Введение
Одним из видов консервирования мяса высокой температурой является производство мясных консервов, упакованных в герметическую тару и подвергнутых обработке температурой выше 100°.
Воздействие высокой температуры обеспечивают гибель или инактивирование не только микроорганизмов, но и тканевых ферментов сырья, герметическая упаковка тары предотвращает возможность проникновение воздуха и микроорганизмов из окружающей среды.
На предприятиях мясной промышленности вырабатывается более 160 наименований мясных консервов, ассортимент которых постоянно расширяется.
По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические, для детского питания.
Классифицируют мясные консервы:
По виду сырья: мясные, из мяса птицы, из колбасных изделий, из субпродуктов, из мясопродуктов, мясорастительные, сало-бобовые.
По способу приготовленияих подразделяют на консервы в собственном соку (тушеные, в желе и др.), в соусе (томатном и белом), паштетные и фаршевые.
По режиму тепловой обработки — стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры 100°С и выше) и пастеризованные (подвергнутые нагреванию при температуре ниже 100°С, в основном — 75-80°С).
Для выработки мясных консервов используют говядину, баранину, свинину, субпродукты, мясо птицы, колбасные изделия, а также овощи, крупы, макаронные изделия и топленые жиры.
Стерилизуют мясные консервы в автоклавах при температуре 113—120°С в течение 75-130 мин. Во время стерилизации белки мяса свертываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в бульон переходит часть жира и экстрактивных веществ, разрушается значительная часть витаминов.
По виду тары различают консервы в металлической таре и в стеклянной.
Консервы из субпродуктоввырабатывают из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов I категории. К этим консервам относятся: Языки в желе, Языки в томатном соусе, Мозги жареные, Почки в томатном соусе, Печень жареная, Паштеты и др.
Консервы из колбасных изделийиспользуют в качестве холодных закусок. К ним относятся: колбасный фарш (Любительский, Ветчинно-рубленый, Отдельный, Свиной и Сосисочный), сосиски (в свином жире, в томатном соусе или бульоне, с капустой), бекон копченый, заливное из свинины, ветчина.
Мясо-растительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, бобов, макаронных изделий, риса с добавлением 15% Мяса и 3% жира.
Сало-бобовые консервыизготовляют из гороха, фасоли с добавлением шпика или топленого жира, залитых бульоном
или томатным соусом.
Маркировка банок. По ГОСТ 13534-78 «Консервы мясные и мясо-растительные. Упаковка и маркировка».
Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, способ употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделенных точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (Для банок массой нетто до 100г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).
На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт — высший на низший, цену и массу — большую на меньшую.
Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.
На крышках литографированных банок проштамповывают номер смены или печатают типографской краской число, месяц и год изготовления.
На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки обозначений в следующем порядке:
-число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);
-месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);
-год выработки — две последние цифры;
-номер смены — одна цифра;
-ассортиментный номер — 1—3 цифры.
Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»; индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение)-изготовитель, 1—2 буквы (мясной промышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ);
номер предприятия-изготовителя — 1—3 цифры.
При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.
Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крыке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).
Например, консервы с ассортиментным номером 509, выработанные предприятием-изготовителем номер 214 мясной промышленности в первую смену 10 апреля 2000 года, маркируются так (табл 1):
Таблица 1
| 1509А214 | А214 | на крышке100400 на донышке А 151 |
На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.