Глава 1. Товароведная характеристика кофе натурального жареного в зернах.

1.1. Классификация и характеристика ассортимента.

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провин­ция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни откры­лись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее вре­мя кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экс­порта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Ин­дии и др. странах [6].

Кофе получают специальной обработкой семян плодов ко­фейного дерева. Кофейное дерево выращивают в странах с тро­пическим климатом. Производство кофе в настоящее время развито в Бра­зилии, Колумбии, Мексике, Гватемале, Сальвадоре, Вьетнаме и других странах[7].

Кофейные зерна закреплены в кофейной ягоде. Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями, выполняющими разные функции. Основной задачей по обработке кофейных ягод непосредственно на плантации является удаление этих слоёв без повреждения самих зерен. Строение кофейной ягоды представлено на рисунке 1.

Рисунок 1. Строение кофейной ягоды

1 — продольный желобок; 2 — семя (эндосперм); 3 — семенная кожура (серебристая пленка); 4 — эндокарпий (пергаментная оболочка); 5 — пектиновый слой; 6 — мезокарпий (плодовая мякоть); 7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка)

Кофейная ягода в разрезе изображена на рисунке 2.

Рисунок 2. Кофейная ягода в разрезе.

В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем Названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе:

- кофе натуральный;

- кофезаменители;

- кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:

- зеленый в зернах;

- жареный в зернах;

- жареный молотый;

- жареный молотый с добавлениями цикория;

- растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого
и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. В конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал зеленый кофе в зернах из Индии.

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый
высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-
турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов [3].

Кофе различного происхождения имеет различные вкусовые оттенки:

- Колумбийский – мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат;

- Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость;

- Коста-Риканский – тонкий аромат, ярко выраженный кислый вкус;

- Гондурасский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус, средней крепости;

- Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат;

- Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый кислый вкус, ярко выраженный аромат;

- Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат;

- Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат;

- Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат;

- Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый вкус слабовыраженный аромат[8].

По мнению Казанцевой Н.С. важное место в химическом составе кофе занимает алкало­ид — кофеин, который возбуждает, улучшает внимание и память, стимулирует нервную систему человека. Существуют две основ­ные разновидности кофейных зерен: арабика и робуста.

Напиток из арабики мягче и чуть кислит. Робуста крепче, гор­чит и не так ароматна, как арабика. Углеводов в арабике больше, а кофеина меньше, чем в робусте. Зерна арабики — удлиненные, равномерно обжаренные.

У робусты зерна круглые, неравномерно окрашены при обжаривании. Зерна высшего сорта получаются только из арабики.

На рисунке 3 изображены кофейные зерна робусты и арабики.

Рисунок 3. Зерно Robusta, зерно Arabica.

Кофе натуральный жареный в зернах по качеству подразделяют на сорта:

—Сорт Премиум вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих наименований; Эфиопский, Мексиканский, Гватемальский и другие равноценные им.

—Высший сорт вырабатывается из зеленого кофе ботанического вида арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский, Гватемала НВ, Коста-Риканский, Бразильский Сантос и другие равноценные им.

—Первый сорт вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида арабика (Индия, Бразилия, Эфиопия, Уганда) или Робуста (Индонезия, Индия, Танзания, Мексика, Камерун; и другие равноценные им [6].