Дубильные вещества
Дубильные вещества содержаться в большинстве плодов и ягод. Они имеют вяжущий или терпкий вкус. Особенно много дубильных веществ в айве, хурме, рябине, терне, а также в чае, кофе, шоколаде. Количество дубильных веществ при созревании уменьшается, а при хранении и замораживании терпких плодов эти вещества разрушаются. При соприкосновении с воздухом дубильные вещества окисляются и приобретают темно-коричневый цвет. Этим объясняется потемнение плодов на разрезе. Дубильные вещества играют положительную роль в производстве виноградных вин. Соединяясь с белками, они образуют нерастворимые вещества и способствуют осветлению вин. Кроме того, они придают винам терпкий вкус и стойкость при хранении. Дубильные вещества обладают бактерицидным действием, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, заживлению ран. Дубильные вещества обладают антиканцерогенным свойством.
Красящие вещества
Красящие вещества, или пигменты, придают различную окраску плодам, ягодам, овощам и другим продуктам. Среди естественных красителей наибольшее распространение получили каротиноиды, придающие плодам и овощам желтую, оранжевую и красную окраску. Например: пигмент каротин окрашивает тыкву, апельсин, абрикосы, мандарины, морковь, яичный желток; ксантофилл –окрашивает томаты, перец; ликопин –окрашивает шиповник, томаты, арбузы.
Зеленый цвет овощей, листьев, растений и некоторых плодов объясняется присутствием в них пигмента хлорофилла.
Синюю, фиолетовую, красную окраску придают плодам антоцианы. Эти пигменты содержаться в кожице сливы, винограда, мякоти черники, брусники, свеклы. У антоцианов обнаружены бактерицидные свойства, например ягоды красного винограда меньше подвержены заболеваниям, чем ягоды белого. Среди животных красителей необходимо назвать миоглобин мяса, окрашивающий его в красный цвет, меланин рыбы. Пигменты используются для подкрашивания в пищевой промышленности, например: каротин в подкрашивании маргарина, сливочного масла, сыров; антоцианы – в кондитерской промышленности, ликероводочном производстве. Красящие вещества нестойки при варке, жарении, кипячении, они разрушаются и при порче продукта. Поэтому, изменение цвета продуктов служит предупредительным сигналом об их недоброкачественности. Изменяется цвет продуктов и при длительном хранении, вследствие чего снижается их качество.