Активность воды

Установлено, что при определенных условиях между термодинамической активностью воды и ростом микроорганизмов существует взаимосвязь. Исходя из этого, оптимальные условия устойчивости пищевых продуктов к химическим и микробиологическим процессам, должны устанавливаться не на основе значения показателя активности воды a_w, характеризующего ее доступность для микроорганизмов. С помощью этого показателя a_w устанавливается взаимосвязь между наличием в продукте доступной для микроорганизмов воды и вероятность жизнедеятельности в продукте тех или иных видов микрофлоры.

С физико-химической точки зрения активность воды характеризует способность воды к улетучиванию из раствора относительно способности к улетучиванию чистой воды, при одной и той же температуре.

Численно a_w в пищевых продуктах равна отношению давления водяного пара на поверхности продукта (P_w) к давлению пара над водой (P₀):

По активности воды все продукты делят на:

· Продукты с высокой влажностью, a_w>0.9

· Продукты с промежуточной влажностью, 0.6<a_w<0.9

· Продукты с низкой влажностью, a_w<0.6

В продуктах с низкой влажностью микробиологические процессы не протекают, они сохраняют свои качества длительное время. В продуктах с высокой влажностью хорошо развиваются все виды микроорганизмов, и они быстро подвергаются порче. В продуктах с промежуточной влажностью преобладают микробиологические и ферментативные процессы. В них наиболее вероятно развитие дрожжей, плесеней и др. видов бактерий. Чтобы снизить развитие микрофлоры в продукте следует снижать активность воды введением гидрофильных добавок (соль, сахар).