Микробиологическое исследование масла

В 1 г свежего кислосливочного масла может содержаться от 10 до 100 млн микробов. В основном преобладают молочнокислые бактерии. Удельный вес посторонних бактерий значительно меньше. Образовавшаяся молочная кислота подавляет развитие гнилостных бактерий. При исследовании кислосливочного масла, приготовленного методом краткого сквашивания, в начале хранения основную микрофлору составляют молочнокислые бактерии, но в процессе хранения наблюдается несколько более сильное, чем в масле длительного сквашивания, развитие посторонних бактерий. Число их в 1 г достигает 5…10 млн. В сладко-сливочном масле при наилучших технологических условиях производства в 1 г таких бактерий содержится несколько тысяч. Пробы масла отбирают стерильным щупом из 2…3 мест на расстоянии 3…5 см от края. Щуп опускают примерно на 3/4 его длины. Из щупа берут шпателем 20 г продукта и помещают в стерильную банку.

Масло в банке расплавляют на водяной бане при 40…45°С и перемешивают. 1 см³ расплавленного масла стерильной пипеткой вносят в пробирку с 9 см³ стерильной воды температурой 35…40°С. Из этой пробирки делают последующие 2, 3, 4, 5 разведений.

Два раза в месяц в масле определяют количество протеолитических бактерий, дрожжей и плесеней, бродильный титр. В сладкосливочном масле определяют также общее количество бактерий посевом 2, 3, 4, 5 разведений на МПА.

Количество молочнокислых бактерий определяют посевом 3, 4, 5 разведений на агар с гидролизованным молоком и мелом.

Количество протеолитических бактерийопределяют посевом на молочный агар I, 2, 3, 4 разведений сладкосливочного и 1, 2, 3 разведений кислосливочного масла.

Количество микроскопических грибов и дрожжей подсчитывают на сусловом агаре или среде Сабуро при высеве из 1 и 2 разведений.

Бродильный титр устанавливают посевом из 0, 1, 2, 3, 4 разведений в 2 параллельные пробирки со средой Кесслера по 1 см³ каждого разведения.

Чашки Петри с посевами помещают в термостат с температурой 30 °С на 2...3 сут. После выдержки в термостате проводят количественный учет микрофлоры общепринятым методом.

Для приготовления мазков масло нагревают в центрифужных пробирках на водяной бане при температуре 70°С. Затем центрифугируют 10 мин при частоте вращения 1500 об/мин. Верхний слой масла и белки сливают, а из осадка готовят мазки.

Мазки фиксируют смесью спирта и эфира или хлороформом, окрашивают по Граму и микроскопируют с использованием иммерсионного объектива.

В свежеприготовленном масле обнаруживают молочнокислые стрептококки. В мазках из старого масла, кроме того, встречаются дрожжи и микроскопические грибы.

Контрольные вопросы.

1. Как проводятся отбор и подготовка к исследованию проб масла?

2. Какие питательные среды используются для определения общего количества микробов, протеолитических бактерий, дрожжей и плесневых грибов в масле?

3. По каким критериям проводится оценка качества масла?