Бактериологический анализ колбасных изделий

Бактериологическое исследование колбасных изделий и продуктов из мяса проводят в случае обнаружения фактов нарушения санитарного и технологического режимов производства или использования сырья пониженного качества, при несоответствии органолептических показателей продукции требованиям стандарта или технических условий, а также периодически для проверки соблюдения санитарного и технологических режимов при производстве продуктов.

Периодические исследования в порядке предупредительного контроля соблюдения санитарного и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки:

1. Для групп колбас фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, зельцев высшего, I и II сортов — не реже 1 раза в 15 дней.

2. Для колбас вареных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сосисок, сарделек-1 раз в 10 дней.

3. Для групп колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III сорта, студней и паштетов – не реже 1 раза в 5 дней.

4. Для групп колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых – не реже 1 раза в месяц.

5. Для групп продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других видов убойных животных:

вареных, запеченных, жареных – не реже 1 раза в 15 дней;

копчено-вареных, копчено-запеченных, сырокопченых- не реже 1 раза в месяц.

Пробы для бактериологического исследования отбирают согласно ГОСТ 9792-73 от каждой партии (одного вида, сорта, наименования, выработанных в одной смене, и др.).

На пробы выписывают направление установленной формы. Хранят пробы при температуре 4. ..6°С не более 4 ч с момента отбора.

Для бактериологического исследования колбасных изделий отбирают образцы длиной не менее 15 см, продукты из говядины, баранины, свинины вареные, запеченные, жареные, сырокопченые длиной не менее 10 см, сосиски, сардельки целыми единицами. Продукты без оболочки (хлебец) должны быть отобраны из 3 образцов, что составляет пробу. Пробу упаковывают в пергаментную бумагу, указывают сорт, вид изделия и помещают в водонепроницаемую тару. Вместе с пробами направляют акт отбора, в котором указывают наименование и время изготовления продукта, цели исследования.

В зависимости от вида продукта объединенную пробу массой 50 г составляют следующим образом. Колбасные изделия в оболочке и продукты из свинины, баранины и говядины помещают в эмалированный тазик, протирают тампоном, смоченным спиртом, и обжигают над пламенем. Батоны разрезают стерильным скальпелем на две половины, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона. Для посева берут стерильным инструментом кусочки фарша, которые помещают в предварительно взвешенный бюкс, и отвешивают на весах навеску массой 20 г (с погрешностью, не превышающей 0,1 г).

Навеску помещают в стерильную фарфоровую ступ­ку и тщательно растирают стерильным пестиком, постепенно приливая 80 см3 стерильного физраствора (соотношение 1:4) с расчетом разведения материала 1:5. После отстаивания при комнатной температуре в течение 15 мин 1 см3 приготовленной испытуемой взвеси проводят посевы на питательные среды.

Бактериологическое исследование колбасных изделий включает определение общего количества микробов в 1 г продукта (этот метод не распространяется на сырокопченые колбасы), выявление бактерий рода Salmonella, кишечных палочек рода Escherichia, бактерий рода Proteus, коагулазоположительных стафилококков и определение сульфитредуцирующих анаэробов.

При оценке вареных, сырокопченых колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов по микробиологическим показателям необходимо руководствоваться следующими нормативами: наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г, наличие сальмонелл в 25 г; наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта не допускается.

Определение общего количества микробов в 1 г продукта выполняют следующим образом. Из каждой пробы должно быть сделано не менее 2 посевов, чтобы на чашках Петри с МПА выросло от 30 до 300 колоний. На одну чашку Петри высевают 0,1 г, а на другую - 0,01 г продукта. Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение взвеси: стерильной пипеткой набирают 5 см3 взвеси, переносят ее в пробирку с 5 см3 стерильного физиологического раствора или пептонной воды (1 см3 полученного раствора содержит 0,1 г продукта).

Для посева 0,01 г продукта готовят следующие разведения: стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки, набирают 1 см3 и переносят в пробирку с 9 см3 стерильного физиологического раствора (1 см3 испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г продукта).

Из приготовленных разведений вносят по 1 см3 раствора в стерильные чашки Петри и заливают 12…15 см3 расплавленного, охлажденного до 45…46°С МПА, быстро смешивают с питательным агаром, осторожно вращая чашки по поверхности стола. После застывания агара его поверхность заливают слоем 2…3 мм голодным агаром для предотвращения развития на поверхности протея. Чашки Петри переворачивают и помещают в термостат для культивирования микробов при 30°С на 72 ч.

Для выявления бактерий рода Salmonella навеску продукта массой 25 г объединенной пробы вносят во флакон, содержащий 100 см3 среды обогащения (Кауфмана, селенитовая или хлористо-магниевая «М»), и помещают в термостат для культивирования при температуре 37°С. Через 16…24 ч делают посев из сред обогащения на среду Эндо, распределяя материал шпателем по поверхности среды. Культивируют при температуре 37 °С в течение 20…24 ч.

Выявление бактерий группы кишечной палочки- в среду Кесслера или «ХБ» вносят 5 см3 испытуемой взвеси, помещают в термостат при 37°С на 18. ..20 ч. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде Кесслера в поплавке образуется газ, а среда «ХБ» приобретает желтый цвет.

Для приготовления среды «ХБ» в 1 см3 водопроводной воды растворяют 10 г пептона, 5 г хлорида натрия и 5 г маннита, кипятят 15.. .20 мин, устанавливают рН 7,4.. .7,6, фильтруют, вновь кипятят 10 мин и охлаждают до 60 °С. Добавляют стерильно 30 см3 дрожжевого автолизата, 15 см3 желчи крупного рогатого скота, 10 см3 раствора хинозола (1:100) и 10 см3 1,6%-ного спиртового раствора бромкрезолпурпурного. Среду разливают в пробирки по 7…8 см3. Цвет готовой среды – фиолетовый.

Для выявления бактерий рода Proteus в Н-форме 0,5 см3 анализируемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного МПА, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в термостат при 37°С и культивируют в течение 18.. .24 ч.

Выявление коагулазоположительных стафилококков: из взвеси (1/10) проводят посев по методу Дригальского на желточно-солевой агар (ЖСА), содержащий 6,5 % NaCl для выявления лецитиназной активности. Посевы термостатируют при температуре 37 °С в течение 24 ч.

Выявление сульфитредуцирующих клостридий: в пробирки, содержащие 9 см3 расплавленной и охлажденной до 45°С среды Вильсон-Блера, вносят по 1 см3 десятикратных разведений (от 10-1 до 10-7) взвеси исследуемого продукта. Тщательно перемешивают посевной материал, помещают в термостат и культивируют при 46 °С в течение 8…12 ч или при 37°С в течение 20 ч. Появление в среде черных колоний или почернение среды свидетельствует о присутствии сульфитредуцирующих клостридий.

return false">ссылка скрыта

Контрольные вопросы.

1. В каких случаях проводится бактериологическое исследование колбасных изделий?

2. Какова методика отбора проб колбас для бактериологического исследования?

3. Каковы методы исследования колбас для выявления бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, протея, стафилококков, клостридий (сульфитредуцирующих)?

4. Какие микробиологические показатели учитываются при оценке сырокопченых колбас?

Основная литература

1. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 304 с.

2. Костенко, Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предриятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности / Ю.Г. Костенко, С.В. Нецепляев, Л.А. Гончарова – 3-е изд. Перераб. И. доп. – М.: «Агропромиздат».- 1991.-176 с.

3. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина – М.: КолосС, 2003. – 288 с.

4. Нецепляев, С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / С.В. Нецепляев, А.Я. Панкратов– М.: Агропромиздат, 1990. – 223 с.