Ароматические вещества

Ароматические вещества обусловливают важнейший показатель качества продукта – запах (аромат, букет), а также повышают усво­яемость. Повышение качества пищевых продуктов непосредственно связано с улучшением их ароматических свойств. Ароматические ве­щества имеют различную химическую природу. В плодах, ово­щах, пряностях они образуются в период выращивания, аромат кофе образуется при обжаривании, чая – при ферментации, запах сыра – при созревании, хлеба – при выпечке. В другие продукты специально добавляют ароматические вещества, например, в топле­ное масло, в виноградные ароматизированные вина типа «Вермут» и во многие ликероводочные изделия, безалкогольные напитки. Аро­матические вещества летучи. В плодах, овощах, пряностях они нахо­дятся в виде эфирных масел. Много их в кожуре цитрусовых. В пище­вой промышленности для ароматизации продуктов часто употребля­ются сложные эфиры органических кислот, имеющих запах груши, яблок, абрикосов, ананасов.

Фитонциды

Фитонциды – это группа веществ растительного происхожде­ния, губительно действующая на микроорганизмы. Они играют в растениях защитную роль. Фитонциды имеются в луке, чесноке, хрене, редьке, редисе, красном перце, цитрусовых плодах. Свой­ства этих веществ в данных плодах и овощах используются в народной медицине.

Алкалоиды

Алкалоиды – это вещества, содержащиеся в некоторых продуктах и оказывающие сильное действие на нервную систему (возбуждаю­ще действуют на центральную нервную систему, снимают усталость). В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших до­зах применяются в медицине. К алкалоидам относятся: кофеин, нахо­дящийся в чае и кофе; теобромин, содержащийся в какао и шокола­де; а также никотин, имеющийся в табачных изделиях, в черном перце – пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом.