Соуси білі на м'ясному бульйоні

Соус „Білий основний”. Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Соус „Білий основний” із соусної пасти. Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять 30 хв.., проціджують. Соус можна також приготувати на овочевих і круп'яних відварах. Подають до запечених м'ясних страв і використовують для приготування похідних соусів.

Соус „Білий зі щавлем”. В основний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3-5 хв і заправляють вином. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають кришкою, дають закипіти і швидко вливають у соус. Соус можна приготувати без вина, додаючи лимонну кислоту.

Соус „Паровий” готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Соус „Білий з яйцем”. Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла або маргарину, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60-70 °С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій ніж 70 °С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту. Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.

Соус „Томатний”. Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус „томатний” використовують для приготування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе. Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.

Соус „Томатний з грибами”. Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби і продовжують смажити 3-5 хв. Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10-15 хв. У готовий соус кладуть посічений часник. Можна додати підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або маслом вершковим. Подають до страв з вареного, смаженого м'яса і птиці, виробів з котлетної маси.

Соус «Буйяд» (Boillade) з паприкою та вином. Приготувати соус «Білий основний». На рослинній олії та шпику тушкують паприку. Коли перець набуде м’якої консистенції додати часник. Тушкувати 2-3 хв. потім з’єднати з соусом «Білий основний» та вином. Проварити 8-10 хв. та додати сіль, перець та лавровий лист. Подають до камбали та риби.

Соус «Аврора» (Sauce L’Aurore) з томатами. Обсмажити з томатним пюре петрушку та селеру. З’єднати з соусом «Білий основний». Варити на помірному вогні 8-10 хв., перемішуючи, до загусання, додаємо лимонний сік, сіль, перець. Подають до птиці, дичини, телятини.

Соус «Білий апельсиновий». Приготувати соус «Білий основний». Прогріти на вогні вино. Додати цедру апельсина нарізану соломкою. Довести до кипіння, з’єднати з соусом «Білий основний» та проварити до загусання. При подаванні в соус кладуть м’якоть апельсина, нарізану кубиками. Подають до смаженого та відварного м'яса, птиці.

Соус «Венеціанський» (Sauce Venitienne) з кервелем та естрагоном. Приготувати соус «Білий основний». Закип’ятити на сильному вогні оцет з шпинатом та кервелем, цибулею-шалот, петрушкою, селерою, вершковим маслом, до випарування 2/3 об’єму рідини та додаємо в соус «Білий основний». Проварюємо на помірному вогні 2 хв., постійно перемішуючи, додаємо сіль, перець, естрагон. Подають до овочі та страв з риби.

Соус «Паризький» (Parisienne) з яєчними жовтками. Приготувати соус «Білий основний». Збити вінчиком яєчні жовтки, додати бульйон, перець і мускатний горіх. З’єднати з соусом «Білий основний» додати сіль та довести до кипіння, процідити та заправити вершковим маслом. Подають до рибних страв.

Соус «Вілеруа» (Sauce Villroy).Приготувати соус «Паризький» та упарити його до набуття густої консистенції, постійно перемішуючи, додати сіль. Соус використовують для змащення м’яса та риби, перед обвалюванням у паніровочних сухарях перед смажінням.

Соус «Супрем» (Sauce Supreme) грибами та вершками.Приготувати соус «Білий основний». Відварити гриби протягом 20 хв. та додати соус «Білий основний». Варити, перемішуючу, протягом 10 хв. Додати вершки сіль, перець, постійно перемішуючи, витримати на водяній бані 5 хв. Подають до телятини, птиці та стравам з яєць.

Соус «Сациві» (грузинська).Приготувати соус «Білий основний» на курячому бульйоні. Розігріти курячий жир, обсмажити цибулю. Подрібнити горіхи, часник, перець, коріандр, додати курячий бульйон та тушкувати 15 хв. Додати суміш у підготовлений соус «Білий основний». Додати спеції «Сунелі», оцет або сік гранату, сіль та прогріти на вогні 5 хв., постійно перемішуючи. Подають до птиці

 

Соуси білі на рибному бульйоні

Рибні соуси використовують тільки для рибних страв.

Соус „Білий основний”. Гарячу білу борошняну пасеровку розводять гарячим рибним бульйоном, додають нарізані соломкою біле коріння, ріпчасту цибулю і варять 30 хв, знімаючи з поверхні піну, додають сіль, проціджують і доводять до кипіння. Соус заправляють лимонною кислотою, маргарином і додають до вареної або припущеної риби. Якщо соус використовують для запікання риби, коріння і цибулю не додають. Похідні соуси не заправляють лимонною кислотою і маргарином.

Соус „Білий паровий”. Готують соус паровий на концентрованому рибному бульйоні так само, як і соус білий паровий на м'ясному бульйоні. Подають до припущених рибних страв.

Соус „Білий з розсолом”. Готують білий рибний основний соус, додають прокип'ячений і проціджений огірковий розсіл, варять 5-10 хв. Потім додають сіль, лимонну кислоту, вершкове масло або маргарин, біле сухе вино (50 г на 1000 г соусу). Подають до вареної, припущеної риби.

Соус „Білий з вином”. У готовий білий основний соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-80 °С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять. Подають до страв з вареної і припущеної риби.

Соус „Томатний” готують на рибному бульйоні так само,як соус томатний на м'ясному бульйоні. Подають до припущених, смажених, запечених рибних страв. Томатний основний соус використовують для приготування похідних соусів (з вином, овочами, грибами).

Соус „Томатний з овочами”. Моркву, петрушку, цибулю нарізують дрібними кубиками і пасерують. Готують соус томатний, додають пасеровані овочі, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Потім вливають підготовлене вино, додають лимонну кислоту, заправляють маргарином або маслом вершковим. Можна готувати без вина. Подають до страв з вареної, припущеної, смаженої риби і рибної котлетної маси.

Соус «Жуанвіль» (Sauce Joinville) раковий. Приготувати соус «Білий основний» на відварі з раків. Додати лимонний сік, обсмажену петрушку та селеру. Варити на помірному вогні, постійно перемішуючи, додати відварені гриби, сіль, перець, лавровий лист та проварити 5 хв. Подають до риби, раків, креветок та мідій.

Соус «Нормандський» (Normandie) на рибному бульйоні з яйцем та вершками. Приготувати соус «Білий основний» на рибному більйоні, додати вершки та охолодити. Додати яєчні жовтки та варити на водяній бані до загущені. Додати сік лимона, сіль, перець. Подають до відварної риби та припущеної риби.

 

Вимоги до якості білих соусів па м'ясному і рибному бульйонах.

М'ясні або рибні білі соуси мають смак насиченого м'ясного, курячого або рибного бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі; паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів – від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна. Овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Біле вино для соусу можна замінити невеликою кількістю оцту з розчиненим у ньому цукром.