Отдельные ферменты

Амилазы– гидролиз крахмала до декстринов, мальтозы и глюкозы в спиртовой и пивоваренной промышленности, при получении патоки, глюкозы.

Очень широко применяются амилазы в пищевой промышленности. Например, если при хлебопечении к тонне муки прибавить 20 граммов амилазы, полученной из плесневых грибов, то сразу заметно улучшается вкус хлеба, его аромат, увеличивается пористость, объем. Все это происходит потому, что фермент, расщепив частично крахмал, увеличивает содержание сахара в муке.

Грибные амилазы заменяют солод, лактазу используют для удаления молочного сахара из молока.

Пектиназа– гидролиз галактуронана,. Пектиназы, разрушая пектины, снижают вязкость растворов, устраняют их коллоидное действие, осаждая таким образом ненужные примеси. Прибавление пектиназ к винограду или другим фруктам во время размола и раздавливания дает повышенный выход сока после прессования, то есть ферменты позволяют полнее использовать дорогое сырье. Обработанное ими виноградное вино гораздо прозрачнее и крепче. Если ферментация проведена сполна, вино имеет и лучший цвет. На том же принципе основано и использование пектиназ для облегчения фильтрования и очистки различных соков, сиропов. Без них эти операции проходят трудно, поэтому применение ферментов в подобных случаях всегда дает большой технологический эффект.

Глюкоизомераза – изомеризация глюкозы во фруктозу в кондитерской, ликероводочной, безалкогольной промышленности, хлебопечении. Биохимическая сущность процесса сводится к превращению (изомеризации) глюкозы, предварительно полученной в результате гидролиза кукурузного или картофельного крахмала, во фруктозу под воздействием иммобилизованной глюкозоизомеразы. Реакция протекает в одну стадию до тех пор, пока в реакционной смеси соотношение глюкозы и фруктозы практически не уравняется. Конечным продуктом может быть данный раствор; фруктоза может быть отделена из раствора, а глюкоза - подвергнута дальнейшей изомеризации. Процесс протекает непрерывно. Фруктоза по сравнению с глюкозой, обладая более приятным вкусом, на 60-70 % слаще, то есть ее потребляется меньше обычного сахара, кроме того, метаболизм фруктозы в организме человека не связан с инсулином, она менее вредна для зубов и т.д. Технологии получения глюкозо-фруктозных сиропов за короткий срок были разработаны и освоены в промышленных масштабах многими западными странами. В 1980 г. их выпуск составил 3.7 млн. тонн. Продукт с товарным названием «изоглюкоза» поступает на рынок в виде сиропов, содержащих глюкозу и фруктозу в соотношении, близком к 1:1. Корпорацией «Цетус» (США) разработан новый процесс получения 100 % фруктозы из глюкозных сиропов.

Инвертазы сахаров, предупреждающие кристаллизацию сахарозы, применяют в кондитерской промышленности. Комплекс ферментов - цитаз, используют для более полной экстракции соков из плодов и овощей, а также получения эфирных масел. Грибные глюкозидазы, освобождая продукты от остаточных сахаров, удлиняют сроки их хранения.

Лактаза -фермент, гидролизующий молочный сахар с образованием глюкозы и галактозы. Лактоза, присутствующая в достаточно больших количествах в молоке и плохо растворимая, вызывает кристаллизацию ряда молочных продуктов и кондитерских изделий, снижая их качество. Кроме этого, некоторая часть населения не может употреблять нативное молоко вследствие недостаточности лактазы.В Италии фирмой «Сентрале дель Латте» в середине 80-х годов реализован первый коммерческий процесс получения безлактозного молока. Молоко после такой обработки приобретает качества диетического продукта. Масштабы производства безлактозного молока возрастают во многих европейских странах. Получение сахаров из молочной сыворотки в процессе ферментативного гидролиза позволяет получать дополнительные количества сахаристых веществ из отходов молочной промышленности. Первые промышленные процессы гидролиза лактозы молочной сыворотки с использованием иммобилизованной лактазы осуществлены в 1980 г. в Англии и Франции. Предварительно деминерализованную сыворотку пастеризуют и затем пропускают через ферментационную колонку с иммобилизованной лактазой. Получаемые при этом глюкоза и галактоза превосходят по степени сладости обычные сахара в 1.5 раза при равных экономических показателях.

Получение L-яблочной кислоты ферментативным способом из L-аспарагиновой кислоты основано на использовании иммобилизованной в геле фумаразы. Яблочная кислота достаточно широко используется в пищевой и фармацевтической промышленности в качестве заменителя лимонной кислоты. Компанией «Танабе Суйяку» в результате иммобилизации фумаразы в карраген удалось повысить ее операционную стабильность при времени полуинактивации свыше 100 суток, при этом продуктивность процесса превращения фумаровой кислоты в яблочную возросла более чем в 5 раз.

С помощью каталазыиз продуктов удаляют перекиси водорода. Целлюлазыприменяют для осахаривания крахмала из картофеля и зерна, а также увеличения выхода агар-агара из водорослей.

Липазы– гидролиз жиров и масел, в производстве сухого молока и для ускорения созревания сыров.

Протеолитическиеферменты микробного происхождения заменяют реннин в сыроделии. Мягчение различных жестких сортов мяса. Под влиянием таких ферментов трудноперевариваемое, жесткое мясо становится нежнее, приобретает лучший вкус.

Пептидогидролаза –гидролиз белков в получении аминокислот, производство и получение сыра, мягчение мясных и рыбных изделий.