Производственная структура и типы предприятий общественного питания. Стандартизация и сертификация продукции.

Управление предприятием общественного питания.Управление организацией обществен­ного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управ­ления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, за­крепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкрет­ного органа управления.

Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д.

Наряду с размещением, системообразующими в туризме выступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая по­требность туристов в пище. Для туристской индустрии характерны такие ти­пы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.

Ресторан — предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотеля­ми и сочетается с организацией отдыха и развлечений. В структуре гости­ничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана — фешенебельный фирменный и небольшой с невысо­ким уровнем цен на блюда и напитки. В большинстве ресторанов предусмат­ривается музыкальная программа и проведение концертов.

Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям в сочетании с отдыхом и развлечениями ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар — специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеет­ся возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, раз­влечься.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и конди­терских изделий, сладких блюд несложного приготовления. В гостиницах ра­ботают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаж­дающими прилавками, кофеварками и другим современным оборудованием.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на мес­те различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холод­ных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре ку­рортных гостиниц и предназначена для изготовления, реализации и органи­зации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обе­дов, ужинов, отпуска их на дом.

При организации питания иностранных туристов следует по возможно­сти учесть их исторически сложившиеся особенности питания и гастрономи­ческие предпочтения, обусловленные географическим положением, историей страны, экономикой, народными традициями и вероисповеданием. Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребыва­ния, но и во время переездов на воздушном, водном, железнодорожном транспорте, а также в автобусах.