Бактериологическое исследование.

1)Бактериологическое исследование мяса начинают с микроскопии мазков-отпечатков.

Из середины исследуемых проб после прижигания поверхности горячим шпателем вырезают стерильными ножницами кусочек материала, захватывают его стерильным пинцетом и прикладывают к поверхности фламбированного предметного стекла.

В лаборатории приготавливают 2… 10 мазков-отпечатков из паренхиматозных органов, почек, селезенки, лимфатических узлов туши или из пораженных участков органов или ткани. Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают одновременно по Граму и 2%-ным раствором сафранина для выявления капсул возбудителя сибирской язвы. При окраске сафранином вегетативные клетки сибиреязвенных палочек окрашиваются в кирпично-красный цвет, а капсулы –в светло-желтый (метод Ольта).

Обнаружение в мазках-отпечатках грамположительных палочек с обрубленными концами, а при окраске сафранином палочек или цепочек с капсулами или теней в мазках из лимфатических узлов свиней со специфической для сибирской язвы патологоанатомической картиной дает предварительный ответ о наличии возбудителя сибирской язвы. Посев проводят на поверхность МПА и в МПБ.

2) При отсутствии в мазках-отпечатках бактерий, сходных с сибиреязвенными, проводят высевы из образцов мяса и субпродуктов на питательные среды для выявления в них возбудителей зооантропонозов (бацилл сибирской язвы, бактерий листериоза, рожи свиней и др.), возбудителей пищевых токсикоинфекций (бактерий рода Salmonella, Escherichia, Proteus), возбудителей токсикозов (токсигенных кокков) и анаэробов (патогенных и токсигенных клостридий).

При бактериологическом исследовании каждую пробу освобождают от жировой и соединительной тканей, погружают в спирт, затем вырезают стерильными ножницами из глубины различных мест кусочки 2,0x1,5х2,5 см, лимфатические узлы разрезают пополам. Затем все вырезанные кусочки измельчают стерильными ножницами. Для посева составляют пробы, по 15 г каждая. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических узлов, а вторая – из кусочков паренхиматозных органов. Из каждой пробы готовят в стерильной ступке взвесь с содержанием в 1 см³ 0,5 г продукта (соотношение продукта и раствора 1:1, разведение продукта 1:2).

Для выявления возбудителей зооантропонозов из верхней части надосадочной жидкости пастеровской пипеткой или бактериологической петлей на поверхность МПА в чашках Петри вносят 1…2 капли взвеси, шпателем растирают по поверхности среды по методу Дригальского.

Для выявления бактерий группы кишечных палочек проводят посев аналогичным методом на дифференциально-диагностическую среду Эндо, Плоскирева или Левина.

Бактерии из рода Salmonella выявляют путем посева на среду Эндо и одновременно для накопления сальмонелл проводят посев материала во флаконы со средой обогащения (Кауфмана, Киллиана и др.). Для этого 20 см³ взвеси из мышц и лимфатических узлов вносят в один флакон, а 20 см³ из паренхиматозных ор­ганов - в другой. В каждый флакон наливают по 50 см³ среды обогащения.

Для подтверждения наличия бактерий из рода Proteus проводят посев в конденсационную воду скошенного МПА (метод Шукевича). Посевы культивируют в термостате при 37° С в течение 24 ч, после чего их просматривают для определения характера роста микроорганизмов.

Исследование на присутствие анаэробов проводят только в том случае, когда есть подозрение на наличие анаэробных инфекций (эмкар, злокачественный газовый отек и т. д.).

Материалами для исследования на присутствие возбудителей эмкара и злокачественного отека являются кусочки пораженных мышц, отечные ткани, лимфатические узлы, паренхиматозные органы, при ботулизме – содержимое желудка, толстого отдела кишечника, селезенка, печень.

Для посева берут 3…5 см³ приготовленной взвеси, вносят в 4 пробирки со средой Китт – Тароцци, предварительно прогретой в кипящей водяной бане в течение 20…30 мин, а затем охлаждают до 50°С. Две пробирки с посевами прогревают при 80° С в течение 20 мин для выявления всех анаэробов. При исследовании на С1. botulinum типа Е одну пробирку подогревают до 60°С в течение 15 мин (при этом сохраняются споры С1. botulinum типа Е), а другую при 80°С в течение 20 мин. Остальные пробирки оставляют непрогретыми.

Для выявления С1. botulinum типа Е посевы выдерживают при 28°С, а для обнаружения других анаэробов- при 37°С. Термостатирование проводят в течение 5. ..10 сут, наблюдение за ростом культур проводят ежедневно.

Контрольные вопросы

1. В каких случаях проводит­ся бактериологическое исследование мяса?

2. Какие правила отбора проб и пересылки их в лабораторию для исследования?

3. Какие показатели определяют при бактериологическом исследовании мяса?

Основная литература

1. Ветеринарно-санитарный контроль и оценка туш и органов убойных животных / В.М. Лемеш [и др.] // Витебск, УО ВГАВМ, 2009. – 76 с.

2. Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 304 с.

3. Костенко, Ю.Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предриятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности / Ю.Г. Костенко, С.В. Нецепляев, Л.А. Гончарова – 3-е изд. Перераб. И. доп. – М.: «Агропромиздат».- 1991.-176 с.

4. Нецепляев, С.В. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / С.В. Нецепляев, А.Я. Панкратов– М.: Агропромиздат, 1990. – 223 с.

5. Санитарная микробиология: учебник для вузов / Любашенко С.Я. [и др.]; под ред. С.Я. Любашенко. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 352 с.

6. Сборник технических нормативных правовых актов по ветеринарно-санитарной экспертизе продукции животного происхождения / Е.А. Панковец [и др.]; под ред. Е.А. Панковца, А.А. Русиновича // Минск, Дизель-91. – 2008. – 303 с.