По-лезгински

 

640 г баранины, 80 г репчатого лука, 600 г помидоров, 8 г барбариса, соль, перец и зелень по вкусу.

 

Мякоть баранины зачистить от грубых сухожилий и разре- зать на кусочки по 30—40 г. Посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным луком, зеленью, перемешать, плотно уложить в эмалированную посуду и оставить на 4—6 ч на холоде.

Кусочки мяса нанизать на шампуры со свежими помидорами и кружочками репчатого лука, жарить над углями 15—20 мин, поворачивая шампуры.

Подать в горячем виде на шампурах, к шашлыку отдельно положить барбарис и другую зелень.

 

Обыкновенный

 

1000 г баранины, 200 г репчатого лука, 30 мл 3%-го уксу- са, 1/2 ч. ложки сахара, соль и перец по вкусу, 50 г зелено- го лука, 100 мл шашлычного соуса.

Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками по 40 —

50 г, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами. Все переложить в эмалированную посуду, к уксусу

посыпать сахар, размешать и залить этим раствором мясо. Поло- жить на мясо груз и мариновать в холодном месте около суток.

Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, насадить на шампуры плотно друг к другу, примять и жарить над раскален- ными углями, постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке обра- зовалась румяная корочка, а внутри мясо оставалось розовым. Во время жаренья шашлык постоянно сбрызгивать маринадом.

Подавать шашлык рекомендуется на подогретом блюде, по- лив шашлычным соусом. Отдельно — рассыпчатый рис, сме- шанный с подрумяненным в масле мелко нарезанным репчатым луком, а также кусочки маринованного репчатого лука.

 

По-охотничьи

 

600 г баранины, 200 г грибов, 400 г сладкого зеленого пер- ца, 80 г топленного масла, по 20 г соли и сахара, черный горький молотый перец по вкусу.

 

Мясо посыпать сахаром, солью, черным молотым перцем. Грибы перебрать и промыть, крупные нарезать на 2—4 части, нанизать на шампуры, чередуя сладкий перец, мясо, грибы. Приготовленный шашлык смазать топленым маслом и печь над раскаленными углями, поворачивая время от времени шампуры и следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорали.

Готовый шашлык положить на вымытые листья винограда или бука.