Полноценные и неполноценные белки.

Полноценными белками называются белки, содержащие все 8 незаменимых аминокислот. Если в белке отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, белок называется неполноценным.

13. Коллоидные свойства белковых растворов. Почему белки образуют коллоидные, а не истинные растворы?

Водные растворы белка устойчивы, гомогенны, поэтому их можно было бы отнести к истинным растворам. Но так как все белки имеют большие размеры молекул, то они образуют коллоидные системы.

14.Какие свойства характерны для белковых растворов как коллоидов?

Для них характерны:

-определен­ные оптические свойства (при прохождении луча света образуется конус Тиндаля);

- незначительная скорость диффузии;

- неспособность проникать через полупроницаемые мембраны;

-вязкость растворов;

- образование гелей;

- наличие за­ряда на поверхности их частиц и гидратной оболочки, кото­рые и являются главными факторами устойчивости белковых молекул по отношению друг к другу и к растворам солей.

Указанные свойства белков используются в практике: на способности растворов белков рассеивать свет основано количественное определение белка методом нефелометрии; непроницаемость полупрони­цаемых мембран для белков применяется для их очистки методом диализа от низкомолекулярных примесей. Скорость диффузии, степень вязкости раствора белка и способность белка образовывать гели зависят от формы белка. С большой скоростью диффундируют глобулярные белки, с меньшей - фибриллярные, обладающие большей вязкостью и способ­ностью к гелеобразованию, обусловленные большой силой сцепления между молекулами.