Ароматические вещества
Ароматические вещества обусловливают важнейший показатель качества продукта – запах (аромат, букет), а также повышают усвояемость. Повышение качества пищевых продуктов непосредственно связано с улучшением их ароматических свойств. Ароматические вещества имеют различную химическую природу. В плодах, овощах, пряностях они образуются в период выращивания, аромат кофе образуется при обжаривании, чая – при ферментации, запах сыра – при созревании, хлеба – при выпечке. В другие продукты специально добавляют ароматические вещества, например, в топленое масло, в виноградные ароматизированные вина типа «Вермут» и во многие ликероводочные изделия, безалкогольные напитки. Ароматические вещества летучи. В плодах, овощах, пряностях они находятся в виде эфирных масел. Много их в кожуре цитрусовых. В пищевой промышленности для ароматизации продуктов часто употребляются сложные эфиры органических кислот, имеющих запах груши, яблок, абрикосов, ананасов.
Фитонциды
Фитонциды – это группа веществ растительного происхождения, губительно действующая на микроорганизмы. Они играют в растениях защитную роль. Фитонциды имеются в луке, чесноке, хрене, редьке, редисе, красном перце, цитрусовых плодах. Свойства этих веществ в данных плодах и овощах используются в народной медицине.
Алкалоиды
Алкалоиды – это вещества, содержащиеся в некоторых продуктах и оказывающие сильное действие на нервную систему (возбуждающе действуют на центральную нервную систему, снимают усталость). В больших количествах алкалоиды являются ядами, в небольших дозах применяются в медицине. К алкалоидам относятся: кофеин, находящийся в чае и кофе; теобромин, содержащийся в какао и шоколаде; а также никотин, имеющийся в табачных изделиях, в черном перце – пиперин, обладающий горьким и жгучим вкусом.