Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд

ОТЧЁТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

(ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ) ПРАКТИКЕ

По профессиональному модулю ПМ 01.01 «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Выполнил: студент 3-го курса

группы ТПП-29

Малых А.А.

Проверил: руководитель практикой

___________________Е.С.Глянцева

Оценка_____________

«___»__________2013

Мурманск, 2013 г.

Введение

Я проходил производственную технологическую практику по месту отдыха в поселке городского типа Балезино Удмуртской республики. Кафе «РайЦентр» принадлежит ООО «Астра», расположено в центре поселка на улице Советской, д.6, на втором этаже торгового центра и рассчитано на 50 мест. Кафе работает строго в соответствии с требованием нормативных документов ГОСТ Р 50763-2007, ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50935-96, СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.1066-01,Правила оказания услуг общественного питания утв.пост. Правит.РФ 15.08.97 г.№ 1036 с изм.и доп.,утв.пост.Правит.РФ от 21.05.01 № 389, от 10.05.07 № 276, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, ОСТ 28-1-95. Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи. Кафе «РайЦентр» работает по следующему расписанию:

понедельник, вторник, среда — c 10-00 до 18-00;

четверг — с 10-00 до 22-00;

пятница, суббота — с 10-00 до 03-00;

воскресенье — выходной.

На каждый день разрабатывается план-меню (за день до его исполнения) заведующим кафе и подписывается начальником цеха, а затем пишется меню, которое вывешивается в зале. Меню разрабатывается строго по сборникам рецептур для предприятий общественного питания.

На основании сборника рецептур составляются технологические карты. На основании плана-меню и технологических карт рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (с учетом остатка сырья на производстве). Требования составляет заведующий кафе. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации. Затем осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией.

Ассортимент продукции достаточно многообразен, так чтобы клиенты кафе могли питаться каждый день разнообразно.

Раздел 1

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд

На производственной практике в кафе "РайЦентр" я принимал участие в разработке ассортимента полуфабрикатов.

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов. Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6⁰C, птицы в течение 10-20 ч при температуре 6-15⁰C и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0- 1⁰С.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере, в которой туши, полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья. Тушки птицы укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В заготовоч

ных предприятиях для этого предусмотрены специальные помещения дефростеры, где туши и полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья, которые перемещаются по подвесному пути с помощью тельфера.

Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенные над моечными ваннами. 3ачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30^ОС) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15^ОС).

В заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши моют в специальном помещении. Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях воздушным способом: каждая партия сырья, прошедшего санитарную обработку в течение 1- 1,5 ч, обсушивается в специальном помещении с помощью циркулирующего воздуха при температуре

1- 6 ^ОС. Туши (полутуши) рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии

с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 80-90 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов 1- 1,2 м.

На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород

дерева, с маркировкой МС, справа инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент:

при обвалке — большой и малый обвалочные ножи;

зачистке и жиловке мяса — малый нож поварской тройки;

нарезке крупных кусков мяса — большой нож, мелких кусков —

средний нож;

снятии филе — малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно мexaнизировать. Так, для измельчения мяса, используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-1 05, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа MC8-150 производительностью 150 кг/ч;

для рыхления порционных изделий рыхлитель с индивидуальным приводом MPM-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий котлетоформовочную

машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт/ч.

Оборудование высокой производительности применяют в крупных заготовочных цехах. В них механизируется также процесс транспортировки сырья и полуфабрикатов, для чего используют подвесной монорельсовый путь, тележки, передвижные ванны, стеллажи, конвейер. По подвесному пути

туши и полутуши с дефростера транспортируют в моечное отделение и в помещение для обсушивания, а затем к рабочим местам обвальщиков. Туши делят на полутуши, а полутуши на четвертины в подвешенном состоянии с помощью ленточной пилы. В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса сырья, eгo зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные гopны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию. Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пищевых и непищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару, головы и ножки птицы отрубают ножами-рубаками на разделочной доске, головы и ноги крупного и мелкого скота топорами на разрубочном стуле. Птицу и

субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванной. К ванне должна быть подведена холодая и горячая вода, необходимая для обработки нoг и голов (ошпаривания).

Для обработки рыбы в мясо-рыбном цехе выделяют одну линию. В крупных заготовочных цехах организуют две линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуей (сазан, лещ, щука, толстолобик, окунь и др.) и без чешуи (yгopь, сом и др.), другую для рыбы с хрящевым скелетом (oceт

ровых пород). Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, гoлову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.

Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют eгo вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на зве

нья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7-10 г на 1 л воды), что способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20 ⁰ С.

Креветки, морской гребешок, рыбное филе (промышленной обработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Продолжительность размораживания в воде: крупной рыбы составляет 4 ч, средней и мелкой не более 2 ч; на воздухе: крупной не более 10 ч, средней и мелкой не более 4.

Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымaчивают в проточной воде в течение 4-6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.

Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями — терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях — с помощью рыбочистки PO-l, MC17-40 (к универсальному приводу ПМ-l,l) и др. В крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы ис

пользуют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер, в остальных — тележки.

В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для обрубания голов — головоотсекающую машину ГС- 1, производительность которой составляет 30 шт./мин. В небольших предприятиях плавники удаляют с помощью специальных ножниц, головы отру....

бают ножами-рубаками на разделочной доске. Брюшко вспарывают ножом серповидной формы.

Отдельные виды рыб (камбалу, линя, осетровых) для облегчения дальнейшей разделки и кулинарной обработки ошпаривают. При этом в ванну вставляется решетка (вкладыш). Температура воды должна быть 85-90 ^ос.

При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.

Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой РС, слева на лотке — необработанную рыбу, справа инструмент для ее обработки: скреб

ки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5-6 мин в 15%ном растворе соли, охлажденном до температуры 4-6 ^ос. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.

Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснaщенном разделочной доской с маркировкой РС, комплектом ножей поварской тройки, весами грузоподъемностью 2 кг.

В предприятиях общественного питания, которые полу чают полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса, специальной разделки рыбы охлажденной и мороженой, разделанных тушек кур и цыплят, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие места для разморажи

вания, измельчения, соединения компонентов, формовки изделий из мясо и рыбопродуктов. На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-l,l со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы и др.

Для обработки субпродуктов, поступающих в охлажденном или мороженом виде, организуют рабочие места с моечной ванной производственным столом, разрубочным стулом.

Для приготовления полуфабрикатов из мясо и рыбопродуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.

Гoтовыe полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо cтpoгo соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.

Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температурных режимах, указанных в таблице:

Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Температура ^о С	Продолжительность час
Крупнокусковые	0 — +4
Порционные натуральные	0 — +4
Порционные панированные	0 — +4
Мелкокусковые	0 — +4
Рубленые	0 — +4
Субпродукты	0 — +4
Рыба специальной разделки	-1 — -5