Требования к качеству
СОУС ЛУКОВЫЙ
| БРУТТО гр | НЕТТО гр | |
| Соус красный основной | - | |
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Уксус 9% | ||
| Маргарин столовый | ||
| Выход: | - |
Технология приготовления соуса лукового
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 мин, соединяют с соусом красным основным и варят 10-15 мин. Соус заправляют маргарином.
СОУC КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ
| Брутто гр. | Нетто гр. | |
| Бульон №814 | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Томатное пюре | ||
| Сахар | ||
| Выход: |
Технология приготовления соуса красного основного
Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование ещё 10-15мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлаждённую до 70-80°С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец чёрный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Правила подачи
Предлагают в горячем виде, в прогретом металлическом (фарфоровом, фаянсовом) соуснике, поставленном на постановочную тарелку с салфеткой. Ручка соусника должна смотреть влево. Перед соусником на постановочную тарелку кладут чайную или десертную (к сладким соусам) ложку. Соусник располагают левее от посуды с готовым блюдом.
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
Требования к качеству
Внешний вид: однородная масса; соусы с мучной пассеровкой без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с другими компонентами равномерно распределены по всей массе. В соусах на мучной пассеровке с жиром последний не расслаивается.
Цвет: соусов красных – от светло-коричневого до коричневого с характерными для введенных компонентов оттенками (лукового с горчицей – желтовато-коричневый, с эстрагоном - зеленоватый).
Вкус и запах: характерный для каждого вида соуса, с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, без посторонних вкуса и запаха; солоноватый, в меру кислый (с томатным пюре, уксусом, лимонной кислотой).
Консистенция:вязкая, компоненты-наполнители равномерно распределены в соусе.