Соуси білі на м'ясному бульйоні.

Вимоги до якості червоних соусів

Колір — від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оран­жевим відтінком. Консистенція — однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непотертих овочів, напіврідка, злегка в'яз­ка, еластична. Смак насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах з наповнювачами овочі мають правильну форму нарізання, гірчичний соус без крупинок гірчиці, яка зсілася. Поверхня соусів без плівок, без запаху лаврового листу і смаку оцту. Зберігають на водяній бані при температурі 80°С 3—4 гол.

Соуси білі на м'ясному бульйоні.

Білі соуси готують на основі білої борошняної пасеровки на м'яс­ному або рибному бульйоні. М'ясні і рибні бульйони варять так само, як для перших страв, тільки більш концентрованими. Крім того, вико­ристовують бульйони після варіння і припускання м'яса, птиці, риби. Білі соуси містять менше екстрактивних речовин, ніж червоні. Для поліпшення смаку в біті соуси кладуть лимонну кислоту, яка сприяє кращому засвоєнню їжі. Соус білий основний (рис. 60). Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно різане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25—30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як а стійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислот жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

 

Технологічна схема приготування соусу білого основного

 

Соус білий основний з соусної пасти.Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять 30 хв., про­ціджують. Соус можна також приготувати на овочевих круп'яних відва­рах. Подають до запечених м'ясних страв і використовують для приго­тування похідних соусів.

Соус білий з щавлем.Восновний білий соус додають припущений з жиром щавель, нарізаний соломкою, варять 3—5 хв. і заправляють ви­ном. Для цього вино наливають у підігрітий посуд, накривають криш­кою, дають закипіти і швидко вливають в соус. Соус можна приготува­ти без вина, додаючи лимонну кислоту.

Соус паровийготують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують соус так само, як і білий основний, але перед закінчен­ням варіння додають біле вино, а після кипіння — лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів 50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Соус білийз яйцем.Свіжі жовтки змішують з шматочками вершко­вого масла, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60—70"С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій як 70°С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і ди­чини.

Соус томатний.Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15— 20 хв. Пасеровані овочі і томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25—30 хв. У кінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для приготування похідних соусів і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кисло­тою і жиром. Можна додати біле вино.

Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.

Соус томатний з грибами.Дрібно нарізану цибулю злегка пасеру­ють, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби і продовжують смажити 3—5 хв.

Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10—15 хв. У готовий соус додають вино. Соус заправляють маслом або маргарином. Пода­ють до страв з вареного, смаженого м'яса птиці, виробів з котлетної маси.

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі, паровий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистенція
— однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак.

Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.

Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, си­рого томату, клейкість соусів, плівка на поверхні. Зберігають соуси при температурі 80°С на водяній бані 3 год.