Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикаты хранят в ванне со льдом или в холодильном шкафу.

Целую разделанную рыбу и большие ее куски хранят уложенными на противни в один ряд при температуре не выше 8° в течение 12 часов.

Порционные непанированные куски хранят уложенными на противни в один ряд при температуре 8° не свыше 6 часов, а порционные куски, панированные в муке, льезоне, молотых сухарях,— не более 24 часов.

Котлетную массу (незаправленную) хранят на противнях уложенной слоем 5 см при 8° в течение 2—3 часов, а полуфабрикаты из котлетной массы — при 6° не свыше 12 часов.

Пищевые отходы рыбы и их использование

К пищевым отходам рыбы, используемым в предприятиях общественного питания, относятся головы, хвосты, плавники, кости, кожа, икра, молоки, чешуя и вязига.

Головы после удаления жабр хорошо промывают. Головы рыб осетровой породы (головизну) после удаления жабр ошпаривают и срезают с них мелкие костные жучки. Если на голове имеется ржавчина, то ее соскабливают, затем голову разрубают на части и тщательно промывают.

Хвосты, плавники, кости и кожу промывают. Хвосты, плавники, кости, кожу, а также головы рыб, кроме голов леща, карпа, воблы, карася, плотвы и др., которые имеют горький вкус, используют для приготовления рыбных бульонов.

Мякоть после варки голов отделяют от костей и употребляют в фаршах, салатах, винегретах и т. п.

Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для осветления рыбных бульонов.

Молоки промывают и употребляют в котлетную массу.

Чешую вываривают для получения рыбного желе (клея).

Вязигу разрезают в длину и хорошо промывают. Затем кладут на 2—3 часа в холодную воду и варят 3—4 часа. Используют вязигу в фарш для пирожков, расстегаев и кулебяк. Вымоченную вязигу для длительного хранения можно высушить.

Сушеную вязигу перед использованием замачивают в холодной воде для полного ее набухания.