Соус «Морней» (Sause Mornay) з сиром

Приготувати соус «Бешамель», додати сир та проварити поки сир не розплавиться. Додати вершки для набуття соусом потрібної консистенції.Потримати на пару 5 хв., додати сіль, перець, лавровий лист. Подають до риби, овочевим, яєчним та протертим стравам.

 

Соус «Вілеруа» (Sauce Villroy)

Приготувати соус «Паризький» та упарити його до набуття густої консистенції, постійно перемішуючи, додати сіль. Соус використовують для змащення м’яса та риби, перед обвалюванням у паніровочних сухарях перед смажінням.

 

Соус «Паризький» (Parisienne) з яєчними жовтками

Приготувати соус «Білий основний». Збити вінчиком яєчні жовтки, додати бульйон, перець і мускатний горіх. З’єднати з соусом «Білий основний» додати сіль та довести до кипіння, процідити та заправити вершковим маслом. Подають до рибних страв.

 

Соус «Робер» (Sauce Robert) цибулевий з гірчицею.

Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити дрібно нарізану цибулю, моркву, селеру, петрушку. Додати лавровий лист, оцет та прокип’ятити 7-10 хв. та з’єднати з соусом «Червоний основний». Варити до загусання, постійно перемішуючи, заправити гірчицею, томатним пюре та додати сіль, перець. Подають до смаженої свинини, качки, смаженої ковбаси, сосисок, сердельок, биточків, котлет.

 

Соус «Венезон» (Sauce Venaison)

Приготувати соус «Пуаврад» Додати чорну смородину, сік лимону, вершки, перемішати та варити на протязі 10 хв. Подають до до м’яса кабана, оленя та іншої дичини.

 

Соус червоний «Тірольський» (Sauce Tyrolienne) з січеними жовтками

Приготувати основний червоний соус. Окремо обсмажити дрібно нарізану цибулю, петрушку, селеру, моркву додати соус «Червоний основний», перетерті яєчні жовтки, сіль, перець, лавровий лист, оцет. Варити до загусання, постійно перемішуючи.

 

 

Соус «Годард» (Godard) з шинкою та грибним відваром

Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажують дрібно нарізану цибулю, селеру, петрушку. Додати грибний бульйон та варити протягом 5 хв. Додати соус «Червоний основний», дрібно нарізану шинку, лавровий лист, сіль, перець та варити 5-10 хв. Перемішати соус в бленд ері, попередно видаливши лавровий лист. Подають до страв з м’яса.

 

Соус пивний коричневий з кількою

Приготувати соус «Червоний основний». Обсмажити дрібно нарізану цибулю, петрушку, селеру, моркву та додати соус «Червоний основний», вино та варити перемішуючи до втрати ¼ об’єму. Додати кільку, сік лимона, сіль, перець, лавровий лист та варити протягом 5-6 хв. Подають до відварної риби, смаженого лосося, судаку.