Организация ресторанного сервиса

1. Индустрия общественного питания: характеристика сегментов, классификация предприятий общественного питания.

2. Современное состояние, основные направления и перспективы ресторанной индустрии.

3. Производственные и торговые помещения предприятий общественного питания, их оборудование.

4. Разработка концепции ресторана. Идеи и подходы.

5. Организационная структура управления рестораном.

6. Планирование прибыли в ресторане.

7. Формирование меню ресторана.

8. Предприятие общественного питания как составной элемент туриндустрии. Характеристика технологии процесса обслуживания потребителей.

9. Организация производственного процесса.

10. Организация и виды обслуживания.

 

Технологическое оборудование на предприятиях питания

1. Способы и приемы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, осуществляемые с помощью конвектомата. Отличия пароконвектомата от кухонных агрегатов для приготовления вторых горячих блюд.

2. Оптимальный набор технологического оборудования для горячего цеха. Секционное оборудование и отличие его от обычного оборудования.

3. Два типа компоновки оборудования в цехах, принятые в международной практике. Малогабаритное модульное оборудование, его особенности.

4. Виды оборудования, комплектующие рабочее место повара холодного цеха. Краткая характеристика технологического процесса обработки овощей.

5. Требования, предъявляемые к работникам мясного цеха при эксплуатации оборудования. Сущность технологического процесса обработки мяса, птицы, рыбы.

6. Технологическое оборудование кондитерского цеха. Организация рабочего места кондитера.

 

Правовое и нормативное регулирование деятельности предприятий питания

1. Национальные стандарты в сфере общественного питания.

2. Санитарные требования к устройству и поддержанию помещений ресторана и личной гигиене персонала предприятий общественного питания.

3. Государственный контроль деятельности предприятий общественного питания.

4. «Правила оказания услуг общественного питания»: понятие, информация об услугах, порядок оказания услуг, ответственность исполнителя и потребителя за предоставление услуг.