Самостійна робота №______

Курс

Інструкція

По виконанню самостійних робіт до навчальної практики для студентів спеціальності 5.05170101 "Виробництво харчової продукції"

1. Додаткові послуги, які надаються відвідувачам: обслуговування свят, банкетів, фуршетів, прийом замов на виготовлення тортів, караваїв, шишок, напівфабрикатів (детально описувати хто виготовляє та хто приймає замову).

2. Скласти на чотирьох листах формату А-4 схеми процесу обробки грибів : 1. Свіжих; 2. Сушених; 3. Солених; 4. Свіжоморожених.

3. Скласти таблицю "Вимоги до якості рибних напівфабрикатів"

№ з/п	Рибний напівфабрикат	Строк зберігання	t° зберігання	Вимоги до якості
	Ціла риба
	Кругляки
	Філе зі шкірою та реберними кістками
	Філе зі шкірою без реберних кісток
	Чисте філе
	Котлетна маса
	Січена маса

Завдання: "Розрахувати кількість сировини для приготування рибних напівфабрикатів" віконати за зразком.

Додаток № _____

 

 

Самостійна робота №______

Розрахувати кількість сировини для приготування __________________

_____________________________________________________________

 

 

Розкладка №________ Збірник рецептур: ________

 

Набір сировини

№ з/п	Назва сировини	На 1 порцію	На_____порцій(ї)
Бруто	Нето	Бруто	Нето

Бланк цієї самостійної знаходиться в додатках

4. Скласти таблицю "Вимоги до якості м‘ ясних напівфабрикатів"

№ з/п	М‘ясний напівфабрикат	Строк зберігання	t° зберігання	Вимоги до якості
	Великошматкові
	Порційні
	Порційні з паніровкою
	Дрібношматкові
	Котлетна маса
	Січена маса

Розрахувати вихід визначених напівфабрикатів із яловичини та свинини. Наприклад: вказати норми виходу товстого краю у яловичині 1 категорії 15.9 кг.

Завдання необхідно виконати за таблицею 12 Збірника рецептур 2009 р.

15,9 кг ---- 100%

Х ---------1,7%

Х = 15,9 х 1,7 =2,39 кг

Відповідь: норма виходу товстого краю у яловичині 1 категорії 15.9 кг складає 2,39 кг

 

5. Завдання необхідно виконати за таблицею 23 Збірника рецептур 2009 року.

Наприклад: необхідно розрахувати кількість курчат напівпатраних 1 категорії для тушкування для виходу 100 грм.

Курчата напівпатрані - 1 категорії (тушкування)

Бруто Нето

204 гр 145 гр

Інші інгридієнти необхідно взяти з рецептури, вказаної у завданні.

6. Скласти 3 схеми будь-якого заправного, молочного та солодкого супів.

(все на листах формату А-4)

Скласти таблицю "Класифікація факторів, що впливають на якість приготування солодких супів".

№ з/п	Назва солодких супів	Фактори, що впливають на якість

 

7. Скласти технологічну схему приготування молочного соусу (формат А-4).

Скласти таблицю "Підбір соусів до страв із м'яса, риби та овочів"

№ з/п	Назва страви	Гарнір	Вихід,г	Соус	Вихід,г

8. Технологічні картки на фірмові страви необхідно виконувати за зразком. Фірмова карта знаходиться в додатках.

9. Провести розрахунок сировини за завданням (бланк в додатках)

Скласти технологічні картки фірмових страв: 1. Із овочів. 2. Із грибів. (Бланк в додатках)

10. Провести розрахунок сировини за завданням (бланк в додатках).

11. Провести розрахунок сировини за завданням (бланк в додатках).

12. Провести розрахунок сировини за завданням (бланк в додатках).

Скласти технологічні схеми приготування 1) котлетної маси 2) натуральної січеної маси (з м’яса або риби).

13. Провести розрахунок сировини за завданням (бланк в додатках).

Скласти технологічні схеми приготування котлетної маси із птиці.

14. Скласти технологічні схеми приготування 1) будь-якої страви з м‘яса, 2) з птиці

15. Провести розрахунок сировини за завданням (бланк в додатках).

16. Провести розрахунок сировини за завданням (бланк в додатках).

17. Скласти технологічні схеми приготування 1) будь-якого салату, 2) будь-якої овочевої закуски

18. Провести розрахунок сировини за завданням (бланк в додатках).

 

Увага!!!

Завдання необхідно виконувати на фарматі А-4 або на бланках в додатках тільки з однієї сторони, охайно, синім кольором.

Необхідно дотримуватися полів. Згори - 1,5 см , знизу - 1см,

зліва - 2,5 см, зправа - 1, 5 см.

Рамки креслити на листках не потрібно.

Уся робота повинна бути вкладена у файлонакопичувач з кільцями та з карманом для щоденника.

Перелік додатків до звіту з навчальної практики:

1. Титульний лист.

2. Завдання до виконання самостійної роботи.

3. Самостійні роботи (згідно до завдання).

4. Інструктаж з охорони праці.

5. Інструктаж з протипожежної безпеки.

6. Сертифікати якості сировини.

7. Накладні.

8. Асортимент продукції власного виробництва.

9. Витяг з бракеражного журналу.

10. Висновки щодо проходження навчальної практики та рекомендації по покращенню роботи підприємства.

11. Характеристика керівника практики від органзації.

12. Рецензія викладача (від коледжу).

13. Перелік літератури.

14. Щоденник.