Потребительские свойства лесных грибов

Все грибы по степени пригодности в пищу (усвояемости, доброкачественности и вредности для здоровья человека) можно условно разделить на съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые.

Съедобнымисчитаются грибы с низким содержанием хитина в клетчатке, без ядовитых и токсичных веществ, а также порочащих вкуса и запаха. Их можно использовать в пищу (варить жарить, тушить) или консервировать без специальной предварительной обработки. Это позволяет максимально сохранить ценные питательные и вкусовые свойства грибов. В сыром виде съедобные грибы, как трудно перевариваемый продукт, не употребляют.

К условно-съедобнымгрибамотносят грибы, содержащие млечный сок или повышенное количество хитина. Эти грибы становятся съедобными только после специальной предварительной обработки, когда вредные вещества выведены наружу. Сюда следует отнести условно-ядовитые грибы, включая смертельно ядовитый строчок.

Несъедобнымисчитают грибы, имеющие неприятный запах и вкус, а также жёсткую трудно усваиваемую мякоть. Эти грибы не содержат ядов, вызывающих отравление. Их обычно не собирают и называют поганками. Термин поганка с одной стороны характеризует субъективное представление (незнание) людей о возможности употребления грибов в пищу. С другой стороны поганками считают и ядовитые грибы.

Ядовитымиявляются грибы (см. рис В.8 и рис. В.9), содержащие в себе различные яды и токсины, которые могут вызвать отравление организма человека различной степени тяжести от лёгких форм расстройства пищеварительного тракта до летального исхода. Токсичность грибов этой группы не исчезает даже после их специальной предварительной обработки. Такие грибы употреблять в пищу категорически запрещается!

Съедобные и условно-съедобные грибы делят на четыре категории в зависимости от вкусовых качеств, пищевой ценности, содержания вредных веществ, ломкости.

К грибам первой (высшей) категории относят высококалорийные грибы, а также грибы, обладающие отличными вкусовыми качествами (рисунок В.11). Их всего несколько видов: белый гриб лиственный и боровой, груздь настоящий белый и жёлтый, рыжик.

 

Белый гриб лиственный	Белый гриб боровой	Груздь белый настоящий	Рыжик
Съедобные грибы	Условно-съедобные грибы

 

Рисунок В.11 – Съедобные и условно-съедобные грибы первой категории

 

К грибам второй категории (рисунок В.12) относят подберёзовик черноголовый и других окрасок с короткой трубкой и мясистой ножкой (кроме мягкой болотной формы), маслёнок, подосиновик, польский гриб, сыроежку с жёлтой, розовой и зелёной шляпкой, шампиньон обыкновенный, груздь синеющий (лиловеющий), подгруздок белый, гладыш, волнушку белую и розовую, серушку.

Грибами третьей категории (рисунок В.13) являются подберёзовики мягкой болотной формы, моховики всех видов, козляки, сыроежки с серой, оранжевой, красной и фиолетовой шляпкой. В эту категорию включены: груздь чёрный, млечник блеклый, валуй, лисичка обыкновенная, ежовик жёлтый, опёнок настоящий, колпак кольчатый королевский, все сморчковые и даже строчок обыкновенный (он же смертельно ядовитый гриб, пока в нём содержится гиромитрин).

Подосиновик	Маслёнок обыкновенный	Подберёзовик черноголовый
Сыроежка пищевая	Польский гриб	Волнушка розовая

 

Рисунок В.12 – Наиболее употребительные съедобные и условно-съедобные грибы второй категории

 

Группа грибовчетвёртой категории (см. рис. В.13) состоит из горькушек, съедобных опят с тонкой ножкой, зеленушек, белых дождевиков, зонтиков пёстрых, навозников белых, рядовок серых и фиолетовых и всех остальных грибов, используемых, в основном, для соления.

 

Подберёзовик болотный	Моховик	Серушка
Лисичка обыкновенная	Опёнок настоящий	Груздь чёрный
Шампиньон парковый	Зеленушка	Колпак кольчатый королевский

 

Рисунок В.13 – Наиболее употребительные съедобные и условно-съедобные грибы низших категорий