Микроэлементы.

Микроэлементы содержаться в продуктах в незначительном количестве (0,001-0,00001%). В зависимости от выполняемых в организме функций их делят на три группы:

· жизненно-небходимые – Cu, Mn, Co, Zn, J.

· функционально-полезные – Md, F, Se.

· вредные и токсичные – Pb, Hg, As.
Дадим краткую характеристику основным представителям данной группы веществ пищевых продуктов.

Железо – участвует в образовании гемоглобина, необходимо для биосинтеза соединений обеспечивающих дыхание, участвует в иммунобиологических реакциях.

Всасыванию железа препятствует щавелевая кислота и фитин, для его усвоения необходим витамин В₁₂ , а так же усвоению способствует аскорбиновая кислота. Недостаток железа приводит к развитию анемии, нарушается газообмен, клеточное дыхание. Потребность составляет 14 мг/сутки.

Источники: печень, почки, бобовые, овощи, ягоды. Из мяса железо усваивается на 30 %, из зерновых – на 5-10 %.

Медь – участвует в образовании эритроцитов, развитии скелета, центральной нервной системы.

Избыточное потребление меди приводит к раздражению слизистых, поражению капилляров, печени и почек. Суточная потребность в данном нутриенте около 2 мг в день.

Основные источники: печень, яичный желток, зеленые овощи.

Цинк – входит в состав гормона инсулина, участвует в углеводном обмене, регулирует деятельность нервной системы. Микроэлемент так же важен для процессов пищеварения и усвоения питательных веществ, так как он обеспечивает синтез пищеварительных ферментов в поджелудочной железе.

При недостатке цинка возникают сухость и ранимость кожи, выпадение волос, раздражительность. Потребность: 8-22 мг/сутки. Источники: печень, бобовые.

Йод – участвует в образовании гормона тироксина. Потребность в йоде составляет 100-150 мкг/сутки. Основные источники: морская рыба, печень трески, морская капуста.

Фтор – при его недостатке разрушается зубная эмаль. Потребность – 3 мг/сутки. Источники: морская рыба, чай.

При переработке пищевого сырья, как правило, происходит уменьшение количества минеральных веществ, кроме производств, где происходит добавление соли. В растительных продуктах они, во-первых, теряются с отходами, и, во-вторых, при технологической обработке теряется еще от 5 % до 30 % минеральных веществ. Мясные продукты в основном теряют такие минеральные вещества как кальций и фосфор. При тепловой обработке (варка, жарка, тушение) мясопродукты теряют от 5 % до 10 % минеральных веществ.

При хранении продуктов из упаковки могут переходить такие токсичные элементы как свинец, кадмий и олово. Следует учесть, что ряд тяжелых металлов (железо, медь) даже в небольших концентрациях могут вызвать нежелательное окисление продукта, особенно их жировой фракции.

Вода

Вода – важнейший компонент пищевых продуктов. Это не просто универсальный растворитель для пищевых веществ, но и среда, в которой протекают все химические реакции. Вода оказывает определяющие влияние на многие качественные характеристики продуктов, среди всех веществ вода по важности занимает первое место. Она является дисперсной средой для крови, лимфы, протоплазмы, влияет на коллоидное состояние этих систем.