Технология п/ф из птицы. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации. Санитарные требования. (9)
Сельскохоз. птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрашеной или потрошеной. В зависимости от упитанности птица может быть 1 или 2 категории. Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника, по упитанности 1 или 2 сорта. Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги – по запястью, а задние по скакательному суставу, по упитанности 1 или 2 категории. Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашенной капусты. Молодых кур, цыплят, бройлеров – цыплят, индеек рекомендуют использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании. Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь. Кроликов используют как для приготовления блюд из кур. Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). Варят заправленную птицу в «кармашек» или шпагатом, закладывают в кипящую воду, затем коренья подпеченные, ставят на слабый режим и снимают с поверхности жир, солят за 10 мин до готовности и за 5 мин до готовности лавровый лист. Готовность птицы определяют проколом в ножку лучинкой. Для варки берут в два раза больше воды, т.е. 1:2 время варки цыплят 30-40 мин, куры 1,5 часа, гуси, утки 2 часа, индеек 3-4 часа. Порционируют птицу – слегка охлаждают и нарубают сначала вдоль по спинке, отделяют ножки, окорока, затем разрубают на кусочки. Нарубленные куски еще раз доводят до кипения в бульоне, затем отпускают кусочек филе и кусочек ножки на порцию. Жарят все виды птицы, часто фаршируют, заправляют кур шпагатом, гусей и уток – в кармашек. Натирают тушку солью, перцем снаружи и внутри, и ставят в жарочный шкаф нагретый до 250 градусов. При образовании корочки нагрев снижают. Поливают жиром или сочком. Периодически переворачивают, готовность определяют проколом в ножку. Готовую птицу нарубают на кусочки и еще раз прогревают в жарочном шкафу 1-2 мин. порционные п/ф из птицы, дичи и кролика готовят котлеты натуральные, котлеты панированные, птица, дичь, кролик по-столичному, котлеты натуральные фаршированные. Для приготовления этих п/ф используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной.
10. Технология п\ф из рыбы с костным скелетом. Товароведно-технологические характеристики сырья. Ассортимент. Требования к качеству и сроки реализации. Санитарные требования. (10)
Рыбные п\ф из рыбы или её части, подготовленные для кулинарной обработки. Они представляют собой сырую разделанную рыбу, поступают на реализацию в охлаждённом или мороженном виде. Сырьём для производства служит живая, охлаждённая и мороженная рыба (1 сорт). При изготовлении п\ф следует использовать только чистые, прошедшие санобработку обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. Обработка сырья производится раздельно по его видам в специально оборудованных цехах, на поточных или отдельных участках. Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, приготовление п\ф конкретною кулинарного назначения. На ПОП рыба может поступать в целом виде (непотрошеная с головою), а также прошедшая частичную обработку на рыбообрабатывающих предприятиях (потрошённая с головой, потрошённая без головы, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей). К рыбным п\ф относятся обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб служат основой для приготовления порционных и мелкокусковых п\ф, изделий из котлетной и кнельной масс. Порционные куски рыбы нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб. Для варки порционные куски нарезают обычным способом, направляя лезвие ножа под углом 90 о к плоскости стола. При нарезе кусков для припускания и жарки лезвие ножа держат под углом 45 о к плоскости стола. Это позволяет получить куски меньшей толщины и большей площади нагрева, в результате чего они более равномерно прогреваются и имеют лучший внешний вид. Для предупреждения деформации кусков при тепловой обработке кожу в двух-трёх местах надрезают. Посыпают солью, специями и панировать куски рыбы следует непосредственно перед жаркой. Хранить рыбные панированные п\ф нельзя, так как панировка быстро увлажняется и изделие становится непригодным для жарки. Быстрое увлажнение панировки объясняется содержанием в мышечной ткани рыбы большого количества слабосвязанной воды. Мелкокусковые п\ф из рыбы имеют ограниченное применение. Для их приготовления филе без кожи и костей (мякоть) режут в виде брусочков сечением 1 см и длиной 50-60 мм. Котлетную массу из рыбы приготавливают так же, как из мяса. Разница в том, что хлеба добавляют несколько больше (до 30%). Для котлетной массы используют филе без кожи и костей. Некоторые трудности возникают при использовании мороженной рыбы, чтобы избежать этого, в котлетную массу добавляют яичный меланж или заменяют третью часть общего количества свежей рыбы варёной. Вязкость массы повышается благодаря присутствию в ней глютина. Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты. Технология этих п\ф та же, что и мясной котлетной массы. Рыбу фаршируют в целом виде, в виде порционных кусков. В целом виде фаршируют судака и щуку. требования к качеству определяется качеством сырья, тушки упругие, в воде не тонут, жабры плотно не прилегают, кишечник не вздут, мышцы не отделяются от позвоночника, вторично не замораживают. Охлаждённые рыбные п\ф относятся к особо скоропортящимся продуктам. Сроки их реализации при температуре от -2 до + 2оС составляют 12 ч (фаршевые изделия), 24 ч п\ф и 36 часов набор для ухи.
11. Технология п\ф и блюд из рыбы. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные требования. (11)
При изготовлении п\ф следует использовать только чистые, прошедшие санитарную обработке оборудование, инвентарь, посуду и тару. Обработка сырья производится раздельно по его видам в специально оборудованных цехах, на поточных линиях или отдельных участках. Рыбы осетровых пород, имеющая хрящевой скелет (осётр, севрюга, белуга, стерлядь и др), поступает на ПОП в охлаждённом или мороженном виде. Стерлядь может поступать и в живом виде. Размораживают рыбу на воздухе, для этого тушки раскладывают на стеллажах в один ряд брюшком вверх на некотором расстоянии друг от друга и накрывают полиэтиленовой плёнкой. В условиях цеха размораживают в течение 12-24 ч в зависимости от её начальной температуры и размеров (толщины). Рыбу осетровых пород потрошат в местах сразу после вылова для получения икры – зернистой и паюсной. На ПОП разделку этих рыб производят в следующем порядке: отделяют голову, для чего под грудными плавниками делают два глубоких косых надреза в сторону головы и перерубают хрящ, соединяющий голову с тушкой рыбы, затем, начиная от хвоста, срезают спинной плавник, спинные костные щитки, срезают брюшные плавники: надрезают мякоть у хвостового плавника и , отделяя его, извлекают спинную хорду (визигу). Извлечь визигу можно и другим способом – после визигу после соответствующей обработки используют для г приготовления фаршей. Крупные куски защищают от сгустков крови и промывают холодной водой. У кусков, предназначенных для в-гпрм, кожу зачищают от боковых костных щитков и мелких костных чешуек. Для этого рыбу погружают на 3-5 мин в горячую воду (75-80оС). В результате поверхностный слой кожи набухает и размягчается, связь между кожей и костными образованиями ослабляется настолько, что последние можно легко соскоблить нижем. Зачистку рыбы производят быстро, не допуская значительного её охлаждения, так как в противном случае щитки вновь плотно приклеится к коже. Для поддержания кожи в размягчённом состоянии её в процессе зачистки поливают горячей водой. После зачистки кожи куски промывают тёплой водой и направляют на варку (хрящи не удаляют). Жарят и припускают рыбу осетровых пород чаще всего в виде порционных кусков. Перед нарезкой на порции крупные куски рыбы освобождают от кожи и хрящей. Стерлядь на ПОП поступает живой или охлаждённой в непотрошеном виде. Перед разделкой на порционные куски у неё срезают спинные, боковые и брюшные костные щитки, плавники, освобождают от слизи через разрез, сделанный от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, после чего отрезают голову и извлекают поварской иглой спинную хорду. Затем пластуют, зачищают от сгустков крови, промывают и режут на куски. Если её варят или припускают, то голову, хвостовой плавник и щитки оставляют, удаляя их после варки. В этом случае разделка рыбы и удаление жабр и тщательным промыванием её холодной водой. Крупные куски осётра, севрюги, белуги, зачищенные от хрящей и кожи, нарезают, зачищая с хвостовой части, на порционные куски под различным углом в зависимости от утолщения звена. В ресторанах и на других ПОП, где рыбные блюда приготавливают по заказу посетителей, звенья осетровой рыбы освобождают от хрящей, но кожу не снимают. По мере надобности куски мяса срезают с кожи, как указана выше, для некоторых блюд из припущенной рыбы порционные куски осетровой рыбы нарезают с кожей (без хрящей). Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, ошпаривают кипящей водой около 3 мин., после чего смывают с них тёплой водой хлопья белков. При ошпаривании происходит тепловая денатурация некоторой части белковой рыбы, в результате чего они уплотняются, выпрессовывая воду в окружающую среду. При этом масса кусков уменьшается на 10-15%, а объём их сокращается, т.е. происходит «усадка» мышечной ткани. Из кусков рыбы в окружающую среду вместе с водой переходит некоторая часть минеральных и азотистых веществ. В связи с этим воду, оставшуюся после многократного ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов. Ошпаривание порционных кусков осетровой рыбы производят для уменьшения их деформации при последующей тепловой обработке, сокращения количества вытекающего при жаренье сока, а также для внешнего вида и вкуса рыбы, подвергнутых тепловой обработке. Рубленые изделия из рыбы осетровых пород не приготовляют. Охлаждённые рыбные п\ф к особо скоро скоропортящимся продуктам. Сроки реализации при температуре от – 2 до + 2 градусов – 24 часа (натуральные п\ф)