Определение общей кислотности.

Проводят в тех консервах, к которым по рецептуре добавляют кислый соус.

Берут 20 гр. продукта из химического стаканчика переносят смывая дистиллированной водой в мерную колбу на 250 мл. В колбу, доливают дистиллированную воду примерно на 3/4 её объема, хорошо встряхивают и нагревают на водяной бане до 80°С, затем отстаивают 30 мин охлаждают под краном и доливают до черты дистиллированной водой. Содержимое перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в колбу или химический стакан. В большую коническую колбу отмеривают 50 мл фильтрата, добавляют 3-5капель 1% раствора спиртового фенолфталеина и титруют 0,1н p-pом едкого натрия до появления красного окрашивания.

Общую кислотность консервов выражают в процентах молочной кислоты и вычисляют по формуле:

 

Х = 0,009 х п х 250 х 100 х К

Х А

где: 0,009 – количество молочной кислоты, эквивалентное титру 0,1н едкого натрия (в г)

п – количество мл 0,1н едкого натрия, пошедшее на титрование;

А – навеска консервов (в г);

К – поправка на титр 0,1н едкого натра.

Кислотность по молочной кислоте не должна превышай, 0,4%.

Определение нитритов (по Матрозовой).

Пробу консервов (10гр) смешивают в стакане со 100 мл дистиллированной воды. Навеску экстрагируют в течение 40 минут, перемешивая стеклянной палочкой каждые 10 минут. Экстракт про­пускают через бумажный фильтр.

Техника исследования.

1. К 10 мл вытяжки в мерную колбу на 100 мл приливают последовательно 4 мл реактива №1 и I мл реактива №2 ( реактивы уже готовые), после чего слегка взбалтывают. В колбу дополнительно приливают 5 мл 10% раствора аммиака, затем выдерживают 3-5 минут, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают.

2. Испытуемый окрашенный раствор наливают в пробирку из бесцветного стекла такого диаметра и объема, как и пробирка для стандартной шкалы я сравнивают по цвету.

Сравнение необходимо проводить визуально в компораторе. Содержание нитрита, в мг в 100гр продукта вычисляют по фор­муле:

 

Х = Е х 100 х 100 х 100

О х V

 

где: Е – количество нитрита в I мл раствора в эталоне стандартной шкалы, который по окраске соответствует окраске испытуемого раствора в мг.

О – навеска продукта в гр.

V – объем вытяжки, взятой для приготовления окрашенного испытуемого раствора в мл.

Норма нитрита натрия не более 5 мг на 100 гр.