Соус «Іспанський » з грибами

Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити на вершковому маслі гриби протягом 5 хв. Додати вино та варити до втрати ½ об’єму. З’єднують з соусом «Червоний основний» та варити 15 хв. В кінці додати сіль перець. Подають до смаженої яловичини, свинини та дичини.

 

Соус червоний «Мисливський» (Sauce Chasseur) з цибулею та грибами

Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити дрібно нарізану цибулю, в кінці додати дрібно нарізані відварені шампіньйони та смажити 3-4 хв. Додати соус «Червоний основний», вино та варити до загусання, постійно помішуючи. Додати петрушку, естрагон, лавровий лист, перець, сіль. Перед подаванням вилучити з соусу листки петрушки та естрагону. Подають до птиці та телятини.

 

Соус червоний горіховий

Приготувати соус «Червоний основний». Тушкувати 10 хв. в бульйоні чорнослив, горіхи, лавровий лист, перець духмяний та додати соус «Червоний основний», вино, цукор. Варити протягом 5-10 хв. випарюючи вологу до потрібної густини в кінці додати сіль. Подають соус до тушкованого та смаженого м’яса, птиці та дичини.

 

Соус «Бордоський» або «Бордолез» (Bordelaise) з вином та кістковим мозком

Приготувати соус «Червоний основний». Довести до кипіння червоне вино, додати дрібно нарізану цибулю та чебрець та випарити до 1/3-1/4 об’єму, додавши лавровий лист. Вилучити лавровий лист та з’єднати суміш з соусом «Червоний основний» додати нарізаний скибочками кістковий мозок, Прогріти на помірному вогні 5-10 хв., перемішуючи, додати сіль, перець. Подають до лангету, філе, біфштексу, ростбіфу.

 

Соус «Пуаврад» (Sauce Poivrade)

Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити на оливковій олії протягом 5 хв. цибулю, петрушку, селеру, моркву додати оцет, вино та варити до зменшення ½ об’єму. З’єднати з соусом «Червоний основний», варити протягом 30 хв., постійно перемішуючи, додати сіль, перець, гвоздику та прокип’ятити 5 хв. Подають до дичини.

 

Соус «Міротон» (Sauce Miroton) цибулевий

Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити дрібно нарізану цибулю, петрушку, селеру, моркву. Додати моркву, лавровий лист, оцет, варити протягом 5-7 хв. та з’єднати з соусом «Червоний основний». Варити до загусання, постійно перемішуючи. Додати сіль та вилучити лавровий лист. Подають соус до тушкованого м’яса, биточків, котлет, смаженої та відварної свинини.