Биотехнология молочных продуктов.

2.3.Основной процесс молочнокислого сбраживания заключается

– в коагуляции казеина;

– в гидролизе лактозы;

– в протеолитических процессах;

– в липолитических процессах.

2.4. Все технологические процессы производства продуктов из молока делятся на

– гомоферментативное и гетероферментативное брожения;

– первичная и вторичная переработки;

– молочнокислое брожение и стадия созревания;

– сепарация, гомогенизация, пастеризация, инокуляция и ферментация.

 

2.5. Первичная переработка молока в биотехнологическом процессе получения молочных продуктов состоит из следующих компонентов

– ферментативный гидролиз;

– механическая очистка(20%)

– охлаждение(20%)

– сепарация или гомогенизация(20%)

– пастеризация или стерилизация(20%)

– наполнение ферментеров(20%)

– инокуляция;

– ферментация.

 

2.6. Вторичная переработка молока в биотехнологическом процессе получения молочных продуктов состоит из следующих компонентов

– ферментативный гидролиз(33%)

– механическая очистка;

– охлаждение;

– сепарация или гомогенизация;

– пастеризация или стерилизация;

– наполнение ферментеров;

– инокуляция(33%)

– ферментация(34%)

 

2.7. Соотнесите понятия:

1. Первичная переработка молока	3.Гидролиз преимущественно жиров, белков, отвердевание и кристаллизация жира, набухание белков (33%)
2. Вторичная переработка молока	2. Инокуляция, ферментация, ферментативный гидролиз (33%)
3. Стадия созревания	Сепарация
	1. Уничтожение побочной микрофлоры (34%)

 

2.8. При гомоферментативном брожении молока происходят следующие основные процессы

– ферментативный гидролиз лактозы(33%)

– превращение глюкозы в молочную кислоту(33%)

– повышение кислотности и коагуляция казеина(34%)

– образование органических кислот, диацетила, спиртов, эфиров, летучих жирных кислот

2.9. При гетероферментативном брожении молока происходят следующие основные биохимические процессы

– ферментативный гидролиз лактозы;

– превращение глюкозы в молочную кислоту;

– повышение кислотности и коагуляция казеина;

– образование органических кислот, диацетила, спиртов, эфиров, летучих жирных кислот.

2.10. Для получения какого молочного продукта в биотехнологическом производстве используется симбиотическая закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей(

– сыр;

– простокваша;

– кефир;

– кумыс;

– творог.

 

2.11. Сопоставьте понятия:

1. Штамм Lactobacillus bulgaricus	1. Йогурт, кефир, болгарская пахта (33%)
2. Штамм Propionibacterium shermanii	3. Йогурт, сыры (33%)
3. Штамм Streptococcus thermophilus	Хлебобулочная продукция
	2. Сыры (34%)

 

 

2.12. В технологии приготовления биопрепарата бифидобактерий, полученного на основе гидролизатно-молочной среды, присутствуют следующие процессы

– ферментативный гидролиз молочного субстрата(20%)

– сепарация цельного молока;

– гомогенизация молочного субстрата(20%)

– пастеризация питательной среды;

– обогащение целевого продукта бактериями рода Bifidobacterium;

– стерилизация питательной среды(20%)

– инокуляция бактериями рода Bifidobacterium(20%)

– ферментация (культивирование бактерий)(20%)

 

2.13. Стадия созревания сыра

– вторичная переработка в ферментационной стадии биотехнологического процесса;

– вторичная переработка в предферментационной стадии биотехнологического процесса;

– первичная переработка в постферментационной стадии биотехнологического процесса.

 

2.14. Стадия созревания в процессе приготовления сметаны заключается в следующем

– гидролиз жиров, белков;

– отвердевание и кристаллизация жира, набухание белка;

– сквашивание сливок.

 

2.15. Какой молочный продукт получается в результате присутствия стадии созревания, заключающейся в отвердевании и кристаллизации жира, набухании белка

– сыр;

– сметана;

– кумыс.

 

2.16. Стадия созревания в процессе приготовления сыра заключается в следующем

– гидролиз жиров, белков;

– отвердевание и кристаллизация жира, набухание белка;

– добавление сычужного фермента ренина;

– прессование.

 

2.17. Какой молочный продукт получается с использованием сычужного фермента ренина

– сыр;

– сметана;

– кумыс.

 

2.18. Какие молочные продукты получают с применением биотехнологических процессов

– пищевой гидролизат казеина(20%)

– сыр(20%)

– кефир(20%)

– сухое обезжиренное молоко;

– йогурт(20%)

– пастеризованное цельное молоко;

– кумыс(20%)

2.19. Какие технологические стадии имеются в хлебобулочном производстве

– замес теста(20%)

– разрыхление теста(20%)

– приготовление теста(20%)

– приготовление опары;

– разделка теста(20%)

– выпечка теста(20%)

– внесение опары;

 

2.20. Для получения каких пищевых продуктов используются Saccharomyces cerevisiae

– пиво(50%)

– сыр;

– вино;

– кумыс;

– хлебобулочная продукция(50%)

 

2.21. Жидкая суспензия клеток Saccharomyces cerevisiae в воде, полученная сепарированием культуральной среды после их размножения, применяемая в хлебобулочном производстве, называется ____________________________

Дрожжевое молоко.

2.22. К какой стадии биотехнологического процесса относится выпечка теста при приготовлении хлебобулочной продукции

– предферментационная стадия;

– ферментационная стадия;

– постферментационная стадия.

 

2.23. Выберете какие из указанных процессов происходят при брожении

– молочнокислое брожение;

– сбраживание глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы с превращением в спирт(17%)

– образование диоксида углерода(17%)

– амилолиз крахмала(17%)

– набухание и пептизация белков(17%)

– протеолиз белков(16%)

– образование меланоидинов(16%)

 

2.24. Протеолиз, происходящий в процессе брожения теста, приводит к следующим процессам

– молочнокислому брожению;

– образованию меланоидинов(50%)

– образованию диоксида углерода;

– получению наилучшей структуры пористости хлеба(50%)

 

2.25. Для получения каких мясных продуктов применяется биотехнологический процесс

– мясные продукты, содержащие в составе молочно-белковые препараты;

– мясные продукты, содержащие в составе лактулозу;

– мясные продукты, содержащие в составе пищевые волокна растительного и животного происхождения.

– мясные продукты, содержащие в составе пищевые добавки, полученные хим.путем;

– мясные продукты, содержащие в составе пищевые добавки, полученные микробиологическим синтезом(33%)

– мясные продукты, содержащие в составе молочнокислые бактерии(33%)

– белковый мясной композит, биомодифицированный молочнокислыми бактериями для использования в процессах приготовления варенных колбас(34%)

2.26. Возможно ли отнести производство мясных продуктов к биотехнологиям в пищевой промышленности

– да;

– нет.

 

2.27. Бактериальная закваска, состоящая из Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus pentosacrus, Pediococcus acidilactici, используется при приготовлении

– мясного белкового композита;

– кефира;

– сыра;

– кумыса.

 

2.28. Верховые дрожжи в пивоварении обладают свойствами

– сбраживать раффинозу на одну треть(25%)

– сбраживания при температуре 10-25⁰С(25%)

– сбраживания при температуре 6-8⁰С

– сбраживать раффинозу полностью;

– имеют инвертазу(25%)

– имеют инвертазу и мелибиазу;

– образовывать пену на поверхности сбраживаемой жидкости(25%)

 

 

2.29. Низовые дрожжи в пивоварении обладают свойствами

– сбраживать раффинозу на одну треть;

– сбраживания при температуре 10-25⁰С;

– сбраживания при температуре 6-8⁰С(33%)

– сбраживать раффинозу полностью(33%)

– имеют инвертазу;

– имеют инвертазу и мелибиазу(34%)

– образовывать пену на поверхности сбраживаемой жидкости.

 

 

2.30. Соложенный ячмень является субстратом для приготовления _________________

Пива.

 

2.31. Солодоращение ячменя представляет собой

– сбраживание раффинозы на одну треть;

– проращивание зерен(33%)

– тепловая обработка зерен(33%)

– расщепление крахмала и ß-глюкана(34%)

– процесс, при котором получаются темные сорта пива.

 

2.32. Хмель в пивоварении представляет собой

– закваску;

– ароматическая добавка(25%)

– антисептик(25%)

– компонент, определяющий горечь(25%)

– компонент, влияющий на цвет пива(25%)

 

2.33. Выберете этапы пивоварения

– затирание, дробление солода(20%)

– солодоращение(20%)

– фильтрование(20%)

– кипячение сусла(20%)

– охлаждение;

– процесс брожения и дображивания(20%)

– хранение.

 

2.34. Хмель в пивоварении представляет собой

– дрожжевую закваску;

– растительный компонент.

3.1. Экологическая биотехнология позволяет решать следующие задачи

– защита окружающей среды от промышленных, сельскохозяйственных и бытовых отходов(33%)

– регистрация количества токсикантов, попавших в окружающую среду;

– деградация токсикантов, попавших в среду(33%)

– создание малоотходных промышленных процессов получения пищевых и лекарственных веществ, кормов, минерального сырья, энергии(34%)

 

3.2. Экологическая биотехнология включает

– биологические методы очистки стоков(25%)

– утилизацию твердых отходов(25%)

– биоочистку газовоздушных выбросов;(25%)

– экологический мониторинг окружающей среды;

– биодеградацию ксенобиотиков(25%)

 

3.3. Очистка сточных вод на очистных сооружениях решает следующие проблемы

– разрушение или удаление присутствующих токсических веществ(50%)

– регистрация ядовитых веществ в сбрасываемых стоках

– уничтожение патогенных микроорганизмов(50%)

3.4. «Правила охраны поверхностных вод от загрязнений сточными водами» нормируют показатели загрязнения в водоеме после смешивания сточных вод с естественными водами. Важнейшими показателями являются

– количество растворенного в воде кислорода после смешивания;(20%)

– минеральный осадок(20%)

– органолептические свойства(20%)

– на поверхности не должно быть пленок, плавающих пятен(20%)

– содержание ядовитых веществ(20%)

– содержание активного ила;

– количество реагентов;

–

 

3.5. Укажите норматив по сточным водам после смешения в водоеме. Количество растворенного в воде кислорода – не менее _____________________

Мг/л.

3.6. Укажите норматив по сточным водам после смешения в водоеме. Содержание взвешенных частиц после спуска стоков (для водоемов разной категории). не может возрасти более чем на _________________________

0,25 - 0,75 мг/л

3.7. Укажите норматив по сточным водам после смешения в водоеме. Минеральный осадок не более _______________________

Мг/л.

 

3.8. Укажите норматив по сточным водам после смешения в водоеме. Органолептические свойства – вода не должна иметь _______________________

Посторонних привкусов и запахов.

3.9. Укажите норматив по сточным водам после смешения в водоеме. рН – в пределах _______________________

6.5–8.5.

 

3.10. Укажите норматив по сточным водам после смешения в водоеме. Внешний вид - на поверхности не должно быть _____________________