Технологический процесс варки круп и бобовых

Крупы. Варят их на воде или бульоне, цельном или разбавлением водой молоке. Консистенция получаемых при этом каш может быть рассыпчатой, вязкой или жидкой в зависимости от соотношения крупы и жидкости Это соотношение неодинаково для различных видов круп и колеблется в следующих пределах при варке каш рассыпчатой консистенции — от 1:1,5 до 1:2,4; вязкой — от 1:3 2 до 1: 3 7; жидкой — от 1:4,2 до 1:5 7. При варке каш подготовленную крупу засыпают в кипящую жидкость и размешивают. После загустения каши котел закрывают крышкой и доводят его содержимое до готовности при слабом нагреве. При использовании котлов с паровой рубашкой кашу доводят до готовности за счет аккумулированной теплоты.

Сырую гречневую крупу перед варкой иногда обжаривают с целью ускорения процесса варки Кроме того каша из обжаренной крупы получается более рассыпчатой и более темной (коричневой), чей каша из сырой крупы.

Для обжаривания крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и нагревают при периодическом помешивании в жарочном шкафу при температуре 110—120°С до светло-коричневого цвета Рассыпчатая каша должна состоять из хорошо набухших ядер, сохранивших форму, но вместе с тем мягких

В готовой вязкой каше ядра крупы должны быть набухшими и мягкой консистенции, слипшимися между собой. При температуре 60—70°С вязкая каша представляет собой довольно густую массу, которая держится горкой, не расплываясь

Бобовые. Предварительно замоченные семена бобовых заливают водой (2,5 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении без добавления соли. Для улучшения вкуса бобовых к ним можно добавлять в процессе варки ароматические коренья и овощи

Продолжительность варки бобовых колеблется в значительных пределах в зависимости от их вида, сортовых особенностей срока хранения (при длительном хранении развариваемость семян значительно ухудшается) и времени замачивания.

После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль, выдерживают бобовые в отваре 15—20 мин, затем воду сливают и, если она не имеет неприятных цвета, вкуса и запаха, используют для приготовления супов.

 

47. Технологический процесс варки плодов и овощей

Овощи варят в воде и на пару. При варке в воде овощи закладывают в горячую или холодную подсоленную воду (10г соли на 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь и сушеный (предварительно замоченный) зеленый горошек, так как свекла и морковь при варке в подсоленной воде приобретают неприятный вкус,
а зеленый горошек плохо разваривается. Воду берут в количестве
0,6—0,7 л на 1кг овощей так, чтобы она покрывала их не более чем на 1 —1,5 см. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель—30мин, морковь —25 мин, свеклу — 1,5 ч. Свеклу можно варить в течение 1ч, затем слить горячую воду, а корнеплоды залить холодной водой и выдержать в ней в течение 1 ч. Такой способ варки экономичнее традиционного, так как в этом случае значительно сокращается расход тепловой энергии.

Картофель, морковь и свеклу варят очищенными или в кожице в зависимости от дальнейшего использования. Весной, когда вкус картофеля заметно ухудшается, его целесообразнее варить очи­щенным, чтобы облегчить диффузию некоторых веществ, сооб­щающих картофелю неприятные вкус и запах.

Сваренные в кожице картофель и корнеплоды очищают теп­лыми с целью уменьшения отходов.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большом количе­стве воды (3—4 л на 1 кг) в открытой посуде при интенсивном кипении во избежание изменения их цвета.

Консервированные в банках овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и др.) прогревают вместе с отваром, который затем сливают.

Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипя­щую воду и варят 10—15 мин.

К варке в воде можно отнести также восстановление сухого картофельного пюре смесью воды и молока. Картофельную крупку заливают четырехкратным количеством жидкости и аккуратно по­мешивая, проваривают в течение 3—4 мин.

Хлопья в отличие от крупки не проваривают, а только зали­вают жидкостью температурой 78—80°С и без помешивания вы­держивают в течение 2—3 мин в посуде с закрытой крышкой. При добавлении к хлопьям жидкости температурой выше 80°С пюре становится клейким. Перемешивание массы также приводит к увеличению клейкости, так как механическое воздействие способ­ствует разрыву клеточных оболочек отдельных клеток, в резуль­тате чего содержащийся в них оклейстеризованный крахмал сооб­щает пюре более вязкую консистенцию. Это один из основных недостатков хлопьев, так как без перемешивания трудно получить пюре однородной консистенции в больших количествах. Пюре хо­рошего качества можно получить при восстановлении хлопьев в небольших количествах (не более 2—3 порций).

Гранулы восстанавливаются кипящей жидкостью и вследствие пористой структуры почти мгновенно набухают по всей массе.

Грибы свежие варят так же, как й овощи. Сушеные грибы после предварительного замачивания варит в той же воде, в кото­рой они замачивались.

Для варки овощей на пару используют пароварочные шкафы различной конструкции или стационарные котлы (типа КЭ) с функциональными перфорированными емкостями, в которые поме­щают продукт.»'Воду для образования пара наливают на дно котла так, чтобы уровень ёе был ниже дна функциональных емкостей. После закладки овощей котел закрывают крышкой и нагревают. Образующийся при этом водяной пар, соприкасаясь с овощами, прогревает их и доводит до кулинарной готовности. Небольшое количество овощей можно варить на пару, используя для этого наплитные котлы с различными вкладышами (корзины, диски, сетки из неокисляющегося металла и т.п.).

Сваренные тем или иным способом овощи следует немедленно использовать, так как даже при непродолжительном хранении органолептические показатели их ухудшаются.

 

48. Механизм размягчения ткани круп и бобовых в процессе тепловой обработки

 

Размягчение. При увлажнении ядер круп и семян бобовых в процессе промывания и особенно замачивания механическая проч­ность их уменьшается. Так, после 30-минутного замачивания в воде температурой 20ºС твердость риса снижается в 3,5 раза, перловой крупы — в 1,5 раза против первоначальной. Это объясняется _ в основном набуханием и разрыхлением клеточных стенок, а так­же набуханием сухих белковых студней и разрыхлением ткани в целом вследствие проникновения воды в межклеточное прост­ранство.

Размягчение ядер круп и семян бобовых при варке обусловлено так же, как и размягчение овощей и плодов, деструкцией клеточ­ных стенок.

Считают, что ядра круп в процессе варки размягчаются в ос­новном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клет­чатки, семена бобовых, кроме того, за счет деструкции протопек­тина и экстенсина. Степень деструкции углеводов и структурного белка клеточных стенок бобовых довольно значительна. Так, сте­пень деструкции протопектина в различных сортах гороха состав­ляет 38—42%, гемицеллюлоз — 16—19, структурного белка 27— 30 (по общему азоту) и 46—58% (по оксипролину).

return false">ссылка скрыта

Продолжительность варки замоченных бобовых зависит от тех же факторов, что и продолжительность гидротермической обра­ботки овощей и плодов. Следует лишь отметить, что роль осадителя двухвалентных катионов в ионообменных реак­циях, проходящих в солевых мостиках клеточных стенок тканей бобовых, выполняет в основном фитиновая кислота. Поэтому сроки варки различных сортов гороха и фасоли находятся в обрат­ной зависимости от содержания в них фитиновой кислоты. Ухуд­шение развариваемости бобовых в результате их хранения объяс­няется уменьшением содержания в них фитиновой кислоты, кото­рая в процессе хранения продуктов подвергается ферментативному расщеплению под действием фитазы.

Продолжительность варки круп связывают со скоростью распределения влаги в ядра, которая обусловлена толщиной клеточных стенок. Так, толщина клеточных клеток перловой крупы в 8—10 раз больше толщины клеточных стенок риса, вследствие чего он разваривается быстрее перловой крупы.

Изменение консистенции ядер круп и семян бобовых обусловлено не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами – клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации и др.

В начальный период варки круп и бобовых происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок.

В промытых крупах и замоченных бобовых процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так были частично обводнены при промывании или замачивании.

В интервале температур от 50 до 70ºС, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределения воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Кроме того, за время варки круп и бобовых до кулинарной готовности клейстеризующийся крахмал дополнительно поглощает воду из варочной среды. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке некоторых круп происходит частичный разрыв клеточных стенок, что также связывают с их толщиной. В вареной перловой крупе клеточные стенки целые, а в вареном рисе часть клеточных стенок разорвана. Из разорваных клеток клейстеризованный крахмал может переходить в окружающую среду. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целостности ядер. Таким образом, способность к сохранению целостности клеток в процесее реду. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целостности ядер. Таким образом, способность к сохранению целостности клеток в процесее варки круп и бобовых определяет консистенцию и внешний вид готового продукта.