ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

По выполнению творческого проекта

по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания

Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в соответствии с требованиями ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю»

Зам. директора по УМР ___________С.Ю. Ившина

Председатель ПЦК по специальности «Технология продукции общественного питания»

______________ Скулкина Л.А.

Протокол № __ от « __» ________ 2014

Составитель:

Скулкина Л. А. преподаватель профессионального цикла

Пояснительная записка

Творческий проект-это самостоятельная творческая итоговая работа по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Творческий проект дает возможность проявить индивидуальность, умение применять полученные знания, создать Выполнение проекта способствует развитию творческих способностей, эстетического вкуса, инициативы, логического мышления в области творческой деятельности. Способствует формированию общих компетенций и организации собственной деятельности.

Цели:

· Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов через проектную деятельность

Задачи для достижения цели:

· Разработка новых рецептур;

· Проведение контрольной отработки приготовления десертов;

· Применение умений и знаний при оформлении десертов;

· Создание презентации;

· Представление результатов работы

При выполнении творческого проекта студент должен

практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технология приготовления канапе легких и сложных холодных закусок, сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Экзамен квалификационный по профессиональному модулю 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции проходит в виде защиты творческого проекта и является одним из основных форм контроля промежуточной аттестации в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Задания для выполнения творческого проекта разрабатывается преподавателями профессионального цикла на основе рабочей программы профессионального модуля и согласуются с работодателями. В заданиях должны целостно отражаться объём проверяющих общих и профессиональных компетенций, практического опыта, умений и знаний. Экзаменационное задание представляет собой комплекс практических заданий, которые студент должен освоить в рамках данного модуля, т.е. умений, знаний и практического опыта в определенной области профессиональной деятельности.

Из предложенного перечня заданий, студент самостоятельно составляет композицию сложного холодного блюда, которая состоит из сложного холодного блюда из рыбы или мяса или сельскохозяйственной (домашней) птицы, канапе, легкой и сложной холодной закуски и холодного соуса. Темы творческих проектов рассматриваются на ПЦК преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания» и утверждается директором техникума. После утверждения тем преподавателями профессионального цикла проводятся консультации, утвержденные учебным планом на которых, студентам выдаются экзаменационные задания одновременно с программой практики по профессиональному модулю 02 перед выходом на практику. В ходе производственной практики студент осваивает не только программу, но и выполняет творческий проект, строго по методическим рекомендациям. За счет объема времени, отведенного на внеаудиторную самостоятельную работу в рамках освоения профессионального модуля, студент осуществляет приготовление сложной холодной композиции, её оформление и подготовку презентации выполненного экзаменационного задания.

Для определения освоения вида профессиональной деятельности преподавателями разработан оценочный лист, в котором отражены критерии методологических характеристик, оценка результатов, полученных автором работы, оценка оформления работы, оценка творческой работы и оценка защиты творческого проекта. Оценивание творческого проекта проводится экспертом по 20 бальной системе и по окончанию экзамена выносится решение: об освоении или не освоении модуля.

На экзамен квалификационный по ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов студенту необходимо представить «портфолио» в виде комплекта обязательной документации:

· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;

· Аттестационный лист по учебной практике;

· Аттестационный лист по производственной практике;

Результатом освоения программы профессионального модуля 02

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции является овладение студентами профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1.	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
ПК 2.2	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

1.Требования к оформлению творческого проекта

· Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный;

· Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм;

· Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце;

· Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»;

· Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт полужирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания;

· Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см;

· Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке;

· Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет;

· Объем творческого проекта 10-12 листов формат А4.

Общими требованиями к творческому проекту являются:

- Логическая последовательность изложения материала;

- Конкретность изложения результатов работы;

- Достоверность информации и взаимная увязка материала между собой.

1.2. Задание для выполнения творческого проекта

Студенту необходимо разработать рецептуру и приготовить на одну порцию:

· одно сложное холодное блюдо из мяса, рыбы, курицы,

· одну простую закуску,

· одну сложную закуску,

· бутерброды канапе,

· один холодный соус

из выбранного перечня блюд необходимо составить композицию на 4 порции, подобрать в современном стиле посуду, красиво оформить блюдо.

1.3. Структура работы

Структурными элементами творческого проекта являются следующие разделы:

- титульный лист;

- содержание;

- введение;

- практическая часть;

- творческая часть;

- выводы и рекомендации

- список использованных источников;

- приложение;

- портфолио;

- оценочный лист.

Титульный лист: является первой страницей, оформляется по строго определенному стандарту ( приложение 1)

В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием страниц.

(приложение 2).

Во введении Необходимо указать цели работы и вытекающие из неё задачи творческого проекта, а также отразить знания и умения полученные при освоении ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. (приложение 3)

Практическая часть состоит из расчетов и правильного заполнения технологической документации на сложное холодное блюдо из рыбы или мяса или курицы:

· разработать проект рецептуры в виде технологической карты

· рассчитать калорийность пищевую и энергетическую ценность сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 4)

· рассчитать калькуляционную карту сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 5)

· заполнить технико-технологическую карту сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 6)

· заполнить технологические карты на бутерброды канапе, простые и сложные закуски, холодный соус; (приложение 7)

Творческая часть выполнена в виде фотографии приготовленной композиции которая состоит из сложного холодного блюда из рыбы или мяса или сельскохозяйственной (домашней) птицы, канапе, легкой и сложной холодной закуски и холодного соуса, а также предложены варианты оформления и рекомендации по улучшению качества блюд;

Заключение должно быть конкретное и в сжатой форме, в котором содержатся выводы относительно возможности практического применения материалов работы; (приложение 8)

В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно использовались студентом в работе; (приложение 9)

Приложение содержит диск с презентацией CD RW и оценочный лист;

Портфолио содержит:

· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;

· Аттестационный лист по учебной практике;

· Аттестационный лист по производственной практике;

1.4. Порядок проверки работы

Выполненный творческий проект сдаётся на проверку, для получения рецензии в установленные учебным графиком сроки, т.е. за 10 дней до экзамена квалификационного.

Получив положительную рецензию, студент допускается к экзамену квалификационному, который проходит в виде защиты творческого проекта. При получении отрицательной рецензии до экзамена студент не допускается, студент в короткие сроки дорабатывает творческий проект и снова сдает проект на рецензию.

Литература

Нормативная

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.

Основная

1. Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008 – 467с.

2.Справочник технолога общественного питания. – М.: Издательские новости, 2007 – 815с.

3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП. . – М.: Харвест, 2011 – 779с.

Дополнительная

Кракнел Г.Л., Кауфман Р.Д. Большая книга кулинарного искусства. – М.: Астрель, 2008. – 911с.

2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».

3. Брошюры «Библиотека повара»

Интернет-ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://about-food.ru

http://goodfoodz.ru/

http://foodquiz.ru/

http://eda.ucoz.ru

http://web-food.ru/

http://prigotovimest.ru

http://receptanet.ru

http://www.1001eda.com/

http://oproduktah.com/

http://www.suharevka.ru

Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Приложение 1

КОГОБУ СПО Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса

ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Тема проекта __________________________________________

Выполнил: студент (та)_____курса, группы №______

Ф.И.О.____________________________________________________

Проверил преподаватель:_____________

Оценка:____________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________200_г

Защита:_____________

Оценка:____________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________200_г

Приложение 2

Примерное содержание творческого проекта

Стр.

Введение

1. практическая часть:

1.1. Расчет калорийности блюда;

1.2. Калькуляционная карта;

1.3. Технико-технологическая карта;

1.4. Технологические карты;

2. Творческая часть:

2.1. фотография композиции

2.2. Варианты оформления блюд и рекомендации;

Заключение:

Выводы

Список использованных источников;

Приложение

Портфолио

Приложение 3

Цели:

Задачи для достижения цели:

· Разработка новых рецептур;

· Проведение контрольной отработки приготовления десертов;

· Применение умений и знаний при оформлении десертов;

· Создание презентации;

· Представление результатов работы.

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд соусов и заготовок к ним;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Приложение 4

Расчет калорийности блюда

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.

Название блюда___________________________________

сырье	нетто	Белки	жиры	углеводы	Ккал
На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто	На 100г	На массу нетто
								*
								*
								*
								*
Итого
Итого			!!!!	+	!!!!	+	!!!	=!!!

200-9

100-Х

100 Х 9: 200= !!!!!!!!!!!!!!!

Приложение 5

Калькуляционная карта

организация

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления

наименование блюда

Калькуляционная карточка №

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.	картофель	22,000	17-30	386-60
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка ___% руб. коп.
	Цена продажи руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

________ «__» ______2014г

(подпись) (дата утверждения)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

«__________________________________________________________________________»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________» вырабатываемое и реализуемое:

______________________________________________________________

(наименование предприятия-изготовителя, филиал)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г









Выход готового блюда, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. «__________________________________» реализуют в течении___________

(наиименование блюда)

при температуре ________^оС, влажность ______%.

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид
Запах
Вкус
Цвет
Консистенция

6.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность	Энергетическая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал	кДж

Разработчик: ___________________ ______________.______

(подпись) (расшифровка подписи)

Приложение 7

Сторона 1 Технологическая карта На блюдо ______________________________ Рецептура по сборнику рецептур № __ колонка 2

продукты		4 порции
Брутто	Нетто







Выход блюда

Технология приготовления блюда Сторона 2 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Требование к качестве блюда _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Сроки реализации блюда 2 часа, 8-12 Подпись зав.производством________________________________________

Приложение 8

Заключение

В результате написания творческого проекта я имею практический опыт:

разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов;
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
декорирования блюд сложными холодными соусами;
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

В результате написания творческого проекта я знаю:

· основные понятия, термины и определения в области технологии;

· способы кулинарной обработки различных видов сырья;

· классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции;

· правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

· критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;

· нормативную базу технологии.

В результате написания творческого проекта я умею:

· Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

· Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействии сырья, требованиями нормативной документации;

· Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

КОГОБУ СПО Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса

Экзамен квалификационный

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ

Оценочный лист

№группы______

ФИО экзаменующегося__________________________________________

Название темы творческого проекта_______________________________

______________________________________________________________

критерии	оценка	Экспертная оценка
1. Оценка методологических характеристик проекта
1.1. Во введении указаны адекватные профессиональному модулю: Объект, предмет, цель творческого проекта.
1.2. Во введении цель проекта исследования фиксирует ожидаемые результаты работы.
1.3. Последовательность поставленных задач позволяет достичь цели работы.
1.4. Структура работы полностью соответствует поставленным задачам.
1.5. Актуальность работы определена с позиции практической значимости с внедрением в производство.
Максимальная оценка за раздел	5 баллов
2. Оценка результатов, полученных автором работы
2.1. Полученные результаты полностью соответствуют поставленной цели.
2.2. В выводах представлены все результаты проекта.
2.3.Выводы соотносятся с целями и задачами проекта.
2.4.* Требования по предоставлению свидетельств сформированности профессиональных компетенций:
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок Представлены технологические карты и раскладки на канапе, легкую и сложную закуски: Указана технология приготовления канапе, легкой и сложной закуски, Указан бракераж канапе, легкой и сложной закусок, Произведено приготовление канапе, простой и сложной закуски, Произведено оформления канапе, простой и сложной закуски, Предложены рекомендации по улучшению качества блюд
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. 1. Представлена технико-технологическая карта на сложное холодное блюдо из рыбы или мясо или курицы: · Указана технология приготовления и бракераж блюда · Указана раскладка на 1 и 4 порции, прописан % отходов при механической обработке, 2. Произведено приготовление сложного холодного блюда из рыбы или мясо или курицы, 3. Произведено оформление сложного холодного блюда из рыбы или мясо или курицы, 4. Предложены рекомендации по улучшению качества блюд
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. 1. Представлена технологическая карта на холодный соус: · Указана технология приготовления и раскладка соуса, · Указан бракераж соуса, 2. Произведено приготовление соуса, 3. Применены правильные виды подач соуса 4. Предложены рекомендации по улучшению качества соуса
Максимальная оценка за раздел	16 баллов
3. Оценка оформления творческого проекта
3.1. Структура содержания творческого проекта соответствует методическим рекомендациям по его выполнению
3.2. Оформление творческого проекта соответствует предъявленным требованиям к техническому оформлению: 1. Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный; 2. Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм; 3. Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце; 4. Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»; 5. Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт полужирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания; 6. Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см; 7. Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке; 8. Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет; 9. Объем творческого проекта 10-12 листов формат А4.
Условия оценки за оформление творческого проекта:
«Три балла» ставится за оформление творческого проекта, полностью отвечающее представленным требованиям;
«Два балла» ставится за оформление творческого проекта, в целом отвечающее представленным требованиям, но при наличии отдельных отступлений не более чем по двум требованиям;
«Один балл» ставится за оформление творческого проекта, в целом отвечающее представленным требованиям, но при наличии отдельных отступлений не более чем по трём требованиям;
Не могут быть поставлены баллы за оформление творческого проекта, если полностью не выполнены требования 1,2,3,4,5. В этом случае студент отстраняется от защиты.
Максимальная оценка за раздел «Оценка оформления творческого проекта»	4 балла
4. Оценка защиты творческого проекта.
Время доклада не более 6 минут; Обоснование целей и задач исследования; Представлены основные результаты исследования в соответствии с поставленными задачами; Соответствие доклада и наглядной презентации; Грамотность монологической речи
Максимальная оценка за раздел «Оценка защиты творческого проекта»	5 балла
Максимальное количество баллов по всем разделам	30 баллов

Примечание: Знаком * отмечены критерии, выполнение которых является обязательным для получения оценки по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции – освоен.

Условия положительного заключения по квалификационному экзамену:

Набранные баллы	Уровень освоения	оценка
30-28	ПМ 02 освоен	«5»
27-25	ПМ 02 освоен	«4»
24-22	ПМ 02 освоен	«3»
21 и ниже	ПМ 02 не освоен	«2»

ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции _______________________________________ ___________ ФИО студента освоен/не освоен

Комиссия:

___________________________________________________________________ работодатель подпись

____________________________________________________________________ члены комиссии подпись

__________________________________________________________________ члены комиссии подпись

________ ___________________________20____г.

Маршрутный лист освоения модуля

02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

№	Этапы освоения МДК	оценка	подпись
	Тестовые задания по теме «Бутерброды»
	Тестовые задания по теме «Банкетные закуски»
	Тестовые задания по теме «простые холодные закуски»
	Тестовые задания по теме «холодные сложные блюда из рыбы»
	Тестовые задания по теме «холодные сложные блюда из мяса»
	Тестовые задания по теме «холодные сложные блюда из курицы»
	Тестовые задания по теме «холодные соусы»
	Самостоятельная аудиторная работа по теме «Приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
	Практическая работа №1
	Практическая работа №2
	Лабораторно-практическая работа по теме «Холодные закуски и бутерброды канапе»
	Лабораторно-практическая работа по теме «Сложные холодные блюда из рыбы, мяса, курицы, соусы»
	Лабораторно-практическая работа по теме «Сложные холодные блюда из рыбы, мяса, курицы, соусы»
	Зачетная работа
	Итоговая оценка по МДК 02.01.