Приготовление овощных фаршей, ассортимент, использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству.

Для приготовления офощного фарша овощи мелко нарезают, жарят или пассеруют. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

Ассортимент:

· Фарш из капусты: Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

· Фарш из зеленого лука с яйцом: Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

· Фарш картофельный с грибами, Фарш морковный

· Пироги, пирожки, блинчики

· Фарш сочный, вкус и запах соответствующий продуктам

Приготовление творожного, яблочного и фарша из мака. Использование при изготовлении изделий из теста. Требования к качеству

Творожный фарш: Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают

Яблочный фарш: 1—й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто. 2—й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром

Фарш из мака: мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводя до кипения, потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку 2 раза, в пропущенную массу кладут сахар или мед.

Ассортимент:

Ватрушки, вареники, блинчики, пирожки, пироги

Фарш однородный, сочный, вкус и цвет и запах соответствующим продуктам