Технологический процесс приготовления соусов для десертов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-муссов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Желатин подготавливают, ягодный сироп проваривают, добавляют сахар, доводят до кипения, водят подготовленный желатин, процеживают, охлаждают до 25-30 градусов, взбивают до образования пышной массы, быстро перекладывают в формочки и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Муссы можно готовить из манной крупы.

Ассортимент:

Мусс клюквенный

Мусс черничный

Мусс ягодный

Мусс лимонный

Подают с каким-либо соусом, перед отпуском мусс погружают в горячую воду на несколько секунд. После выкладывают в креманки

хорошо сохраняет предоставленную им форму. Консистенция желеобразная, слегка упругая без комков желатина, храниться при t 0-14 градусах 24 часа

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-кремов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Готовят их из сливок, сметаны, яиц, молока, сахара, плодово-ягодных пюре и желатина. Сливки и сметану нужно охладить до 4-7 градусов, взбить. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при 70-80 градусах до запустения. После этого вводим желатин, добавляют ванилин.

Ассортимент:

крем ванильный

крем шоколадный

крем кофейный

Перед отпуском форму с кремом отпускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку.

Хранят 2-3 часа в холодном месте. Крем должен быть пышным не должно быть кусочков желатина.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов-самбуков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Для приготовления самбуки используется фруктовое пюре. Пюре смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин, охлаждают до 40-50 градусов и тонкой струйкой при быстром непрерывном помешивании вливают во взбитую массу. Разливают в формы и охлаждают при t 0-8 градусов. Желирующим веществом является пектин.

Ассортимент:

Самбука абрикосовая

самбука яблочная

самбука сливовая

При отпуске поливают сиропом, или коньяком, погружают на несколько секунд в теплую воду. Выкладывают в креманку и поливают соусом

Хранят 24 часа при t0-14°С

Технологический процесс приготовления соусов для десертов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья и джема.

Пример приготовления ягодного соуса: ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, засыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый сок охлаждают.

Ассортимент:

· Соус шоколадный

· соус абрикосовый

· соус клюквенный

· соус земляничный (малиновый или вишневый)

· соус черносмородиновый

· соус яичный сладкий

· соус коньячный

Соусом поливают желе, муссы, самбуки.

Хранят 24 ч. При t 0-14°C. Соус должен быть жидким, однородными без комков и прозрачным.

67. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов- яблок запеченных. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Яблоки моют, не очищают от кожуры, но удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень, заполняют углубления в них сахаром. Можно еще морковью, изюмом, рисовой кашей, жареными орехами, творогом. На противень смазанным маслом выкладывают яблоки, подливают небольшое количество воды и запекают 20-30 мин.

Ассортимент:

Яблоки, запеченные с творогом

Яблоки, запеченные с изюмом и творогом

Яблоки, запеченные с медом

Перед подачей яблоки поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со взбитыми сливками, вареньем, соусами.

Печеные яблоки должны сохранять форму, их консистенция мягкая и нежная. Их готовят по мере заказа.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов–каши гурьевской. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации

Молоко наливают в широкую не глубокую посуду и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется пенка, ее снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке, ее снимают. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную крупу и варят до готовности. В охлажденную кашу до 60-70°С добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки. Затем кашу укладывают слоями на смазанную маслом сковороду и посыпанную сухарями, выкладывают слой каши, посыпают рубленными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока, сверху кладут второй слой каши, поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Ставят в жарочный шкаф при t 240-250°С в течении 12-15 мин.

Готовую кашу украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе. Отдельно в соуснике подают соус. t подачи 55°С.

Поверхность должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др. Реализация в течении часа.

69. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов –шарлотки с яблоками. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть твердая можно проварить. С черствого белого хлеба срезают корки, мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики с одной стороны смазывают смесью яиц, молока и сахара, затем обкладывают дно и стенки формы смазанной жиром. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба. Пропитывают остатками льезона и ставят в жарочный шкаф t180-200°С на 15-20 мин.

Выдерживают 10-15 мин в форме. Выкладывают на тарелку. Можно полить абрикосовым соусом, или подать соус отдельно.

На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих десертов –яблок, жареных в тесте кляр. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Для теста: в яичные желтки добавляют соль, сахар, пиво, все перемешивают; белки взбивают и добавляют в тесто, перемешивают до образования однородной консистенции.
Очищенные от кожицы и сердцевины яблоки, нарезанные небольшими дольками, с помощью поварской иглы опускают в тесто и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске яблоки поливают карамельным сиропом и посыпают сахарной пудрой.

Должны иметь вид румяного пончика с золотистой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных горячих напитков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С. Наиболее популярными горячими напитками, в настоящее время считаются чай, кофе и какао. В их составе находится алкалоид, который оказывает возбуждающее действие на организм человека. Мы часто используем кофе во время усталости или для того, чтобы проснуться.

Какао, кроме возбуждающих веществ содержит много полезного: белки и жиры, кальций, фосфор, железо, магний и витамины.

В зимнее время очень популярны глинтвейн, грог и пунш. Они способны улучшить настроение и согреть нас холодными зимними вечерами.

Чай: в чайник объемом 250 мл насыпаю чай, наливают на 1/3 объема кипятка, прикрывают чайник салфеткой и настаивают 5-10 мин. После этого доливают кипяток. Кофе: для варки кофе используют специальную посуду: турки, кофейники или специальные кофеварки.

Турки имеют цилиндрическую форму, суживающуюся к верху. В верхней части ее имеется раструб. Цилиндрическая форма дает быстрый нагрев и оседание частиц гущи в готовом напитке.

Кофейник: кофе помещается в сетчатую емкость и омывается кипящей водой, поступающей из нагретой части сосуда по трубке.

Какао: в какао порошок добавляют в кипяток, помешивая.

Шоколад: порошковый шоколад смешивают с сахаром и наливают кипяток, помешивая.

Глинтвейн: вино варят, добавляя корицу и гвоздику, цедру лимона и процеживают.

Ассортимент:

Чай парами, чай с сахаром, чай с молоком или сливками, чай с вареньем (медом, джемом), чай с красным вином, кофе черный по восточному, кофе с молоком, кофе по – Венски, кофе по –Варшавски , какао с молоком, какао со сливками, какао с мороженым, шоколад с молоком.

Глинтвейн отпускают в кофейных чашках. Чай подают в чайничках по 250 мл. Кофе в кофейных чашках. Какао в чашках.

Аромат, вкус и цвет соответствует продуктам. Кофе не должен содержать гущи, а чай – чаинок. Готовят по мере заказа.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных напитков. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, режимы хранения и сроки реализации.

В группу холодных напитков входят молоко и молочнокислая продукция, фруктово-ягодные напитки, морсы, лимонады, квас.

Отпускают их охлажденными в фужерах, стаканах, кувшинах. за счет напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Например морс: ягоды перебирают, моют, разминают деревянным пестиком и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и остужают.

Ассортимент:

Молоко, кефир, морс клюквенный, морс брусничный, сок апельсиновый, сок грейпфрутовый.

Вкус, цвет, запах соответствующий продуктам.

Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса.

Глинтвейн отпускают в кофейных чашках. Чай подают в чайничках по 250 мл. Кофе в кофейных чашках. Какао в чашках.

Ассортимент:

Молоко, кефир, морс клюквенный, морс брусничный, сок апельсиновый, сок грейпфрутовый.

Вкус, цвет, запах соответствующий продуктам.

Стол протереть, стол должен быть сухой и чистый, мы подготавливаем рабочий стол разделочную доску, нож. Для хлебобулочных изделий нам понадобиться сито, доска для теста, кастрюли, венчик. Весь инвентарь должен быть чистым, перед работой его необходимо вымыть, на рабочем месте не должно быть пыли, оборудование при работе которого обязуется пыль должны быть герметично закрыты. Сито, скалки не должны лежать в открытом месте, обработка мучных изделий не допускается рядом с вентиляциями, окнами и дверьми. Если на кухне испускаться какие-либо газы, пары в этом помещение нельзя проводить какие-либо работы .Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю, как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья. 10.31. Приготовление сиропов, полуфабрикатов кремов, сиропов для примочки производится в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом или под пергаментом, лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или под пергамента. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.