Технология крупнокусковых п/ф из говядины. Товароведно-технологическая характеристика сырья, ассортимент. Требования к качеству, сроки реализации и санитарные требования. (4)

Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо – это то, которое после разрубки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов. Мясо охлажденное до температуры в толще мышцы +4-0^оС называется охлажденным. Мясо искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше -6 называется мороженным. В зависимости от упитанности говядину разделяют на две категории. Технологический процесс обработки мяса на предприятиях ОП состоит из следующих операций: оттаивание; обмывание и обсушивание; разделывание туш; изготовление п/ф. мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючьях или уложив штабелями на решетки в специальных камерах – дефростерах при температуре +4, +6^оС на 3-5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока, почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо обсушить на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мяса разделывают в несколько этапов, в начале тушу разрубают на четвертины, затем каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку, шею, спинно-грудинную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку, делят на заднетазовую и поясничную. После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи. Излишние количество жира следует удалить, оставив слой в 2-3 мм, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, придавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольшие куски мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой. Крупнокусковые мясные п/ф – мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой ткани. Поверхность крупных кусков ровная, незаветренная, края заровнены, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса. Вырезку зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продольную форму. Тазобедренная часть получают путем отделения мышц от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятые одним пластом без мышц и соединительной ткани. Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых п/ф из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком грае – больной процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки. Лопатка, боковая и наружная части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки. Шея, Пашина и покромка у туши низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку. Котлетное мясо состоит из мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых п/ф, мякоти, снятой с лучевой и берцовой костей. Срок хранения крупнокусковых п/ф при температуре 0+4^оС 48 часов (без панировке) и 36 часов (в панировке). Ассортимент – ростбиф, тушеной мясо, шпигованной мясо, отварное мясо.

 

Технология крупнокусковых полуфабрикатов из телятины, баранины, свинины. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации. Санитарные требования. (5)

Крупнокусковые п/ф представляют собой крупные мышцы или группу мышц, полученных при обвалке определенных отрубов мясной туши. Крупнокусковые п/ф, как правило, бескостные, за исключением корейки и грудинки. После обвалки куски мяса подвергают жиловке (удалению грубые пленки и сухожилия), края обравнивают. Крупнокусковые п/ф можно использовать в целом виде для варки, жарки, тушения или запекания, а также как исходное мясное сырье для приготовления порционных и мелкокусковых п/ф. в связи с этим крупнокусковые п/ф, вырабатываемые на крупных предприятиях ОП и на мясоперерабатывающих комбинатах, могут направляться на мелкие ПОП (закусочные, кафе и др), а также для продажи населению через кулинарные отделы продовольственных магазинов. Крупнокусковой п/ф из баранины готовят из тазобедренной части. Карбонат готовят из свиной корейки обваливая ее полностью. Для блюда баранина жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформированные п/ф перевязывают шпагатом. Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной, мякоть лопатки шпигуют морковью, петрушкой – нарезанными брусочками, затем сворачивают рулетом. Грудинка фаршированная – для ее приготовления у грудинки делают надрез таким образом, чтобы образовался карман. Этот карман заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. Из телятины готовят корейку, окорок, лопатку, грудка. Корейка – мышечная ткань спинной или поясничной частей туша от 5-го ребра до крестцовой части, с реберными костями длинной не более 8 см и прилегающей к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, с внешней стороны корейки сухожилия удалены. Окорок – мякоть задней части без голяшки и жилистого мяса, прилегающего к берцовой кости. Мякоть окорока не более 5 кг, может быть оставлена целым куском, без разделки на отдельные части. Лопатка – мякоть снятая одним куском с лопатки и плечевой кости, без мяса прилегающая к локтевой и лучевой костям. Грубые сухожилия и поверхностные пленки удалены. Грудинка – безжилистая часть Пашины. Требования к качеству – у всех п/ф удалены кости, сухожилия хрящи, куски мякоти без кровоподтеков, поверхность без глубоких надрезов и мышечной ткани. Цвет и запах характерен для доброкачественного мяса. Слой подкожного жира не более 10 см. для свинины допускается содержание жира

Технология порционных и мелкокусковых п/ф из говядины. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные требования. (6)

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезают (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают. Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см в форме цилиндра, иногда обвязывают шпагатом во избежании деформации при тепловой обработки. Лангет нарезают из тонкой части вырезки (хвостика) под углом 30-45^оС по два кусочка на порцию, отбивают и формуют в виде широкого листа, жарят 3-5 мин и подают. антрекот готовят из толстого и тонкого края говядины одним куском толщиной 1,5-2 см, отбивают, придают форму фасоленки, жарят 10-15 мин на среднем огне и подают на натуральный антрекот подают кусочек зеленого масла. Ромштекс готовят только из говядины толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего куска задней ноги. Нарезают толщиной 0,6-1 см, отбивают, формуют в виде овала, солят, перчат, смачивают в лейзоне, панируют и жарят. А также в ассортимент порционных блюд из мяса приготавливают эскалоп, котлета натуральная отбивная, шницель. Мелкокусковой п/ф готовят из свинины, говядины, реже баранины, мясо нарезают кубиком, затем жарят, тушат, маринуют. Поджарка – из говядины – нарезают из толстого, тонкого края, внутреннего и верхнего куска задней ноги в виде брусочков длиной 4-5 см и толщиной в 1см, можно мясо отбивать, жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром до румяной корочке, солят, перчат, затем кладут в посуду, добавляют пассированные лук, томат и прогревают 2-3 мин. из свинины – готовят из всех частей, подают с различными гарнирами. Бефстроганов – готовится только из говядины толстого, тонкого края, внутреннего и верхнего куска задней. Мякоть отбивают до 0,5 см и нарезают соломкой 4-5 см, жарят на хорошо разогретой сковороде не толстым слоем до образования корочки, солят перчат, добавляют пассированные лук, сметанный соус и кипятят 2-3 мин. Шашлык – из говядины – вырезку нарезают по 30-40 г кладут в неокисляемую посуду, добавляют лук репчатый крошкой, уксус или гранатовый сок или лимонную кислоту, затем лавровый лист, перец и выдерживают на холоде 2-4 часа. Лук имеет ферменты, которые способствуют размягчению мясо, кроме того луг ароматизирует мясо. После маринования шашлык нанизывают на шпажки и готовят на открытом огне. Также готовят из баранины маринуют и не маринуют мясо. Требования к качеству – поверхность п/ф не заветрены для доброкачественного мяса; слои жира на поверхности не более 10 мм. Условия и сроки реализации. Порционные – не выше 8^оС 36 часов, мелкокусковые – 8^оС 24 часа.

7. Технология порционных и мелкокусковых п/ф из телятины, баранины,свинины. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные требования. (7)

Котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось по углом 45^оС в вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти, котлету отбивают, придают овальную форму. Шашлык нарезают из баранины (окорок или корейка), из свинины (любая часть) по 20-30 гр маринуют с луком, уксусом или гранатовым соком 2-3 часа, мясо молодых барашек не маринуют. Затем надевают на шпажку, чередуя с кусочками помидора, баклажана и перца. Плов готовят из всех видов мяса, для приготовлении плова русским способом – мясо нарубают с косточкой или без нее по 30-40 гр. Жарят, затем тушат с добавлением томата, лука, моркови и доводят почти до готовности, затем кладут промытый рис, заливают бульоном или водой и готовят на слабом огне до готовности. Для приготовления узбекского плова куски баранины кладут на раскаленное хлопковое масло, лук и обжаривают до образования румяной корочки. Затем кладут слоями – морковь и рис, завершая слоем риса. Накрывают крышкой и тушат до готовности. Рагу готовят из баранины, телятины, которое нарезают на кусочки по 30-40 г с косточкой, обжаривают, затем припускают с томатом и луком, морковью. Затем добавляют овощи и заливают приготовленным ранее соусом красный и кипятят в течение 15-20 мин. В готовое блюдо добавляют чеснок. Котлета натуральная рубленная готовят из свинины, телятины, баранины – котлетное мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, сбивают и формуют. Не панируя, сформованные котлеты обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают полив жиром. Шницель натуральный рубленный – готовят из тех же видов мяса, но при формовании придают форму широкого листа, затем лейзонят и панируют. Жарят основным способом, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Люля-кебаб – котлетное мясо баранины пропускают на мясорубке вместе с курдючным салом, перчат, солят, добавляют пропущенный через мясорубку репчатый лук и всю смесь пропускают три раза через мясорубку. Добавляют лим. кислоту, дают постоять 2-3 часа в холодильнике, затем формуют в виде колбасок по 2-3 шт на порцию, нанизывают на шпажку и жарят на открытом огне до готовности. Блюда из котлетной массы – для приготовления котлетной массы используют все виды мяса, которое нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, хлеб. Мазу немного взбиваю и формуют котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. Изделия отличаются друг от друга содержанием хлеба в рецептуре, формой и дополнительного сырья. Для тефтелей, рулета и зраз готовят массу с содержанием хлеба 15-16%, а котлеты, биточки и шницели 18% содержание хлеба. Котлеты – изделия овальной формы, длинной 10-11 см, запанированные в сухарях, соус подливают сбоку. Биточки – кругло-приплюснутой формы, в диаметре 6 см и толщиной 1,5-2 см, панированные в сухарях, соус поливают сверху. Шницель – овальной формы в виде широкого листа толщиной 0,5 см, панированные в сухарях, подают с маслом, либо соус с боку. Тефтели – в массу добавляют нарезанный пассированный лук крошкой и формуют шарики по 2-3 шт на порцию по 30-35 г, затем панируют в муке, обжаривают и заливают томатным или сметанным соусом, и доводят до готовности. Зразы – из котлетной массы формуют лепешки, кладут начинку, заворачивают, предавая форму кирпичика, затем панируют в сухарях.

 

8. Технология рубленных п\ф. Физико – химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии приготовления п\ф. Факторы влияющие на качество п\ф, п\ф из рубленного мяса натуральное. (8)

При изготовлении рубленных п/ф следует учесть следующие факторы: получить сочное изделие, сократить потери при тепловой обработке. Фарш должен обладать хорошей водоудерживающей способностью (это способность белков мяса или других компонентов удерживать и связывать воду). На водоудерживающую способность влияет: термическое состояние сырья, степень измельчения мяса, количество добавленных компонентов. Установлено что способность удерживать влагу у остывшего, охлажденного мяса, а не у размороженного (чем дольше находилось мясо в замороженном состоянии тем хуже). При измельчении увеличивается поверхность мяса, чем больше поверхность мяса, тем больше белки мяса могут связать воду. Количество вводимой жидкости не бесконечно. Изделия из фарша это скоропортящееся изделие, это связано с измельчением мяса приводит к обсеменению его м/о, поэтому для предотвращения развития м/о вода, вводимая в фарш должна быть холодной или виде льда; производят подкисления среды. Обсеменение м/о происходит за счет панировочных сухарей, поэтому создаются новые панировочные композиции. Бифштекс рубленный из говядины, форма приплюснуто – круглая, толщина 1,5 -2 см, поверхность не заветренная, без разорванных или ломанных краёв. На разрезе масса однородная, хорошо промешанная допускаются кусочки шпика нарезанного кубиками 3-4 мм. Котлета натуральная рубленая овально приплюснутая форма, заострённая у концов, толщина 1-1,5 см, готовят из свинины, баранины. Поверхность равномерно покрыта сухарями, не допускаются разорванные ломаные края. Масса на разрезе однородная. Шницель натуральный рубленный. Готовят из говядины, баранины и свинины, Фома овально – приплюснутая, толщина 1 см, остальные показатели те же, что и для котлет натуральных. П\ф из рубленного мяса без добавления хлеба. Котлеты – форма овально – приплюснутая с заострённым концом 1-2 см, поверхность без трещин и ломанных краев, равномерно сухорн. Масса на разрезе однородная, без сухожилий и кусков хлеба. Шницель форма овально – приплюснутая 1 см, качество показателей те же, что и для котлеты. Зразы рубленные овальная форма, начинены фаршем – панировочный лук, варёное яйцо, пшеничные сухари. Качество показателей, что и для котлет. Тефтели готовят из котлетной массы, содержащей пассированный лук и зелень, форма шарообразная.