Молочні соуси

Основою для приготування молочних соусів є молоко і біла жирова борошняна пасеровка. Борошно пасерують у сотейнику так, щоб воно не змінило свого кольору і тільки на вершковому маслі, оскільки інші жири надають таким соусам неприємного смаку. Для приготування їх використовують незбиране молоко або молоко, розведене бульйоном чи водою.

Соус „Молочний”. Гарячу білу жирову пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7-10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка. Соус „Молочний” готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп'яних страв, середньої густини – для запікання (з додаванням сирих яєчних жовтків), страв з овочів, м'яса, риби, а також для заправляння припущених і варених овочів, густі – для фарширування, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв'язуючу основу. Основний молочний соус використовують для приготування похідних соусів.Консистенція соусу залежить від кількості борошна.

Соус „Молочний з цибулею”. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на маслі так, щоб не змінився колір, додають трохи бульйону і припускають до готовності в посуді із закритою кришкою. Готовий молочний соус з'єднують з пасерованою цибулею, перемішують, проварюють 5-10 хв, додають сіль, червоний мелений перець. Соус проціджують крізь сито, протирають цибулю, доводять до кипіння і заправляють вершковим маслом. Подають до натуральних страв із смаженої баранини.

Соус „Молочний солодкий”. У готовий молочний соус додають цукор і ванілін, попередньо розчинений у гарячій кип'яченій воді, варять 3-5 хв. Подають до круп'яних страв і сирників.

Соус “Mолочний з ізюмом”.Готують темний соус. Для цього борошно підсмажують в розігрітому жирі до появи світло-коричневого відтінку. Безперервно помішуючи, поступово вводять молоко. Заправляють промитим ізюмом, столовою ложкою солодкого подрібненого мигдалю, щіпкою порошку гвоздики, цукром, лимонним соком або вином, солять.

Варений майонез.Молоко, олію, крохмаль, яйце і сіль ретельно перемішують і, безперервно помішуючи, проварюють. Потім, не зупиняючи помішування, охолоджують. Заправляють оцтом, а за бажанням – гірчицею і цукром.

Майонез з творогом.В ретельно розтертий творог додають ложками молоко і олію, заправляють сіллю і червоним перцем. За бажанням в соус додають гірчицю або томатну пасту.

Ремулад.Готують майонез з творогом. Додають сметану або згущене молоко, столову ложку дрібно нарізаної зелені, огірки, філе анчоуса або оселедця.

Татарський соус.Готують майонез. Додають по чайній ложці дрібно нарізаної ріпчастої цибулі, червоного перцю, нарізаних каперсів і петрушки. Заправляють лимонною цедрою.

Соус «Субіз» (Sauce Soubise) з цибулею. Приготувати соус «Бешамель». Ошпарити кип’ятком цибулю, та настояти 5 хв., злити воду. Цибулю обсмажити на помірному вогні на вершковому маслі до світло-коричневого кольору та з’єднати з соусом «Бешамель». Проварити 15 хв., додати перемішуючи вершки та сіль.

Соус «Кардинал» (Sause Cardinal). Приготувати соус «Бешамель». Додати масло омара та перемішати. Додати кайєннський перець, сіль, мускатний горіх, перець та варити до загусання, постійно перемішуючи. Подають до вареного та тушкованого м’яса, овочів, вареної риби.

Соус «Нантюа» з крабовим маслом. Приготувати соус «Бешамель». Подрібнити до пюреподібної консистенції 3/4 крабового м’яса, додати до соусу і проварити, взбиваючи на помірному вогні. Додати решту крабового м’яса, нарізаного невеликими шматочками, сіль, мускатний горіх, перець та прогріти не доводячи до кипіння. Подають до відварної та тушкованої риби та морепродуктів.

Соус «Морней» (Sause Mornay) з сиром. Приготувати соус «Бешамель», додати сир та проварити поки сир не розплавиться. Додати вершки для набуття соусом потрібної консистенції.Потримати на пару 5 хв., додати сіль, перець, лавровий лист. Подають до риби, овочевим, яєчним та протертим стравам.

 

Вимоги до якості молочних соусів.

Молочні соуси мають присмак молока. Колір – від білого до світлокремового. Консистенція однорідна, еластична. Соус „Молочний з цибулею” має ніжний смак злегким присмаком і запахомцибулі; соус солодкий – з ароматом ваніліну. Рідкі соуси зберігають гарячими (температура 60-70 °С) 1-1,5 год., середньої густини готують безпосередньо перед використанням: вони не підлягають зберіганню; густі – охолоджують і зберігають одну добу.