Вимоги до якості сметанних соусів

Колір соусу – від білого до світло-кремового, а з томатом – рожевого.

Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів.

Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від моменту приготування.

 

Соуси яєчно-масляні

Вершкове масло – висококалорійний молочний продукт, що складається з жирової частини (72 – 82%) і плазми (16 – 25%). Крім гліцеридів різних жирних кислот у маслі виявлено більше 50 різноманітних хімічних компонентів. Прекрасний смак, аромат, збалансоване кількість летучих жирних кислот, великий зміст жиророзчинних вітамінів, висока засвоюваність живильних речовин робить масло незамінним продуктом.
Натуральне вершкове масло гарна приправа для гарячих м'ясних, рибних й овочевих блюд; крім того, воно вживається для гарнірування й виготовлення холодних страв. При цьому масло повністю зберігає вітамінну активність, аромат і смак. Однак для окремих страв маслу необхідно надати гострий смак і збагатити його додатково вітамінами, ферментами й т.д., таким чином виробляють масляні суміші.

Соус «Альбер» (Sauce Albert) з хріном, грибами та вершками. Приготувати соус «Супрем». Взбити яєчні жовтки з вершками та додаємо в соус «Супрем». Варити до загусання при температурі 70-80 ^оС, не доводячи до кипіння. Додати обсмажені в вершковому маслі рупчасту цибулю, петрушку, хрін та додати сіль. Подають до телятини, птиці та риби.

Соус «Сюпрель». Приготувати соус «Голандський» та соус «Білий основний» Охолоджений соус «Білий основний» з’єднують з соусом «Голандський», додають лимонний сік, вино, сіль, мускатний горіх, перець. Подають до припущеної птиці телятини, баранини, дичини.

Соус з керрі.Готують світлий соус Для цього в розігрітому маргарині, постійно помішуючи, підсмажують борошно до появи яскраво-жовтого відтінку. Потім потроху вводять холодне молоко, перемішують з масою і проварюють декілька хвилин. Соус заправляють столовою ложкою порошку керрі, маленькою тертою цибулиною, імбиром, столовою ложкою дрібно нарізаного земляного горіху, а після закипання столовою ложкою лимонного соку.

Соус з анчоусами (оселедцем).При приготуванні світлого соусу в маргарині тушкують терту цибулину. 3-4 анчоуса або філе оселедця промивають, очищають від кісток, дрібно нарізають, перемішують зі знятим з вогню соусом. Соус на солять.