Ассортимент и экспертиза качества рыбных консервов

Рыбные консервы и презервы

 

Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предвари­тельной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида сырья рыбные консервы делят на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении на­туральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства про­дукта целиком зависят от природных свойств сырца.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банки обрабатывают различными способами. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от пред­варительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не зали­вают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют раститель­ное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов приготовления и назна­чения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические.

Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообраз­ных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). Т.е. натуральные консервы подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжарива­нию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, раститель­ного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. К этому виду консервов относят также кот­леты, фрикадельки, тефтели и кнели в томатном соусе.

Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

Консервы в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, под­сушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обра­ботки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты.

Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11 см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое опере­ние. При копчении рыбки приобретают золотистую ок­раску.

К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины в масле, которые готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантичес­кие (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлан­тической сельди (Сардины северные в масле), барабуль­ки (Черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (Сар­дины дальневосточные).

В качестве заливки используется оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, кото­рое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

Консервы типа Рыба бланшированная в масле вы­рабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет Сайра бланшированная в масле.

Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консер­вов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракооб­разных и печени тресковых или отходов, образующихся при произ­водстве консервов. При производ­стве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и дру­гими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки.

Шпротный паштет изготовляют не из смеси раз­ных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жа­реный лук, растительное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паш­тетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, бак­лажаны, сладкий перец и др.). Рыбу пред­варительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в све­жем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и дру­гих веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства некоторых видов консервов.

Кроме того, рыбная промышленность, вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными за­ливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ. Ассортимент: Кра­бы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо уст­риц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар пече­ный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую ка­пусту используют для производства большого ассор­тимента консервов без добавок, а также в смеси с жаре­ными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.

 

Рыбные кон­сервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без ука­зания сорта.

Качество баночных консервов определяют по внешне­му виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без дефор­мации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без за­грязнений, с четким текстом. На внутренней поверхнос­ти банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричне­вого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрач­ный, но допускается и помутневший от взвешенных час­тиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свой­ственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других доба­вок, без посторонних привкусов и запахов.

return false">ссылка скрыта

Для всех консервов нормируется содержание поварен­ной соли (1,2—2,5%), солей олова (до 200 мг на 1 кг со­держимого банок), а для консервов, приготовляемых с кислыми заливками, кроме того, и кислотность (до 0,6%). В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб — до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70—90%, бланшированной и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в масле — 75%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть (в %), не менее: в шпротах — 70 : 30 — 90 : 10, в шпротах и сардинах высшего сорта — 75 : 25 — 90 : 10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.

Микробиологические показатели в рыбных консервах не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 5 х 104 КОЕ/гдля кон­сервов из нерыбных объектов промысла, БГКП (колиформы) — 0,1; консервы из печени рыб должны соответствовать требованиям промышленной стерилизации для консервов группы «А». Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

Дефекты рыбных консервов могут быть следующими.

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж бывает микробиологическийарительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водо­род, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физичес­кий (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в резуль­тате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при рас­паде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в нату­ральных консервах из дальневосточных лососей в результате образо­вания кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.

Маркируют банки консервов условными обозначения­ми в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц ~~ двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); второй ряд — ассортиментный знак (один—три знака — цифры или буквы), номер заво­да (один—три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и но­мера предприятия-изготовителя одним или двумя знака­ми перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Хранят рыбные консервы в сухих прохладных поме­щениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов — температура 0 —5°С, относительная влажность воздуха — 75%. Однако консер­вы в желе и собственном соку могут храниться при тем­пературе О— 10°С, в масле — при температуре О—20°С. Га­рантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хра­нения. Например: рыбу обжаренную в масле, — до 1 года, рыбу в томатном соусе и паштеты — от 1,5 до 2 лет, шпро­ты в масле — до 2,5 лет.