Потери витаминов в процессе
кулинарной обработки (% к исходному уровню)
| Кулинарная обработка | Витамины | |||||
| А | В-каротин | В1 | В2 | PP | С | |
| Приготовление первых блюд (щи, борщи, супы, овощные ассольники); | ||||||
| Приготовление вторых блюд и гарниров из овощей | ||||||
| Варка овощей в кожуре | 0-20 | 0-10 | 5-20 | 15-25 | ||
| Варка на пару | - | - | ||||
| Варка очищенных, резаных овощей | - | 15-30 | 20-35 | |||
| Жарение | - | 15-20 | 5-18 | 50-65 | ||
| Приготовление овощных котлет | - | 25-30 | 20-30 | 85-100 | ||
| Капуста отварная, тушеная | - | - | 26-37 | 26-33 | 22-29 | 50-60 |
| Припускание капусты | - | - | ||||
| Каши | ||||||
| Приготовление вязких каш | - | - | - | |||
| Приготовление рассыпчатых каш без слива воды | - | - | - | |||
| Приготовление рассыпчатых каш со сливом воды | - | - | - | |||
| Блюда из мяса и птицы | ||||||
| Приготовление рубленых изделий на пару | - | - | - | |||
| Жарка рубленых изделий | - | 11-15 | 3-8 | 6-7 | - | |
| Тушение мелких кусочков (гуляш, рагу) | - | 16-22 | 5-8 | - |
С-Витаминизация
С-Витаминизация готовой пищи, молока должна проводиться в соответствии с приказом Минздрава РФ. «О дальнейшем улучшении обязательной С-витаминизации готовой пищи в лечебно-профилактических и других учреждениях» в столовых промышленных предприятий и вузов в весенне-зимний период. В школах, школах-интернатах, диетических столовых на Крайнем Севере следует ежедневно витаминизировать первые и третьи блюда, в том числе чай.
Применение синтетических витаминов
Выделяют две технологии витаминной коррекции: лечебную и профилактическую. Выбор стратегии основывается на выраженности клинической манифестации недостаточности, которая определяется степенью имеющегося дефицита. Лечебная технология предполагает использование более высоких доз витаминов, проведение более интенсивных и в ряде случаев более длительных курсов коррекции при строго доказанном дефиците и под постоянным врачебным контролем. Моновитамины используются, в основном, с лечебной целью, в то время как поливитаминные комплексы – для достижения профилактического эффекта.
Современные комплексы содержат обычно все 13 общепризнанных витаминов и основные микроэлементы в дозировках, обеспечивающих физиологические потребности.
Индивидуальную витаминизацию можно проводить, применяя различные поливитаминные препараты. К числу таких препаратов относятся Пиковит, Поливит Бэби, Доктор Тайсс, Мультивитамол, препарат «Золотой шар», препарат Алвитил.
Несмотря на сходный ингредиентный состав, препараты отличаются по количественному содержанию в них витаминов (табл. 27). (Например, как следует из таблицы, рекомендуемая суточная доза Пиковита (5 мл сиропа) содержит количества витаминов, превышающие (кроме витамина А) рекомендуемую для детей 4-6 лет суточную дозу в 1,5-2 раза.)
Таблица 27