Соуси з борошном.

Соуси червоні

До цієї групи відносять соуси на бульйонах та відварах (м'ясному, рибному, грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі – перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва – „Ткемалі”, „Московський”, „Любительський”, „Південний”, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну цінність.

У рецептурах на соуси норму спецій і приправ не зазначають. Витрати спецій на 1 кг соусів такі, г: солі – 10, перцю – 0,5, лаврового листу – 1, кориці – 1. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі.

Вина , які додають у соуси, поліпшують їх смак. Для білих соусів слід брати біле сухе вино, а для червоних – Портвейн або Мадеру. Прокип'ячене вино, мелений чорний і червоний перець вводять у готовий соус.

Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі – ніжніший.

Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха борошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції.

Соус „Червоний основний”. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15хв. Охолоджену до температури 70-80 ^оС борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус „Південний” і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для мікробіологічної безпеки і збільшення терміну зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину або вершкового масла (защипати). Томатне пюре в соусах можна замінити пюре з яблук кислих сортів, слив або ягід.

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Соус „Червоний основний” із соусної пасти. Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону (25-30 % маси соусної пасти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.

Соус „Цибулевий”. Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв. до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, потім перець горошком видаляють. Цибулю без спецій закладають у соус, варять 10-15 х., а потім маргарином або маслом. Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м'ясних страв. Крім того використовують для запікання м'ясних страв.

Соус „Червоний з цибулею та огірками”. Дрібно нарізану цибулю пасерують і проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв., потім додають сіль, цукор, соус „Південний”, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист, заправляють маргарином або вершковим маслом. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.

Соус „Цибулевий з гірчицею”. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і з'єднують з червоним основним соусом, варять 10-15 хв., потім заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом „Південним” і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип'ятять, оскільки він зсідається і втрачає аромат. Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус „Червоний з цибулею і грибам ” (мисливський). Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби свіжі припускають до напівготовності, а сушені варять, нарізують тоненькою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв. Кладуть чорний перець горошком, з'єднують з соусом „Червоний основний” і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки й естрагону і заправляють маргарином. Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини.

Соус „Червоний з корінням” (для тушкованого м'яса). Цибулю, моркву, ріпу, петрушку і селеру нарізують часточками або брусочками, пасерують, з'єднують із соусом „Червоний основний”, додають духмяний перець горошком, лавровий лист, сіль і варять при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння і додають підготовлене вино. Соус можна приготувати без вина.

Соус „Червоний кисло-солодкий”. Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10-15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, родзинки і кип'ятять. Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.

Соус «Робер» (Sauce Robert) цибулевий з гірчицею. Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити дрібно нарізану цибулю, моркву, селеру, петрушку. Додати лавровий лист, оцет та прокип’ятити 7-10 хв. та з’єднати з соусом «Червоний основний». Варити до загусання, постійно перемішуючи, заправити гірчицею, томатним пюре та додати сіль, перець. Подають до смаженої свинини, качки, смаженої ковбаси, сосисок, сердельок, биточків, котлет.

Соус «Пуаврад» (Sauce Poivrade).Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити на оливковій олії протягом 5 хв. цибулю, петрушку, селеру, моркву додати оцет, вино та варити до зменшення ½ об’єму. З’єднати з соусом «Червоний основний», варити протягом 30 хв., постійно перемішуючи, додати сіль, перець, гвоздику та прокип’ятити 5 хв. Подають до дичини.

Соус «Венезон» (Sauce Venaison).Приготувати соус «Пуаврад» Додати чорну смородину, сік лимону, вершки, перемішати та варити на протязі 10 хв. Подають до до м’яса кабана, оленя та іншої дичини.

Соус червоний «Тірольський» (Sauce Tyrolienne) з січеними жовтками.Приготувати основний червоний соус. Окремо обсмажити дрібно нарізану цибулю, петрушку, селеру, моркву додати соус «Червоний основний», перетерті яєчні жовтки, сіль, перець, лавровий лист, оцет. Варити до загусання, постійно перемішуючи.

Соус «Годард» (Godard) з шинкою та грибним відваром.Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажують дрібно нарізану цибулю, селеру, петрушку. Додати грибний бульйон та варити протягом 5 хв. Додати соус «Червоний основний», дрібно нарізану шинку, лавровий лист, сіль, перець та варити 5-10 хв. Перемішати соус в блендері, попередно видаливши лавровий лист. Подають до страв з м’яса.

Соус пивний коричневий з кількою.Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити дрібно нарізану цибулю, петрушку, селеру, моркву та додати соус «Червоний основний», вино та варити перемішуючи до втрати ¼ об’єму. Додати кільку, сік лимона, сіль, перець, лавровий лист та варити протягом 5-6 хв. Подають до відварної риби, смаженого лосося, судаку.

Соус «Іспанський » з грибами.Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити на вершковому маслі гриби протягом 5 хв. Додати вино та варити до втрати ½ об’єму. З’єднують з соусом «Червоний основний» та варити 15 хв. В кінці додати сіль перець. Подають до смаженої яловичини, свинини та дичини.

Соус червоний «Мисливський» (Sauce Chasseur) з цибулею та грибами.Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити дрібно нарізану цибулю, в кінці додати дрібно нарізані відварені шампіньйони та смажити 3-4 хв. Додати соус «Червоний основний», вино та варити до загусання, постійно помішуючи. Додати петрушку, естрагон, лавровий лист, перець, сіль. Перед подаванням вилучити з соусу листки петрушки та естрагону. Подають до птиці та телятини.

Соус червоний горіховий.Приготувати соус «Червоний основний». Тушкувати 10 хв. в бульйоні чорнослив, горіхи, лавровий лист, перець духмяний та додати соус «Червоний основний», вино, цукор. Варити протягом 5-10 хв. випарюючи вологу до потрібної густини в кінці додати сіль. Подають соус до тушкованого та смаженого м’яса, птиці та дичини.

Соус «Бордоський» або «Бордолез» (Bordelaise) з вином та кістковим мозком.Приготувати соус «Червоний основний». Довести до кипіння червоне вино, додати дрібно нарізану цибулю та чебрець та випарити до 1/3-1/4 об’єму, додавши лавровий лист. Вилучити лавровий лист та з’єднати суміш з соусом «Червоний основний» додати нарізаний скибочками кістковий мозок, Прогріти на помірному вогні 5-10 хв., перемішуючи, додати сіль, перець. Подають до лангету, філе, біфштексу, ростбіфу.

Соус «Міротон» (Sauce Miroton) цибулевий.Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити дрібно нарізану цибулю, петрушку, селеру, моркву. Додати моркву, лавровий лист, оцет, варити протягом 5-7 хв. та з’єднати з соусом «Червоний основний». Варити до загусання, постійно перемішуючи. Додати сіль та вилучити лавровий лист. Подають соус до тушкованого м’яса, биточків, котлет, смаженої та відварної свинини.

Соус «Сальса».Приготувати соус «Червоний основний», використовуючи замість вершкового масла оливкову олію. Обсмажити дрібно нарізану цибулю, часник, моркву, селеру, петрушку, томати та з’єднати овочеву пасеровку з соусом «Червоний основний». Варити до загусання та додати базилік, перець, сіль. Подають соус до смаженого м’яса та макаронним виробам.

Соус «Бігард» з цедрою та чорною смородиною.Приготувати соус «Червоний основний». Залити кип’ятком цедру, витримати 5 хв. Та відкинути на сито. Уварити вино з цибулею до втрати ½ об’єму та з’єднати з соусом «Червоний основний». Додати чорну смородину, коньяк, сік апельсинів. Варити протягом 10 хв., перемішуючи. Перед подачею додати цедру, сіль. Подають до качки, тетереву, рябчику, глухарям та ін. дичини.

Соус «Римський» (Sauce Romaine) з родзинками.Приготувати соус «Червоний в кінці додати сіль. Подають соус до тушкованого та смаженого м’яса, птиці та дичини.

Соус «Римський» (Sauce Romaine) з родзинками.Приготувати соус «Червоний основний». Родзинки залити кип’ятком, витримати 10 хв. та відкинути на сито. Змішати оцет і цукор, уварювати до загусання. Додати соус «Червоний основний», родзинки та сіль та варити протягом 10 хв., постійно перемішуючи. Подають соус до дичини, язику та шинки.

Вимоги до якості червоних соусів.

Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-помаранчовим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична.

Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізування; гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася.

Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах

Білі соуси готують на основі білої жирової борошняної пасеровки на м'ясному або рибному бульйоні з додаванням ріпчастої цибулі і білого коріння. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того використовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби.

Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в білі соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі.