливании мажется.

5. Костный мозг: матово-белого цвета, на изломе не имеет блеска.

6. Бульон при варке: слегка мутный.

Паразитологические показатели:

1. Наличие и вид

животных паразитов: отсутствуют.

Дайте заключение по образцу