Методические указания
Министерство образования РФ
ГОУ СПО Екатеринбургский экономико-технологический колледж
Рассмотрено Утверждаю
на заседании зам. директора предметной (цикловой) комиссии по учебной работе
« » 2003г. Н. И. Елясова
Председатель Т. П. Малышева « » 2003г.
Методические указания
по выполнению расчетной части курсового проекта
Специальность 2702 Технология хлеба, макаронных и кондитерских
изделий
Раздел 3.1
Расчет производительности хлебопекарных печей
Составитель С. Я. Карпенко
Екатеринбург
Одобрено методическим советом колледжа и рекомендовано к изданию
Рецензент: З. С. Михайлова преподаватель Екатеринбургского
экономико – технологическогоколледжа
Содержание
1 Аннотация
2 Расчет часовой производительности печей
2.1 Часовая производительность ленточных тоннельных печей
2.2 Часовая производительность тупиковых печей
3 Примеры расчета
4 Расчет часовой производительности печи по выработке сухарных изделий
5 Расчет часовой производительности печи по выработке бараночных изделий
ошпарочно – печных агрегатах
6 Список используемой литературы
Приложение 1 – Техническая характеристика тупиковых печей
Приложение 2 – Техническая характеристика тоннельных печей
Приложение 3 – Ориентировочные размеры хлебобулочных изделий.
Продолжительность расстойки и выпечки
1 Аннотация
Методические указания предназначены для учащихся дневного и заочного отделений.
Хлебопекарные печи являются ведущим технологическим оборудованием, определяющим мощность предприятия. На современных хлебозаводах наиболее часто применяют хлебопекарные печи двух видов:
1 Тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом:
ФТЛ – 2 - 66; ФТЛ – 2 – 81; ФТЛ – 2 – 91; Г4 – ХПФ – 16; Г4 – ХПФ – 20;
«Циклон – Ротор - 180; ХПА – 40; Ш2 – ХПА – 10; Ш2 – ХПА – 16; Ш2 –
ХПА – 25; Г4- ХПЛ - 16; Г4 – ХПЛ - 25 и др.
2 Тоннельные печи с ленточным подом и канальным обогревом:
Г4 – ПХЗС – 25; Г4 – ПХС – 50; Г4 – ПХС – 16; Г4 – ПХЧС – 25; ПХЛ; А2 –
ПХЯ - 25; А2 – ПХЯ – 50; ПХС - 25; БН - 25; БН – 50 и другие.
Техническая характеристика печей см. Приложение 1 и 2.
Технологические требования к конструкции хлебопекарных печей:
1 Соблюдение оптимального технологического режима выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий;
2 Минимальная естественная вентиляция пекарной камеры, чтобы уменьшить упек и потери тепла;
3 Тепловая инерция печи должна быть незначительна;
4 Хлебопекарная печь должна обеспечивать трех – четырех стадийный режим выпечки хлебобулочных изделий.
При расчете мощности хлебозавода выбирают тип печи и производят расчет производительности печей для заданного ассортимента изделий.
Производительность печи зависит от размера пода печи или количества люлек, размеров и массы изделий, продолжительности выпечки.
Выпечка хлеба производится в формах, на листах или непосредственно на поду. Поэтому производительность печи зависит от количества листов, форм, размеров листов, форм изделий. Техническая характеристика хлебопекарных печей приведена в приложении 1 и 2.
Выпечка формового хлеба обычно производится в расстойно - печных агрегатах, в состав которых входят делитель - укладчик типа ШЗЗ – ХДЗ - У, расстойный шкаф и хлебопекарная люлечная печь, сблокированные общим конвейером, на котором закреплены люльки с формами. Так как шаг крепления люлек уменьшается, их количество больше, чем при выпечке подовых изделий.
Загрузка тестовых заготовок и выгрузка изделий в расстойно-печных агрегатах механизированы.
Выпечка формового хлеба может производиться также в печах, которые размещены отдельно и не сблокированы с расстойным шкафом, в расстойно-печном агрегате (РПА).
В этом случае формы склепываются по три и устанавливаются после загрузки тестовыми заготовками на люльки расстойного шкафа и печи вручную.
Схема расположения изделий на люльке на рис.4
Подовые изделия обычно выпекаются на поду, посадка тестовых заготовок может быть ручной или механизированной. На поду выпекаются хлеб подовый круглой или овальной формы, батоны, булки городские и тому подобные изделия.
Количество изделий по ширине пода печи при механизированной укладке имеет определенное значение: хлеб подовый массой 0,7 - 0,9кг – 8 штук; батоны массой 0,3 - 0,5кг – 6 штук; булки городские массой 0,2кг – 8 - 9 штук.
Хлебобулочные изделия обычно выпекаются на листах. Листы имеют размеры
620 х 340 мм или 920 х 340мм. На них производится расстойка тестовых заготовок и выпечка изделий. Количество тестовых заготовок на одном листе размером 620 х 340 мм укладывают 5 - 6 тестовых заготовок массой 0,2 кг. На листах обычно выпекают плетенки, сайки, рожки, сдобные и мелкоштучные изделия.
Для расчета производительности печи необходимо знать число изделий на поду, порядок укладки, их размеры и зазор между ними, который обычно принимается равным 2 - 4 см. Продолжительность выпечки изделий см. Приложение 3.
Варианты укладки готовых заготовок на люльках конвейерных печей см. рис. 4 - 6, на поду тоннельных печей см. рис. 2, 3, 7, 8.
2 Расчет часовой производительности печей
Часовая производительность тупиковых люлечных печей Рпч, кг/ч
(1)
где N – количество рабочих люлек в печи, шт.;
n – количество изделий на люльке, шт.;
m – масса одного изделия, кг.;
tв – продолжительность выпечки, мин.
Техническую характеристику тупиковых печей и продолжительность выпечки см. Приложение 1 и 3.
Часовая производительность ленточных тоннельных печей
а) Хлеб подовый
, (2)
где N – количество рядов изделий по длине пода печи, шт.;
n – количество изделий по ширине пода печи, шт.;
m – масса одного изделия, кг;
tв – продолжительность выпечки, мин.
Количество рядов изделий по длине пода печи N
, (3)
где L – длина пода печи, мм (см. Приложение 1);
а – зазор между изделиями, мм (а = 20 ¸ 40мм);
d – диаметр изделия, мм.
Полученный результат округляется до меньшей целой цифры.
Количество изделий по ширине пода печи n, шт.
, (4)
где В – ширина пода печи, мм (см. Приложение 2);
а – зазор между изделиями, мм (а = 20-40мм);
d – диаметр изделия, мм.
Полученный результат округляется до меньшей целой цифры.
При механизированной укладке заготовок для хлеба подового массой более 500г количество заготовок по ширине пода n = 8шт.
б) Батонообразные изделия при механизированной укладке
, (5)
где N – количество рядов изделий по длине пода печи, шт.;
n – количество изделий по ширине пода печи, шт.;
m – масса одного изделия, кг;
tв – продолжительность выпечки, мин.
Количество рядов изделий по длине пода печи N
, (6)
где L – длина пода печи, мм (см. Приложение 2);
а – зазор между изделиями, мм (а = 20 ÷ 40мм);
b – диаметр изделия, мм.
return false">ссылка скрытаКоличество рядов изделий по ширине пода печи n
, (7)
где В – ширина пода печи, мм (см. Приложение 2);
а – зазор между изделиями, мм (а = 20 ¸ 40мм);
l – длина изделия, мм (см. Приложение 3).
При механизированной укладке тестовых заготовок для батонов по ширине пода
n = 6шт.
Ручная укладка тестовых заготовок. Выпечка изделий на листах.
а) тупиковые печи
, (8)
где N – количество рабочих люлек в печи для подовых изделий, шт.
(см. Приложение 1);
nл – количество изделий на одном листе, шт.;
n – количество листов на люльке, шт.;
m – масса одного изделия, кг;
tв – продолжительность выпечки, мин.
Примечание - Количество изделий на одном листе принимается практически
или рассчитывается (см. Пример расчета), размеры листа
принимаются 620 х 340мм.
Количество листов на одной люльке печи n
(9)
где Lл – длина люльки, мм;
lл – длина листа, мм;
а1 – зазор между листами, мм (а1 = 5 ¸10мм).
Количество изделий по длине листа n1, шт.
(10)
где b – ширина изделия, мм;
lл – длина листа, мм;
а – зазор между изделиями, мм.
Количество изделий по ширине листа n2, шт.
(11)
где lл - длина листа, мм;
d – диаметр изделия, мм.
Количество изделий на одном листе nиз , шт.
(12)
б) тоннельные печи
, (13)
где N – количество рядов листов по длине пода печи, шт.;
nл – количество изделий на одном листе, шт.;
n – количество листов по ширине пода печи, шт.;
m – масса одного изделия, кг;
tв – продолжительность выпечки, мин..
Примечание - Количество изделий на одном листе принимается практически или
рассчитывается (см. Пример расчета), размеры листа принимаются
620 х 340мм.
Количество рядов листов по длине пода печи N
, (14)
где L – длина пода печи, мм (см. Приложение 2);
а – зазор между листами, мм (а = 5 ¸ 10мм);
bл – ширина листа, мм.
Результат округляют до меньшей целой цифры.
Количество листов по ширине пода печи n, шт.
(15)
где В – ширина пода печи, мм (см. Приложение 2);
а – зазор между листами, мм (а = 5 ¸ 10мм);
lл – длина листа, мм.
Расчет суточной производительности печи Рсут, кг/сут
(16)
где 
- часовая производительность печи, кг/ч;
Т – продолжительность работы печи в сутки по выработке заданного
ассортимента, ч.
Продолжительность работы печи в смену принимается 7,67 ч, в 2 смены – 15,34 ч, в 3 смены – 23 ч.
Один час отводится на переход с сорта на сорт и на наладку оборудования. В зависимости от заказа (задания) принимаются за время выпечки хлебобулочных изделий в течении одной, двух, трех смен. Может быть предусмотрена выпечка изделий и в течение нескольких часов. После расчета производительности печей по каждому изделию изображается схема расположения изделий на люльке или на поду печи. Примеры расположения изделий см. в Приложении 4.
После изображения схемы по каждому виду изделия составляют график работы печи по схемам и ассортименту (см. таблицу 1).
Таблица 1 — График работы печей
| Хлебопекарная печь | Ассортимент по сменам | ||
| 1 смена | 2 смена | 3 смена | |
| Печь Г4 – ХПЛ – 16 №1 | |||
| Печь Г4 – ПЗ – ЗС - 25 |
Условные обозначения вырабатываемого изделия
например, хлеб «Крестьянский» формовой 1 сорт, массой 0,7 кг;
Условные обозначения вырабатываемого изделия
(приводится название изделия, например, батон «Подмосковный»,
в/с, массой 0,4 кг).
В графике предусматривается очередность выпечки хлеба, исходя из заказа и производственных возможностей.
Суточную мощность предприятия рассчитывают по форме, указанной
в таблице 2.
Таблица 2 — Суточная выработка хлебобулочных изделий (пример)
| Наименование изделия | Масса одного изделия, кг | Часовая производительность печи, кг | Продолжи- тельность работы печи, ч | Суточная выработка Рсут, кг |
| Хлеб крестьянский 1с, формовой | 0,7 | 754,7 | 23,0 | 17358,1 |
| Батон подмосковный, в/с | 0,4 | 528,3 | 23,0 | 12150,9 |
| Итого | 29509,0 |
3 Примеры расчета
Механизированная укладка тестовых заготовок.
1 Расчет часовой производительности печи Г4 – ХПЛ – 16 по выработке крестьянского формового хлеба в/с, массой 0,7кг
Исходные данные:
Количество люлек в печи N 37
Количество форм на одной люльке n 16
Масса изделия m, кг 0,7
Продолжительность выпечки tв, мин. 50
Часовая производительность печи Рпч , кг/ ч по формуле (1)
Суточная выработка Р сут , кг/сут по формуле (16)
Рисунок 1 - Схема расположения изделий (форм) на люльке печи
2 Расчет часовой производительности печи Г4 – ПХ – ЗС – 25 по выработке хлеба
столичного подового, массой 0,85кг
Исходные данные:
Длина пода печи L, мм 12500
Ширина пода печи B,мм 2100
Диаметр изделия d, мм 230
Продолжительность выпечки tв, мин 50
Зазор между изделиями а, мм 20 ¸ 40
Количество рядов изделий по длине пода печи N по формуле (3)
Количество изделий по ширине пода печи n по формуле (4)
Часовая производительность печи Р пч , кг/ч по формуле (2)
Суточная производительность Рпч , кг/сут по формуле (16)
| В = 2100 |
Рисунок 2 - Схема расположения изделий на поду печи
2 Расчет часовой производительности печи БН – 25 по выработке батонов
нарезных в/с, массой 0,5 кг
Исходные данные:
Длина пода печи L, мм 12000
Ширина пода печи B, мм 21000
Ширина изделия в, мм 90 ¸120
Длина изделия l, мм 280 ¸ 310
Продолжительность выпечки tв, мин. 21 ¸ 23
Зазор между изделиями а, мм 20 ¸ 40
Часовая производительность печи Рпч , кг/ч по формуле (5)
Количество рядов изделий по длине пода печи N по формуле (6)
Количество изделий по ширине пода печи n по формуле (7)
Суточная производительность печи Рсут, кг/сут по формуле (16)
| В = 2100 |
Рисунок 3 - Схема расположения изделий на поду печи
Ручная укладка тестовых заготовок.
Тупиковые люлечные печи.
3 Расчет часовой производительности печи ФТА – 2 – 66 по выработке хлеба
белого из муки пшеничной высшего сорта формового, массой 0,5кг.
Укладка тестовых заготовок и форм ручная.
Исходные данные:
Количество люлек в печи N, шт. 24
Количество форм на люльке n = 3х8 24
Продолжительность выпечки tв, мин. 40
Масса изделия m, кг 0,5
Часовая производительность печи Рпч по формуле (1)
Суточная производительность печи Рсут по формуле (16)
| Lл = 1920 |
Рисунок 4 - Схема расположения изделий (форм) на люльке печи
4 Расчет часовой производительности печи Ш2 – ХПА - 16 по выработке
батонов столовых в/с, массой 0,3 кг. Выпечка производится на листах.
Исходные данные
Количество люлек в печи N, шт. 26
Длина изделия l, мм 260 ¸ 280
Ширина изделия b, мм 70 ¸ 90
Продолжительность выпечки tв, мин. 19 ¸ 24
Размеры листа, мм 620 х 340
Размеры люльки печи, мм 1920 х 350
Зазор между листами а1, мм 5 ¸ 10
Зазор между изделиями а, мм 20 ¸ 40
Количество листов на одной люльке печи n по формуле (9)
Количество изделий по длине листа n, шт. по формуле (10)
Часовая продолжительность Рпч , кг/ч по формуле (8)
Суточная производительность печи Рсут , кг/сут по формуле (14)
