Проведение органолептической оценки

 

Задание для выполнения:в соответствии с нормативной документацией дайте органолептическую оценку представленных образцов.

Выполнение задания. После внешнего осмотра образцов и маркировки, вскрывают банку со сгущенным молоком и оценивают цвет, поверхность продукта и внутреннюю поверхность крышки. Визуально убеждаются в отсутствии сгустков белка, «пуговиц», плесени на поверхности.

Окраска должна быть однородной, без буроватого оттенка. При определении консистенции устанавливают ее однородность по всей массе, вязкость, отсутствие осадка на дне банки определяют, скользя шпателем по дну. Подвижность осадка определяют по прилагаемому усилию при перемещении шпателя. При нормальной вязкости сгущенное молоко легко стекает со шпателя, остатки вытягиваются в нитевидную струйку. Загустевшее молоко сползает в виде комьев, а сильно загустевшее утрачивает текучесть.

Молоко жидкой консистенции стекает со шпателя в виде оформленных капель. При опробовании не должны ощущаться кристаллы лактозы. При размере кристаллов более 10 мкм ощущается «мучнистость»; если кристаллы легко ощущаются при нажатии кончика языка к небу, такой дефект квалифицируется как «песчанистость», размеры кристаллов составляют от 16 до 25 мкм, если ощущается хруст на зубах, размер кристаллов более 25 мкм.

При определении вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса, отсутствие посторонних привкусов, для повышения объективности оценки вкуса и запаха и опознавания дефектов молоко разводят водой в 2,5 раза.

При определении органолептических показателей сухого молока его перемешивают шпателем. Цвет должен быть слабо кремовым, без вкраплений пригорелых частиц. Консистенция должна быть однородной, не допускаются уплотненные, не рассыпающиеся при легком нажатии частицы. Вкус и запах сухого молока определяют в восстановленном молоке (12,5 г сухого молока растворяют в 100 мл дистиллированной воды с температурой от 60 до 65ºС), а также определяют выраженность привкуса пастеризации и отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Загустевшая, песчанистая консистенция, наличие «пуговиц», колонии плесеней на поверхности сгущенных продуктов, не рассыпающиеся комочки сухого молока, а также дрожжевой, сырный, затхлый, салистый, прогорклый и кормовые привкусы являются критическими для сгущенных и сухих молочных продуктов.