Французская кухня

Французская кухня известна во всем мире. Французы любят и ценят кулинарное искусство, а известных поваров считают своего рода поэтами. Они утверждают, что готовые рецептуры служат лишь основой для творчества, и что настоящий повар обязательно привносит что-то свое. Приготовление пищи и еда так же важны для французов как любовь и искусство поддерживать разговор. Самые серьезные и ответственные вопросы решаются за столом. Культура застолья высоко развита у французов, они обсуждают достоинства разных блюд, с детства различая всевозможные нюансы, возбуждающие аппетит запахи, удачное сочетание пряностей. В 18 веке Франция считалась самой богатой страной мира. Она олицетворяла высшие достижения цивилизации. Однако обозначались различия между кухней господствующих классов и народной кухней.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная кухня, общераспространенная французская кухня и кухня чрезвычайно изысканная, примером которая является придворная королевская кухня.

Несмотря на региональные различия (кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухней является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, шпинат, различные сорта лука, капусты, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира.

Региональная кухня южных провинций (Прованс, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и Эльзаская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря, рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок, мидии. Надо сказать, что каждой области страны свойственна приверженность к блюдам, составляющим славу и гордость местной кухни.

Жители средиземноморской области Прованс добавляют в пищу множество пряных трав, экстрагон, базилик, мяту, шалфей, дягиль, кервель и др. Блюда их кухни источают на редкость аппетитные запахи.

Отличительная черта бургундской кухни в том, что во все соусы они добавляют вино.

А вот в Лионе любят кнели из щуки, или же фаршированную форель из савойских озер, где вода из горных рек придает ей нежнейший вкус.

Искусство хорошо готовить пришло в страну из Италии, вместе с Марией Медичи, привезшей в Париж первоклассных поваров. С этого времени и начинается гастрономическое образование французов. Вершины своей оно достигло при Людовике 14 и Людовике 15. В то время, французские повара занимали почетное положение, каждое их желание неукоснительно исполнялось.

Сервировка стола, появление первых тарелок, первых салфеток – все это зародилось во Франции. Первые вилки были изготовлены во 2-й половине 16 века. К этому времени относится появление в Париже первых ресторанов. В 17 веке появились первые кофейни. Во времена Наполеона 1 во Франции были введены столовые ножи с закругленными концами, которые сохранились до сих пор.

Названия многих блюд пришли к нам из французского языка, среди них такие как рулет, котлета, бульон, антрекот, соус, майонез, эклеры, омлет.

Оригинальность французской кухни заключается не столько в том, что в ней используют много чеснока, улиток или лягушек, а в том, что все блюда готовят только из продуктов лучшего качества. Каждый продукт должен попадать на стол тогда, когда он особенно хорош.

Непременное требование французской кухни заключается в том, чтобы сохранить обычный вкус важнейших ингредиентов блюда. Еще одна особенность этой кухни – сложные соусы, которые француза считают самым главным в любом блюде. В составе соусов могут сочетаться мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели, шампанское.

Характерные особенности французской кухни – использования практически всех продуктов. Пряностей и приправ, разнообразных способов тепловой обработки - варка в воде и на пару, жаренье на сковороде в небольшом количестве жира, «на голом огне», на вертелах и решетках, во фритюре, тушение и запекание.

Очень популярны зеленые салаты с заправками. Салаты из свежих и консервированных овощей и фруктов, с мясом, птицей, дичью, рыбой, крабами, лангустами, креветками, яйцами и другими продуктами. Французские мастера дают не только красивые и звучные названия (Аида, Кармен, Миньон), но и придают им неповторимый вкус и аромат, а также прекрасно оформляют.

В качестве закусок употребляются омары, лангусты, черная зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, колбаса салями, и, конечно, устрицы.

В отличие от русских, французы не едят никаких круп (то что мы называем кашей), за исключением риса.

Из первых блюд преимущественно потребляют бульоны и пюреобразные супы. Бульон подают с гренками, маленькими пирожками, различными яичными, мясными, крупяными, мучными и овощными гарнирами.. Пюреобразные супы готовят из мясных продуктов, птицы, дичи, раков, крабов, зеленого горошка, цветной капусты, помидоров, спаржи. Как правило, сваренное мясо пропускают через мясорубку, а овощи, сваренные в бульоне, протирают через сито или вынимают и подают отдельно к бульону. Суп овощной с копченой свиной грудинкой в чугунке или глиняном горшке – обычное блюдо крестьян северной Франции. Суп с чесноком широко распространен на Юге Франции. Широко известен провансальский густой рыбный суп-буйабес (для которого необходимо рыба трех видов). Густой суп из мяса и овощей «по-то-фе» может служить и первым и вторым блюдом. Очень популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла. Французская кухня известна своей экономичностью, особенно это заметно в домашней кулинарии. Мясные супы варят только дважды в неделю, а в остальные дни семья ест овощные супы, приправленные луком, яйцами и маслом.

Блюда из мяса, птицы и дичи.Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, баранину, говядину, птицу, дичь.

В последнее время птицу употребляют в пищу чаще, во-первых, она дешевле, а во-вторых, благодаря небольшой калорийности ее больше предпочитают любители нежирной пищи. Каплуна (специально откормленный петух) готовят целиком, запекают, цыплят жарят и отваривают, курицу отваривают и тушат, а пулярку (молодая курица) жарят целиком.

Словом «турнедо»- во французской кухне называют небольшие бифштексы (из зачищенной вырезки, нарезанные поперек волокон) высотой 8-10 см до 200 г. По степени готовности бывают хорошо прожаренные, средней прожаренности, с кровью внутри, и почти сырые. Свинину готовят только хорошо прожаренной.

Французы употребляют с пищу, баранину, свинину и говядину. По мнению специалистов, мясо приобретает особые вкусовые качества только после того, как его выдержат несколько дней в определенных условиях (температура, влажность).

Для приготовления мясных блюд необходимо соблюдать некоторые непременные правила:

- никогда не вливать воду в сковороду с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок;

- мясо солить для жарки до обработки огнем;

- перед тем как жарить мясо на открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на нее несколько крупных зерен соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковороду;

- во время обжаривания мяса добавлять небольшое количество сахара или сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус. (на сочку после обжаривания готовим соус).

Блюда из молюсков и ракообразных составляют одну из особенностей французской кухни. Их варят, жарят, тушат, приготавливают соусы, рагу. Самым распространенным блюдом являются устрицы.

Особое место занимают соусы. Они придают блюдам нежный вкус и аромат. Французская кухня насчитывает 3 тысячи соусов и заправок.

Одна из особенностей французской кухни – использование для приготовления блюд виноградного вина, коньяка и ликеров. В процессе кулинарной обработки вино и коньяк, как правило, вываривается. Винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают пище неповторимый вкус и аромат. Вино служит также главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Во французской кухне используются только сухие и полусухие вина. Вместо готовых ликеров, французы иногда используют своеобразный домашний ликер (2/3 стакана сладкого винограда десертного вина с одной столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой эмалированной посуде наполовину).

Характерным для Франции является большой выбор сыров – свыше 300 сортов, и наиболее любимый из них –«Рокфор». Без сыра не обходится ни одна трапеза. На десерт подают сыры нескольких сортов. Очень популярны сырные суфле с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Широко используются яйца. Из них готовят самостоятельные блюда, их включают в состав многих блюд из других продуктов. Популярнейшим яичным блюдом является омлет с подрумяненной корочкой, а внутри оставался воздушным, их готовят на тяжелых сковородах. Его готовят натуральным и с различными фаршами – колбасой, ветчиной, почками, спаржей, помидорами, зеленым горошком.

Из пряностей широко используется чабер, лук-порей, кервель, эстрагон и другие. Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый «букет гарни», из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей кушанья к столу «букет» извлекают.

Еще одна характерная черта французской кухни – широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам артишоков, спаржи, салата, душистых трав, лука. При варке их строго соблюдается правило: свежие овощи опускают в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде, сушеные погружают в холодную. Артишок – растение, содержащее большое количество витаминов. Он возбуждает аппетит, очищает кровь, выводит вредные вещества из организма.

Любят французы кефир, сметану, творог, сливки.

Как же едят во Франции?

Утренний завтрак очень прост: кофе с молоком, немного хлеба и масла. Француз, как говорят в народе, начинает свой рабочий день с полупустым желудком и светлой головой.

Второй завтрак - в полдень. Он обильнее, чем скажем, ленч в Англии, но не тяжелый. Обычно это закуска – то ли сардины, то ли салат из свежих огурцов, то ли кружочек колбасы, немного масла и много хлеба (французы любят есть с хлебом соусы); затем жареное мясо или рыба, овощи, салат, сыр, фрукты. Чашка кофе, а иногда и немного крепкого алкогольного напитка. Некоторые французы вместо кофе пьют чай или какао.

В 17 часов для детей - тартинка с маслом и кусочек шоколада.

Вечером – семейный обед: суп, жаркое или рагу, овощи, десерт. Хоть французы слывут искусными кондитерами, но пирожные предпочитают покупать.

Редко французский обед обходится без зеленого салата. После салата – сыры, а затем так называемое «антреме». Это слово буквально переводится «между блюдами» и его цель создать плавный переход от предыдущего блюда к десерту, хотя оно может и вовсе заменить последний. К антреме можно отнести кремы, ароматизированные апельсином, кофе – шоколадом, ванилином, суфле, профитроли, блинчики, пончики. Кофе французы подают после десерта.

Во время праздничного обеда каждое из блюд запивают соответствующим вином. Заключительным аккордом является искрящееся шампанское. За ним следует ароматный кофе, к которому подают коньяк, ликеры, наливки из слив, вишен или малины.

Виноделы Франции вырабатывают большое количество десертных вин, ликеров и аперитивов. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос (яблочная водка), коньяк. Кроме того, можно легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек: цедру лимона или апельсина выварить с десертным вином (или с портвейном) и с сахаром.

Особо следует рассказать о шампанском.

До Генриха 3 короля Франции во время коронования осушали кубок бургундского. Генрих 3 бургундскому предпочел шампанское.

Пример сразу же был увековечен. Тогда это вино было лишь вином провинции Шампань, а не тем, которое мы теперь называем шампанским. Последнее было создано около 1680 года доном Периньоном – доминиканским монахом, у которого родилась гениальная идея хранить игристое по своей природе вино провинции Шампань в бутылках из толстого стекла. Он был также первым, кто применил в качестве пробки кору пробкового дерева вместо пакли или промасленной пеньки.

Порядок подачи блюд во французской кухне несколько отличается от того, к которому привыкли мы. Обед начинается с холодной закуски, сюда может входить дыня, а сыр наоборот, почти в самом конце трапезы, перед десертом. За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо. Следом идут овощи, «крюдите», то есть свежие томаты, мелкая морковь, зеленые листья салата с соусом винегрет.

После салата – сыры, а затем так называемое «антреме», в дословном переводе значит «между блюдами». Его целью является создать плавный переход от предыдущего блюда к десерту, хотя оно может и вовсе заменить последний. К антреме относится кремы, ароматизированные апельсином, кофе, шоколадом, ванилином; суфле, профитроли, блинчики, пончики. Кофе французы подают после десерта.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем-брюле – сливки запеченные с карамельной корочкой- король всех десертов.

Очень популярно тесто саварендля сладких пирогов (240г муки, 7г дрожжей, 2 яйца, 30 г масла, 30 г молока, соль, сахар) и выпекают в специальной форме.

Блинчики –традиционное бретонское блюдо, могут подаваться с яйцами, колбасой, рыбой, апельсином, шоколадом, медом. (подают как антреме).

Буше – пирожное из особого бисквитного теста (смесь пшеничной и картофельной муки), начиненную мармеладом или желе.

Если к столу подавались раки, крабы или на десерт слишком сладкие и сочные фрукты, то после еды каждому гостью принято подать небольшую мисочку с водой и ломтиком лимона, чтобы сполоснуть пальцы.

Паштет «фуа-гра», для его приготовления необходимо 750 г печени, и французские фермеры откармливают гусей особым образом так, чтобы у них была гипертрофированная печень, является во Франции традиционным рождественским блюдом, который вместе с жаренной индейкой и тортом «Рождественское полено» украшает праздничный стол.

Туристам можно предложить:

Из закусок: натуральные салаты из помидор и огурцов, мясные и рыбные салаты, рыбную гастрономию, мясное ассорти, отварную и жареную птицу;

Из первых блюд: щи, борщи, бульоны с пирожками и пюреобразные супы из дичи, овощей (порции не большие 300 см³);

Из вторых блюд: блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы, дичи; овощи в отварном, тушеном и жареном видах; блюда из яиц; блины из икрой и сметаной;

Из десерта: компот из консервированных или свежих фруктов, мороженое, черный кофе или чай;

Утром подается легкий завтрак, состоящий из любого фруктового сока, сливочного масла, одноневый пирог клафути, восхитительные открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем-брюле – сливки запеченные с карамельной корочкой- король всех десертов.

Туристам можно предложить:

Из первых блюд: щи, борщи, бульоны с пирожками и пюреобразные супы из дичи, овощей (порции не большие 300 см³);

Из десерта: компот из консервированных или свежих фруктов, мороженое, черный кофе или чай;

Утром подается легкий завтрак, состоящий из любого фруктового сока, сливочного масла, одного яйца или яичного блюда, варенья, булочек и кофе.

Днем, в 12-13 часов, - второй завтрак, включающий холодную мясную или рыбную закуску, салат, горячую мясную закуску с соусом и овощным гарниром, сыр и кофе.

На ужин – две холодные закуски, натуральные котлеты из телятины, баранины, блюдо из говядины.

Из национальных блюд можно приготовить: салат мясной, огурцы фаршированные, яйца под зеленым майонезом, консоме с овощами и яйцом по-парижски, суп по-королевски, крокеты из риса с абрикосами.