Классификация мясных консервов

По виду основного сырья:

1. Консервы из мяса - готовят из сырого, отварного, жареного или солёного мяса, нарезанного крупными или мелкими кусочками. К этой группе относятся: «Мясо (говядина, свинина, баранина) тушёное», «Мясо отварное в собственном соку», «Мясо в белом соусе», «Мясо жареное», «Гуляш». Из солёного мяса готовят «Завтрак туриста». Используют их для приготовления 1-х и 2-х блюд.

2. Консервы из колбасных изделий и копчёностей -изготовляют из различных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как закуску, а также для приготовления 2-х блюд. Ассортимент: - «Сосиски консервированные», «Фарш колбасный», «Фарш сосисочный», «Ветчина консервированная».

3. Консервы из мяса птицы- готовят из курицы, цыплёнка, утки, гуся, индейки (в собственном соку, в желе, в сметанном соусе, в белом соусе). Из мяса птицы готовят и паштеты.

4. Консервы из субпродуктов- готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельчённой до пастообразного состояния массы. Ассортимент: «Языки в желе, в томатном соусе, с красным перцем, в собственном соку, копчёные, с добавлением огурцов и моркови, лимонов и моркови, чернослива, маслин», «Печень жареная», «Мозги жареные и в сухарях», «Почки в томатном соусе», «Печень в собственном соку», «Сердце в собственном соку». Разновидностью консервов из субпродуктов являются паштеты. Они относятся к диетическим продуктам, имеют пастообразную консистенцию, так как сырьё тонко измельчают. В паштетах содержится большое количество белков. Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень и мозги. Ассортимент: «Печёночный», «Деликатесный», «Охотничий», «Паштет с луком», «Паштет с грибами». Консервы из субпродуктов употребляют в холодном виде, в качестве закусок и для завтраков.

5. Консервы мясорастительные -изготовляют их из мяса с добавлением круп, макаронных изделий, картофеля, бобовых культур. Это «Каша с мясом», «Свинина жареная с рисом», «Макаронные изделия с мясом», «Фасоль, Горох, Чечевица с мясом», «Мясо с картофелем», «Мясо гусиное с гречневой кашей»Используют для 1-х и 2-х блюд, употребляют в разогретом виде.

6. Консервы салобобовые - готовят из бобовых культур с добавлением животного жира, бульона, томатного соуса, но без добавления мяса. «Фасоль с говяжьим жиром», «Горох со свиным жиром». Эти консервы используют в качестве гарниров к мясным блюдам, для завтрака и ужина, предварительно разогрев.

7. Консервы для детского питания -готовят из высококачественного сырья только в измельчённом виде – (мяса молодых животных, мяса птицы, печени, языков, сердца. Могут добавлять овощи, крупы, творог)

· Гомогенизированные – отличаются высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5-7 – месячного возраста. Готовят из говядины, масла сливочного, печени, мозгов, языков говяжьих.

· Пюреобразные - для детей 7-9 - месячного возраста: мясоовощные супы- пюре, мясоовощные обеденные блюда.

· Крупноизмельчённые – для детей 9-12- месячного возраста. «Говядина с макаронами и овощами», «Говядина с овощами», «Говядина с горохом и овощами», «телятина и свинина с овощами»

По назначению:

· Обеденные -для 1-х и 2-х блюд

· Закусочные(деликатесные)

· Диетические - используют высококачественное бланшированное мясное сырьё с добавлением сливочного масла, репчатого лука, пряностей, вместо бульона добавляют воду.

В зависимости от термической обработки:

· Стерилизованные

· Пастеризованные

Качество мясных консервов определяют, прежде всего, по внешнему виду банки.

Банки должны быть чистые, без ржавчины, без деформации корпуса и крышек, без подтёков. На банках не должно быть вздутых и хлопающих крышек.

Обращают внимание на этикетки, они должны быть наклеены ровно и аккуратно, маркировка банок чёткая, правильная, полная.

Внешний вид, консистенция, запах, вкус содержимого консервов должны быть свойственными данному наименованию. Не допускается наличие костей, хрящей, сухожилий, изменение цвета, гнилостный, плесневелый, прогорклый и другой посторонний вкус и запах.

На сорта мясные консервы не делятся, кроме говядины и баранины тушёных, которые выпускаются в/с и 1 сорта. Консервы в/с готовят из мяса 1-й категории упитанности, 1-го сорта – из мяса 2-й категории упитанности.

 

Не допускаются к реализации консервы:

· Бомбажные

· С нарушенной герметичностью

· Ржавые

· Сильно деформированные

· С ржавчиной, чёрными пятнами

· С грязной, рваной этикеткой

 

 

Мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000г.

На этикетках банок указывают:

· Наименование предприятия – изготовителя

· Его товарный знак

· Местонахождение

· Наименование продукта

· Сорт

· Масса нетто

· Условия и срок хранения

· Состав

· Сведения о пищевой и энергетической ценности

· Способ употребления

· Дата выработки

· На этикетках для детского питания должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России»

 

 

На дно банки или на крышку наносят условные обозначения:

· Дату – число, месяц, год- по две цифры

· Номер смены – одна цифра

· Ассортиментный номер консервов – две- три цифры

· Номер предприятия- изготовителя – одна- две цифры

· Индекс промышленности – буква «А» - индекс мясной промышленности

Маркировка может даваться в три или в две строки. Например, консервы с ассортиментным номером 104, выработанные заводом №125 27 февраля 2006 года в 1-ю смену:

 

270206 2702061

А125104

А 125

При маркировке банок с говядиной тушёной и бараниной тушеной высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В». Ассортиментный номер говядины – 01, баранины – 02. Например:

В

А 125

Маркировка импортных консервов даётся по правилам страны – изготовителя.

Хранят консервы при температуре 0…18⁰ и относительной влажности воздуха не более 75%. В помещениях, где хранятся консервы в металлических банках, не должно быть резких колебаний температур, так как это может привести к их отпотеванию и последующего ржавления.

Срок годности – от 6 месяцев (консервы для детского питания) до 1-3 лет (мясо тушеное в стеклянных банках).

Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные – отделяют друг от друга перегородками, образующими гнёзда.