Кулешики

Борщі

Борщ — українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний.

У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: киї­вський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.

В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу.

Перший — червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. — і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень — на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом-сирівцем, сироваткою чи

 

маслянкою (рідина, яка залишається після виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гострого смаку дода­вав борщу червоний стручковий перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею (середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), дода­вали до нього злегка підсмажене борошно ("затирали борщ"), пшоняну або гре­чану кашу (південь України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок — грису.

На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками (без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік свіжих ви­шень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу смажену рибу.

Другий різновид борщу — щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, зас­мачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса, на олії, з грибами й рибою.

Третій різновид борщу — холодний, холодник, готували влітку. Молоді го­родні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, час­нику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт — свіжі томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили буряковий квас у 20-х — початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду.

*Додавайтс в готові перші страви свіжий сік з моркви, томатів, капусти: він покращує їх смак і збагачує вітамінами. Страву після додавання соку не кип'ятіть.

Квас буряковий для борщу. Столові буряки миють, обчищають, промивають, 1/5 частину їх нарізують кружальцями, решту використовують цілими. У посуд, який не окислюється, кладуть нарізані і цілі буряки, заливають холодною перевареною водою і залишають у теплому місці для бродіння. Після закінчення бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13-15 днів його можна використовувати.

У міру використання квас доливають 4-5 разів холодною перевареною водою, з поверхні періодично знімають плісняву.

Столові буряки — 500/400, вода — 1200. Вихід — 1000.

Квас-сирівець з борошна для борщу — готують з житнього борошна, дріжджів і води. Житнє борошно заливають окропом, заварюють тісто до густини сметани і ставлять на добу в тепле місце. Окремо в каструлі теплою водою розводять дріжджі, досипаючи частину призначеного для приготування квасу борошна, і дають пере­бродити. Дріжджі, що перебродили, змішують з тістом і розводять теплою водою. Зберігають квас у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання. Борошно житнє — 3000, дріжджі — 50, вода — 12000. Вихід — 12000.

Квас-сирівець з сухарів. Нарізаний шматочками черствий житній хліб злегка підсушують (зарум'янюють) у жаровій шафі, додають 2/3 призначеного для при­готування квасу житнього борошна, запарюють окропом, накривають тканиною і залишають на добу. 1/3 житнього борошна розбавляють теплою водою, вливають

дріжджі і залишають у теплому місці на добу. Цю масу (опару) вливають у посуди­ну з хлібом, добре розмішують і доливають теплу воду. Через кілька днів квас готовий для споживання. Квас зберігають у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру використання.

Сухарі житні — 200, борошно житнє — 40, дріжджі — 4, вода — 1500. Вихід - 1000.

Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки і різноманітні м'ясні продукти (м'ясо, сви-нокопченості, сосиски, сардельки). Овочі і картоплю нарізують по-різному. Бу­ряки для борщу з квасолею, полтавського, селянського і флотського нарізують скибочками, для інших — соломкою.

Буряки для борщу можна варити, тушкувати, пасерувати, пекти у жаровій шафі.

Варять буряки цілими необчищеними з додаванням оцту. Після варіння з буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізують, з'єднують з пасеровани­ми овочами, томатним пюре і тушкують.

Тушкують нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год, періодично помішуючи.

Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і про­грівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, про­те скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігаються барвники й аро­матичні речовини.

Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків обчищають шкіроч­ку, нарізують.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізують квадратиками (для борщу селянського, полтавського, флотського). Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, великі екземпляри подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15 %), бульйон або воду (20-25 % маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год, періодично помішуючи.

Цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння шаткують і пасерують.

Для приготування борщу використовують борщову заправу консервовану або швидкозаморожену.

До складу борщової заправи входять буряки, морква, цибуля, петрушка, то­матне пюре, жир, борошно, цукор, спеції, оцет. її кладуть за 10-12 хв до закінчен­ня варіння з розрахунку 75 г на порцію.

*Не варіть столові буряки у підсоленій воді: вони потемніють.

* Щоб столові буряки зберегли свій червоний колір, їх треба варити зі шкірочкою і корінцем. Якщо корінець відрізати, з буряків вийде сік і вони стануть білими.

* Процес доведення до готовності столових буряків можна прискорити: спо­чатку їх варити у воді 45-50 хв, а потім швидко охолодити під струменем холодної води і тримати так 10 хв.

♦Шкірочку з варених і печених буряків легше обчистити, якщо їх ще гарячи­ми залити холодною водою.

return false">ссылка скрыта

 

 

Рис. 118. Технологічна схема приготування борщу Українського.

Борщ український(рис. 118). Сирі столові буряки шаткують соломкою, дода­ють оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром.

М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий буль­йон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашат­ковану капусту і варять 10-15 хв, потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний со­ломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним спо­собом. Для цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішу­ють до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.

Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його обминають 1-2 хв і знову залиша­ють для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.

 

 

З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Для борщу: буряки — 150/200, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 213/160, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 21/16, цибуля ріпчаста — 36/30, часник — 4/3, томатне пюре — 30, борошно пшеничне — 6, сало шпик — 10,4/10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий — 20, цукор — 10, оцет 3 % — 10, перець солодкий — 27/20, бульйон — 700. Вихід борщу — 1000; для пампушок: борошно пшеничне — 80, вода — 35, цукор — 5, дріжджі — 2,5, олія — 2, яйця (для змащування) — 0,05 шт./2; маса напівфабрикату — 120; маса готового продукту 100 (4 шт. по 25 г); для підливи: часник — 2,58/2, олія — 5, сіль — 1, вода — 25, маса підливи — 30. Вихід - 1000/100/30.

Борщ київський.У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку яловичини і варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають решту томатного пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв. У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, ва­рять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-Ю хв. Додають тушко­вані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею, настоюють.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини, барани­ни, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

 

Яловичина (грудинка) — 108/80, баранина (грудинка) — 110/78, маса го­тової яловичини — 50, баранини — 50; буряки — 113/90, капуста білого­лова свіжа — 125/100, картопля — 133/100, квасоля — 20,2/20, яблука свіжі (кислих сортів) — 57/40, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 20/15, селера (корінь) — 22/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топле­ний харчовий — 25, томатне пюре — 50, цукор — 5, сало шпик — 10,4/10, квас буряковий — 200, бульйон або вода — 500. Вихід — 1000/100.

Борщ київський з грибами. У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання — шатковану капусту і варять 20-25 хв. Потім додають варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряки тушковані з томатним пюре, буряковим квасом або кислотою лимонною, пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене грибним бульйоном, сіль, цу­кор, спеції і варять 5-7 хв.

Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 133/100, гриби свіжі сушені — 8. Маса варених грибів — 16, квасоля — 40,4/40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, олія — 25, томатне пюре — 50, борошно пшеничне — 5, цукор — 5, квас буряковий — 200 та грибний бульйон — 550 або кислота лимонна — 1 та грибний бульйон —750. Вихід — 1000. Борщ львівський (з сосисками). Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотей­ник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хв.

У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м'ясний) кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хв, додають тушковані буряки, пасеровані, на­різані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, пе­рець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар. Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борщ, кладуть сметану, зелень.

Буряки — 255/200, картопля — 200/150, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 50, цукор — 5, оцет 3 % — 16, кислота ли­монна — 1, бульйон або вода — 700, сосиски — 82/80. Вихід — 1000/80.

Борщ чернігівський. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир, томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку шатку­ють соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять 5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв, квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані часточками, тушковані буря­ки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний перець і варять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають борщ, кла­дуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 133/100, кабачки — 60/40, помідори свіжі — 88/75, яблука свіжі (кислих сортів) — 57/40, квасоля — 20,2/20, морква 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, ци­буля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 25, кислота лимонна — 1, бульйон або вода — 700, сметана — 20. Вихід — 1000.

Борщ полтавський з галушками. Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушку­ють до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю — півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.

У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв, додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, насто­юють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсоле­ну воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати квадратиками (10 х 10 або 15 х 15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.

Буряки — 150/120, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 213/160, морква — 25/20, петрушка (корінь) — 21/16, цибуля ріпчаста — 36/30, сало шпик — 10,4/10, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний — 10, томатне пюре — ЗО, цукор — 6, оцет 3 % — 10, бульйон — 700; для галушок: борошно пшеничне або гречане — 60, яйця — 8, вода — 90, сіль — 2, маса готових галушок — 180. В и х і д — 1000. Борщок з вушками (Фото 1). Для страви треба приготувати буряковий квас і грибний відвар.

М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають на­різаний квашений буряк, сиру моркву, цибулю ріпчасту і варять протягом ЗО хв, потім додають перець чорний горошком, солять, вливають буряковий квас і гриб­ний відвар і варять ще 20 хв. Борщок злегка охолоджують, проціджують, доводять до кипіння. Для вушок тісто замішують так само, як для вареників.

Для начинки: сушені гриби промивають, вимочують, відварюють, пропускають через м'ясорубку. Цибулю ріпчасту дрібно нарізану, пасерують на маргарині, змішу­ють з підготовленими грибами, заправляють сіллю, перцем і охолоджують.

Готове тісто тонко розкачують (1-1,5 мм завтовшки), нарізують на квадратики (30 х 30 мм), на середину яких кладуть начинку, краї защипують у вигляді трикут­ників, а потім з'єднують два протилежних кінці так, щоб надати виробу трикутної форми вушка.

У киплячу підсолену воду кладуть вушка, варять до готовності (5-8 хв), вийма­ють шумівкою.

Перед подаванням у тарілку кладуть вушка, заливають готовим боршком, по­сипають зеленню. Можна подати зі сметаною (10 г на порцію).

Для квасу: буряк — 31, вода — 72, маса квашеного буряка — 25, маса готового квасу — 60; морква — 13/10, цибуля ріпчаста — 12/10, бульйон — 180, перець чорний горошком — 0,01, грибний відвар — 300, зелень —3/2; для тіста: борошно пшеничне — 18, яйця — 0,5 шт., вода — 6, сіль — 0,25, маса тіста — 25; для начинки: гриби білі сушені — 5, маса варених грибів — 10, цибуля ріпчаста — 24/20, перець чорний мелений — 0,01, маргарин — 5, маса начинки — 20, маса сирих вушок — 45, маса варених вушок — 50. В и х і д — 300/50.

 

Борщ селянський. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре і квасом-сирівцем. Бульйон варять з баранини. У киплячий бульйон кладуть кар­топлю, нарізану кубиками, варять 3-5 хв, додають капусту, нарізану шашками, варять 7-10 хв, потім тушковані з томатним пюре, квасом-сирівцем і жиром буря­ки, пасеровану моркву, петрушку (скибочками), цибулю ріпчасту (соломкою), варену квасолю з відваром і варять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають нарізані часточками яблука (без серцевини), цукор, лавровий лист, перець горошком, зап­равляють товченим салом з сирою цибулею.

При подаванні у тарілку кладуть м'ясо баранини, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню.

Баранина — 114, буряки — 94/74,8, капуста білоголова свіжа — 110/85, картопля — 116/85, квасоля —28/27, яблука — 18/11, морква — 44/34, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста —36/30, сало топлене — 10, шпик — 20, цукор — 5, томатне пюре — 44, квас-сирівець — 100. Вихід — 1000.

Борщ волинський. Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти, обчища­ють, нарізують соломкою. У киплячий проціджений бульйон кладуть шатковану капусту й буряки, варять 15-20 хв, додають часточки свіжих томатів, пасеровані цибулю, коріння, сіль, спеції і варять 5-7 хв до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки м'яса яловичини, наливають борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень.

Буряки — 119, маса варених обчищених буряків — 90, капуста білоголова свіжа — 375/300, томати свіжі — 176/150, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, кислота лимонна — 1, вода або бульйон — 700. Ви­хід- 1000. Борщ волинський з грибами. Борщ варять на грибному відварі так само, як борщ Во

линський, але без томатів. За 5-7 хв до кінця варіння додають варені шатковані гриби.

Буряки — 119, маса варених обчищених буряків — 90, капуста білоголо­ва свіжа — 375/300, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів — 16, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, квас буряковий — 200 та відвар грибний — 550 або лимонна кислота — 1 та відвар грибний — 750. Ви­хід- 1000.

Борщ з баклажанами. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, кладуть у сотейник, додають жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкують до готовності. У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту, дово­дять до кипіння, додають обчищені, нарізані часточками, картоплю і баклажани й варять 10-15 хв, потім кладуть тушковані буряки, нарізаний соломкою солодкий перець, нарізані часточками томати, пасеровані цибулю, моркву й петрушку, сіль, цукор, перець, лавровий лист і варять до готовності (5-7 хв). При подаванні посипають подрібненою зеленню.

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 119/95, картопля — 125/95, баклажани — 45/38, томати свіжі — 47/40, перець солодкий — 20/15, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тваринний топлений харчовий — 25, томатне пюре — 50, цукор — 5, квас буряковий — 200 та вода або бульйон — 550 чи кислота лимонна — 1 та вода або бульйон — 750. Вихід — 1000.

Борщ з квасолею. В киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками капусту і варять 10-15 хв, потім нарізаний скибочками варений буряк, нарізані скибочками і пасеро­вані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь). Варять 10 хв. Після цього додають зварену квасолю разом з відваром, сіль, цукор, спеції, оцет і варять 5-10 хв. Готовий борщ заправляють часником, розтертим з сіллю. Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану і зелень.

Буряки — 200/160, картопля — 107/80, капуста свіжа — 100/80, квасоля —

40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40,

томатне пюре — 30, кулінарний жир — 20, цукор — 6, оцет — 16, бульйон

або вода — 800, часник 4/3. Вихід — 1000.

Борщ з грибами. Сирі нашатковані соломкою буряки тушкують з додаванням

олії, томатного пюре і квасу-сирівцю або лимонної кислоти. Нарізані соломкою

ріпчасту цибулю і корінь петрушки пасерують з олією.

В киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дово­дять до кипіння, кладуть шатковану соломкою свіжу капусту і варять 20-25 хв. Потім додають нарізані соломкою варені гриби, тушкований буряк, пасеровані овочі, сіль, спеції, варять 5-7 хв.

Буряки — 113/90, капуста білоголова свіжа — 125/100, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів — 16, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40 або цибуля порей — 53/40, олія — 25, томатне пюре — 30, квас-сирівець — 200 та бульйон грибний — 600 або кислота лимонна — 1 та бульйон грибний — 800. Вихід —1000.

Борщ з грибами і чорносливом. Варять цей борщ на грибному бульйоні. Сирі нашатковані столові буряки тушкують з жиром, частиною томатного пюре і гриб­ним бульйоном. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, наприкінці додають решту томатного пюре і пасерують усе разом 10-15 хв. Чорнослив варять окремо до готовності, охолоджують і видаляють кісточки. В киплячий грибний бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, дово­дять до кипіння, додають нашатковану соломкою капусту, варять 10-15 хв, потім закладають тушковані буряки, пасеровані овочі з томатним пюре, розведену бульйо­ном борошняну пасеровку, нарізані соломкою варені гриби, відвар з чорносливу, солять, додають цукор, перець і варять 7-Ю хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть чорнослив, наливають борщ, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Буряки — 200/160, капуста свіжа — 100/80, картопля — 107/80, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне торе — 30, олія або смалець —20, борошно пшеничне — 4, цукор — 10, чорно­слив — 40, маса вареного чорносливу — 60, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів — 16, бульйон грибний — 750. Вихід — 1000.

Борщ флотський. Овочі нарізують скибочками, капусту — шашками, картоп­лю — кубиками.

Бульйон варять з додаванням свииокопченостей.

У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, варять 10-15 хв, кладуть тушкований або варений буряк, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.

Перед відпуском у тарілку кладуть нарізані свинокопченості (1-2 шматочки на порцію).

Буряки — 200/160, капуста свіжа — 100/80, картопля — 107/80, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пюре — 30, кулінарний жир або смалець — 16, цукор — 10, оцет — 16, бульйон або вода — 800; свинокопченості: бекон солоний (з кісткою) — 84 або грудинка копчена (зі шкірою без кісток) — 80, або корейка копче­на (зі шкірою без кісток) — 80, маса варених свинокопченостей — 70. Вихід - 1000/70. Борщ кіровоградський (з грінками). У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв. Потім закладають тушковані з жиром і томатним соком буряки, пасеро­вані цибулю, моркву, сирий гарбуз, нарізаний часточками, варену квасолю разом із відваром. За 5-Ю хв до закінчення варіння додають кефір, сіль, збите яйце і заправляють товченим з часником салом шпик. Борщ настоюють 20 хв. Окремо подають запечені з тертим сиром і часником грінки. Приготування грінок: бутербродну булочку ріжуть на дві частини. Го­ризонтальну поверхню намазують вершковим маслом, змішаним із товченим час­ником, і посипають тертим твердим сиром. Підготовлені грінки кладуть на кон­дитерський лист і запікають у жаровій шафі.

Буряки — 150/120, капуста білоголова свіжа 88/70, картопля — 213/160, морква — 25/20, гарбуз — 29/20, цибуля ріпчаста — 36/30, маргарин сто­ловий — 30, квасоля — 40,4/40, сік томатний — 60, сало шпик — 10,4/10, яйця — 20, часник — 4/3, кефір — 200, бульйон або вода — 550. Маса борщу — 1000. Для грінок: булка — 50, сир твердий — 22/20, масло верт­кої.-: — 10, часник — 4/3, маса грінок — 70. В и х і д — 1000/70. Борщ літній. Буряки (молоді) і моркву миють, нарізують соломкою, а бурякові черешки короткими брусочками і варять у воді або бульйоні протягом 10-15 хв. Потім кладуть нарізані часточками картоплю, кабачки, томати, цибулю, буряко­ве листя, сіль і варять до готовності. Наприкінці варіння заправляють спеція­ми, зеленню петрушки або селери і настоюють протягом 10-15 хв. Подають зі сметаною.

Буряки (молоді) — 250/200, картопля — 200/150, кабачки —149/100, то­мати свіжі — 94/80, морква — 50/40, цибуля ріпчаста — 48/40, вода або бульйон — 700. Вихід - 1000. Борщ з рибою. Квасолю замочують і відварюють. Гриби варять до готовності, потім січуть, відвар з грибів проціджують. Цибулю дрібно нарізують, підсмажують на олії, додають борошно, пасерують. Буряки нарізують соломкою і тушкують з оцтом.

У киплячий грибний відвар кладуть нарізану брусочками або часточками кар­топлю, варять до напівготовності, додають капусту білоголову свіжу, буряки, об­смажену цибулю з борошном, варені гриби, квасолю з відваром, варять до готов­ності. Наприкінці варіння додають спеції і сіль.

Оброблену рибу нарізують на порціонні шматочки, обкачують у борошні, сма­жать на олії. У готовий борш кладуть смажену рибу, доводять до кипіння.

Буряки — 88/70, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 107/80, білі гриби сушені — 8, квасоля — 20,2/20, морква — 38/30, петрушка (корінь) — 13/10, пастернак (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 36/30, олія — 25, томатне пюре —30, борошно пшеничне — 5, квас буряковий, відвар грибний — 200, бульйон — 600 або кислота лимонна — 0,3 та відвар грибний, бульйон — 800. Вихід — 1000.

Короп (філе зі шкірою і реберними кістками) — 238/126, або карась річко­вий чи озерний (цілий з головою) — 214/178, або тріска (філе зі шкірою і реберними кістками) — 158/122, чи окунь морський (філе зі шкірою і реберними кістками) — 172/126, або минтай (філе зі шкірою без кісток) — 244/122, борошно пшеничне — 6, олія — 6. Маса смаженої риби — 100. Вихід - 1000/100. Борщ дніпровський. У киплячий рибний бульйон кладуть шатковані капусту та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають нарізану часточками й обсмажену на олії картоплю, варену квасолю з відваром, тушковані з томатним пюре і кислотою буряки, пасеровані цибулю і моркву, рибні консерви, пасерова­не і розведене бульйоном борошно, солять і доводять до готовності, заправляють спеціями.

Буряки — 75/60, капуста білоголова свіжа — 100/80, картопля — 160/120, олія —15, перець солодкий — 20/15, квасоля — 20,2/20, морква — 50/40, цибуля ріпчаста — 36/30, олія —25, томатне пюре — 30, кислота лимон­на — 0,3, борошно пшеничне — 5, бульйон — 800, консерви рибні — 103/100. Вихід - 1000/100. Вимоги до якості борщів. Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирого борошна та буряків. Сме­тану і зелень не розмішують. Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.

*Якщо борщ не має малиново-червоного кольору, підфарбуйте його буряко­вим настоєм.

Капусняки

Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приго­тування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні.

Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і по­передньо тушкують 1,5-2,5 год з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петруш­ки, кропу.

* С о л і т ь капусняк з кислої капусти тільки після того, як капуста звариться, — інакше ви можете його пересолити.

 

Капусняк звичайний. Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть, дода­ють бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь пет­рушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, ва­рять до напівготовності, додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, сіль, перець і варять до готовності (5-7 хв). Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з сирою цибулею, часником і зеленню. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають ка­пусняк, додають сметану.

Капуста квашена — 286/200, картопля — 200/150, морква — 63/50, пет­рушка (корінь) — 53/40, цибуля ріпчаста — 60/50, борошно пшеничне — 5, жир тваринний топлений — 25, цукор — 5, сало шпик — 10,4/10, час­ник — 5, бульйон або вода — 800. Вихід — 1000. Капусняк запорізький. Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту сі­чуть, додають трохи бульйону і тушкують. Моркву, біле коріння, цибулю дрібно нарізують і пасерують. Пшоно промивають спочатку кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім гарячою (60-70 °С). Якщо пшоно має гіркість, його обшпарю­ють окропом, а воду зливають.

У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, ва­рять 10-15 хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готов­ності. За 7-10 хв до завершення варіння кладуть сало шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі, сіль, перець, лавровий лист.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.

Капуста квашена — 286/200, пшоно — 15/15, картопля — 200/150, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 60/50, жир тварин­ний топлений харчовий — 25, сало шпик — 10,4/10, бульйон або вода — 700. Вихід - 1000. Капусняк з грибами. Квашену шатковану капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують соломкою. Бульйон проціджують і доводять до кипіння.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками або брусочками, варять до напівготовності, додають тушковану капусту, шатковані й пасеровані цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння, варені шатковані гриби, сіль, цукор, спеції і варять до готовності (5-7 хв).

Перед подаванням у тарілку наливають капусняк, кладуть сметану й дрібно нарізану зелень петрушки, кропу.

Капуста квашена — 286/200, картопля — 200/150, гриби білі сушені — 8, маса варених грибів —16, морква — 38/30, селера (корінь) — 22/15, пас­тернак (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, олія — 25, цукор — 5, бульйон грибний — 800. Вихід — 1000. Капусняк львівський. Квашену капусту січуть, тушкують. Свинячі ребра руба­ють на шматочки по 2-3 шт. на порцію, солять, перчать і обсмажують до утворен­ня рум'яної кірочки.

У киплячий бульйон кладуть попередньо замочену квасолю, обсмажені реб­ра і варять до розм'якшення квасолі, потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою і пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване бо­рошно, цукор, варять до готовності 10-15 хв. Заправляють товченим з сіллю часником.

Перед подаванням у тарілку кладуть варені свинячі ребра, наливають капус­няк, посипають зеленню.

Свинина (грудинка) — 118/112, маса вареної свинини — 80, капуста кваше­на — 229/160, жир тваринний топлений харчовий — 20, квасоля — 81/80, цибуля ріпчаста — 71/60, морква — 75/60, петрушка (корінь) — 53/40, борошно пшеничне — 6, часник — 5,1/4, цукор — 6, бульйон або вода — 820. Вихід - 1000/80. Вимоги до якості капусняків. Капуста нашаткована або посічена. Форма на­різування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'я­ка. Бульйон жовтуватий або світло-коричневий з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак солодкуватий, з ароматом тих продуктів, що входять до складу капусняків. Не допускається присмак вареної капусти, різка кислотність. До подавання відвідувачам капусняки зберігають у гарячому стані на мармітах не більше 2 год.

Розсольники

Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того в рецептуру входить цибуля (ріпчаста, порей) і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'я-со-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури розсольників входять також картопля, крупи, капуста, щавель.

Солоні огірки нарізують соломкою або ромбиками. Огірки, які мають грубу шкірку, обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізують і при­пускають 10-15 хв у бульйоні, воді або відварі, приготовленому з шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізують брусочками або часточками, коріння — скибочками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.

Рис, перлову та пшеничну крупи спочатку промивають теплою (40-50 °С), а потім гарячою водою (60-70 °С). Перлову крупу варять 1 год, потім промивають гарячою водою кілька разів, щоб розсольник не потемнів. Пшеничні крупи роз­парюють (кладуть в окріп і витримують 30-40 хв) або варять майже до готовності.

*Якщо смак розсольника недостатньо гострий, додайте проціджений і кип'я­чений огірковий розсіл за 5-Ю хв до закінчення варіння.

Подають розсольники (крім тих, які приготовлені з рибними продуктами) із сметаною, посипають зеленню кропу і петрушки.

До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, а на рибному — пиріжки з рибою.

Розсольник домашній (з капустою). У киплячий бульйон або воду кладуть кар­топлю, нарізану часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв, кладуть пасеровані овочі і припущені огірки, варять 7-Ю хв. Заправляють розсольник процідженим і кип'яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Капуста свіжа — 100/80, картопля — 240/180, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 80/40, селера (корінь) — 29/20, цибуля ріпчаста — 48/40, ци-буля-порей — 53/40, огірки солоні — 67/60, маргарин столовий — 20, бульйон або вода — 750. Вихід — 1000.

 

Розсольник з крупами. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені кру­пи (перлову, пшеничну, рис, вівсяну), доводять до кипіння, додають картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасеро­ване томатне пюре, спеції, доливають розсіл, солять за смаком і варять до готов­ності. Розсольник можна приготувати без томатного пюре.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або нирки, наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Картопля — 400/300, крупи (перлова, пшенична, рис, вівсяна) — 30/30, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, огірки солоні — 67/60, томатне пюре — 30, марга­рин столовий — 20, бульйон або вода — 700. Вихід — 1000. Розсольник по-домашньому (з квасолею або горохом). У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками картоплю і варять 15-20 хв, додають варену квасолю або горох, припущені огірки без шкірочки і насіння, нарізані скибочками, пасеровані ци­булю й коріння, розведене бульйоном пасероване борошно і варять 5-7 хв, додають сіль, спеції. Можна подавати з вареним серцем та сметаною. Посипають зеленню. Картопля — 267/200, квасоля або горох — 15, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 93/70, селера (корінь) — 22/15, цибуля ріпчаста —48/40, огірки солоні — 167/100, борошно пшеничне — 10, жир тваринний топлений — 25, бульйон або вода — 750, серце — 196/166, маса вареного серця — 100. Вихід - 1000/100. Огірочник по-домашньому. Підготовлене яловиче або свиняче серце заливають кип'ятком, варять на малому вогні до готовності, охолоджують, нарізують тонки­ми скибочками, заливають бульйоном і зберігають у закритому посуді на холоді. Коріння й цибулю нарізують невеликими кубиками, пасерують на жирі. Солоні огірки, обчищені від шкірки і без насіння, нарізують дрібними кубиками і при­пускають в огірковому розсолі. Огірки з тонкою шкіркою і дрібними зернами використовують необчищеними.

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану великими кубиками картоплю і варять до напівготовності. Потім додають припущені огірки, пасеровані коріння й цибулю, пасероване борошно, розведене холодним бульйоном, нарізаний шпи­нат або салат і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння додають за смаком проціджений огірковий розсіл, сіль, спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть варене серце, нарізане скибочками, на­ливають огірочник, додають сметану, посипають подрібненою зеленню.

Картопля — 213/160, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 40/30, селера (корінь) — 15/10, цибуля ріпчаста — 48/40, огірки солоні — 50/40, шпи­нат — 50/40 або салат — 56/40, борошно —10, жир тваринний топлений харчовий — 20, бульйон або вода — 800. Серце — 196/166, маса готового серця — 100. Вихід — 1000/100. Вимоги до якості розсольників. На поверхні часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є сметана. Овочі натурального кольору, мають відповідну форму нарізування: солоні огірки, на­різані соломкою або ромбиками, або кубиками, картопля — брусочками або часточка­ми, коріння — скибочками або соломкою, цибуля — кубиками або соломкою, зберіга­ють форму нарізування. Консистенція овочів м'яка, огірків — злегка хрумка. У роз­сольнику з крупою — крупа добре розварена. Смак гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу, в міру солений; запах властивий розсольникові з ароматом спецій. Зберігають розсольники не більше 2 год на мармітах.

Юшки

Українська кухня має широкий асортимент юшок. Вони прості у приготу­ванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готуються переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів. У Карпатах улюбленою стра­вою є дзяма — юшка, зварена з картоплі, квасолі та бобів; на Гуцульщині юхварка — юшка з картоплі, сиру, моркви, цибулі та пшеничних щипаних галушок.

Свіжі овочі для картопляних юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусоч­ками, коріння і цибулю — соломкою; для юшок з крупами і бобовими — кубика­ми, часточками, капусту — шашками. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, заклада­ють у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Перлові крупи попередньо відварюють до напівготовності і промивають. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв перед картоплею, локшину — одночасно з нею, а вермішель — через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати.

Подають з м'ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню.

*Лавровий лист та інші спеції в овочеві юшки кладіть в обмеженій кількості або зовсім не давайте — ці страви ароматизуються овочами.

Юшка картопляна. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, часточками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку, варять до готовності (12-15 хв). За 5-7 хв до закінчення варіння дода­ють спеції і сіль. Юшку можна готувати без томатного пюре. Вона буде смачні­шою, якщо замість томатного пюре використати свіжі томати.

Цю юшку найкраще готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка об­смажують і кладуть разом з пасерованими овочами.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо або рибу, наливають юшку, поси­пають зеленню.

Картопля — 600/450, морква — 25/20, ріпа — 40/30, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, томатне пюре — 10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий —10, бульйон або вода - 700. Вихід — 1000.

* Моркву для юшок пасеруйте ще й тому, що каротин, який міститься у ній, розчиняється в жирі і підфарбовує його, завдяки цьому юшки набувають золотистого забарвлення.

Юшка рибна херсонська. З дрібної риби і рибних харчових відходів варять бульйон з додаванням спецій. Готовий бульйон проціджують і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дрібно нарізані цибулю й петрушку, варять 5-Ю хв. Потім додають порціонні шматочки риби, пасероване на маслі вершковому томатне пюре, сіль, спеції і варять ще 10-15 хв. Юшку заправляють салом, товченим з часником.

Перед подаванням у тарілку кладуть порціонний шматочок риби, наливають юшку, посипають подрібненою зеленню.

 

Картопля — 400/300, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 60/50, томатне пюре — 40, масло вершкове — 15, сало шпик — 15,6/15, часник — 5/4, бульйон рибний — 700; судак (філе зі шкірою і реберними кістками) — 160/88, або шука,крім морської (філе зі шкірою і реберними кістками) — 248/126, або тріска,потрошена без голови (філе зі шкірою і реберними кістками) — 158/122, чи минтай (філе зі шкірою без кісток) — 248/124, або короп (філе із шкірою і реберними кістками) — 238/126, маса готового судака — 70, маса готової риби (крім судака) — 100. Вихід — 1000/70 або 1000/100.

•Додавайте рибні консерви у власному соку або в томаті в юшки за 5 хв до закінчення варіння.

Юшка картопляна з кабачками. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточ­ками картоплю, варять 10-15 хв, додають нарізані часточками кабачки, томати, нарізані скибочками і пасеровані цибулю, моркву, петрушку. За 3-5 хв до закін­чення варіння додають розведене бульйоном пасероване борошно, сіль, спеції. Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають зеленню.

Картопля — 267/200, кабачки — 125/100, томати свіжі — 118/100, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, жир тварин­ний топлений — 20, борошно пшеничне — 5, бульйон або вода — 700. Вихід - 1000.

Юшка селянська. Картоплю нарізують кубиками, свіжу білоголову капусту — шашками, томати — часточками, біле коріння й моркву — кружальцями або ски­бочками, цибулю — часточками. Цибулю й коріння пасерують.

Варять м'ясо-кістковий бульйон. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають капусту, варять 10-15 хв. Потім кладуть пасеровані цибулю і коріння, свіжі томати, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції, доводять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають юшку, дода­ють сметану, посипають зеленню.

Картопля — 187/140, капуста білоголова свіжа — 225/180, томати свіжі — 141/120, морква — 60/48, петрушка (корінь) — 21/16, селера (корінь) — 13/9, цибуля ріпчаста — 31/26, жир тваринний топлений харчовий — 20, бульйон — 800.

Яловичина (грудинка, крайка, лопаткова частина) — 152/112 або свинина

(лопаткова, шийна частина, грудинка) — 136/116, маса готового м'яса — 70.

Вихід — 1000/70.

Юшка селянська з крупами. Картоплю нарізують кубиками, моркву, петрушку —

скибочками, кружальцями, капусту — шашками, цибулю — часточками. Коріння

і цибулю пасерують.

Крупу перлову, ячну, вівсяну промивають спочатку в теплій (40-50 °С), а потім у гарячій воді (60-70 °С), кладуть у киплячу воду (3 л на 1 кг) і варять до напівго-товності, воду зливають.

Рис, пшоно промивають теплою і гарячою водою. Пшоно обшпарюють окро­пом. У киплячий м'ясо-кістковий бульйон кладуть підготовлену крупу, картоп­лю, свіжу білоголову капусту і варять 10-15 хв. Додають пасеровані овочі і томатне пюре або томати. Рис чи пшоно закладають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні Геркулес засипають за 15-20 хв до готовності юшки. За 5-7 хв до закінчення варіння юшку заправляють сіллю, спеціями.

Подають із сметаною, посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа — 200/160, картопля — 107/80, крупа перлова, рис, вівсяна, пшенична — 40 або пшоно — 35, ріпа — 40/30, морква — 25/ 20, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пюре — 20 або томати 44/37, жир — 20, бульйон для круп: пшона, пластівців вівсяних Геркулес — 750, інших круп — 800. Вихід — 1000.

Юшка столична. Варені м'ясопродукти (яловичину, свинину, кури, рулет ленін­градський або ростовський) нарізують дрібними кубиками. Цвітну капусту розби­рають на суцвіття. Нарізані дрібними кубиками ріпчасту цибулю, моркву, пет­рушку (корінь) пасерують на вершковому маслі.

У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 7-Ю хв, дода­ють підготовлену цвітну капусту, варять 10-15 хв, закладають зелений горошок, пасеровані овочі, підготовлені м'ясопродукти, солять, додають спеції і варять 3-5 хв. Картопля — 160/120, капуста цвітна — 115/60, горошок зелений консер­вований — 62/40, морква — 31/25, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, масло вершкове — 20, бульйон — 800. Набір м'ясопро­дуктів: яловичина (лопаткова частина, грудинка) — 66/48, свинина (ло­паткова частина, грудинка) — 58/50, кури — 114/78, рулет (ленінградсь­кий, ростовський та ін.) — 32/30, маса готової яловичини — 30, маса готової свинини — 30, маса готових курей — 30, маса готового набору — 120. Вихід - 1000/120.

Юшка картопляна з крупою. Картоплю нарізують великими кубиками або час­точками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю дрібно січуть. Ци­булю і коріння пасерують.

Крупи (крім манної і полтавської) перебирають, промивають теплою водою (40-50 °С), потім гарячою (60-70 °С), пшоно обшпарюють окропом, перлову кру­пу відварюють до напівготовності й промивають, манну просіюють.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу (крім манної), ва­рять 10 хв, додають картоплю, варять 10-15 хв, потім пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Якщо варять юшку з манною крупою, то її засипають за 5-7 хв до закінчення варіння.

Юшку з перловою крупою можна приготувати з рибою. Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню.

Картопля — 427/320, крупа перлова, вівсяна, пшенична — 40 або рис, пшоно, пластівці Геркулес — 20, або манна крупа — 30, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40 або цибуля-порей — 26/20, кулінарний жир — 10, бульйон або вода для круп пшеничної, вівся­ної, перлової — 700, для інших круп — 750. Вихід — 1000.

Юшка мисливська. З оброблених курячих потрухів (шиї, крилець, шлунків, серця) варять бульйон з додаванням частини коріння. Готовий бульйон проціджу­ють. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40-50 °С), потім обшпарю­ють окропом. Сало шпик нарізують кубиками, обсмажують на жирі, який утво­рився, пасерують нарізані дрібними кубиками цибулю, моркву й петрушку.

У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, підготовлене пшо­но і варять 20-25 хв, потім додають пасеровані на салі коріння і цибулю, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції і доводять до готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть варені потрухи, наливають юшку, поси­пають подрібненою зеленню.

Оброблені потрухи— 188, маса варених потрухів — 150; картопля — 247/ 185, пшоно — 45, морква — 56/45, петрушка (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 42/35 або цибуля зелена — 44/35, сало шпик — 26/25, бульйон або вода - 700. Вихід - 1000/150.

Юшка картопляна з бобовими. Цибулю дрібно січуть, картоплю нарізують ве­ликими кубиками, а моркву і петрушку — малими і пасерують.

Квасолю, горох, сочевицю перебирають, миють, замочують у холодній воді на 5-8 год, потім варять у посуді з закритою кришкою до розм'якшення.

У киплячий бульйон (грибний, м'ясо-кістковий, кістковий або з птиці) кла­дуть бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, через 5-7 хв пасероване коріння та цибулю і варять до готовності.

Зелений горошок закладають разом з пасерованими овочами. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Перед подаванням юшку наливають у тарілку, посипають подрібненою зеленню. Юшку картопляну з бобовими можна готувати з додаванням вермішелі або домашньої локшини.

Картопля — 333/250, квасоля або горох, або сочевиця — 101/100, або горошок зелений консервований — 154/100, цибуля ріпчаста — 48/40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, кулінарний жир — 20 або маргарин — 24,2, бульйон або вода — 650, петрушка (зелень) — 8/6, лав­ровий лист — 0,04, перець горошком — 0,01, сіль — 8. В и х і д — 1000.

Юшка волинська з грибами. Грибний бульйон доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 15-20 хв, потім додають варені дрібно на­різані гриби, варену квасолю, пасеровану цибулю, сіль, спеції і варять 3-5 хв.

Якщо для юшки використовують свіжі гриби, то їх дрібно нарізують і варять разом із картоплею.

Картопля — 267/200, гриби білі свіжі — 28/21 або гриби білі сушені — 8,

маса варених грибів — 16, квасоля — 91/90, цибуля ріпчаста — 48/40, олія —

10, бульйон грибний — 750. Вихід — 1000.

Юшка горохова з салом. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують дрібними

кубиками й пасерують на салі шпик. Наприкінці пасерування додають борошно й

пасерують ще кілька хвилин.

Перебраний, промитий лущений або цілий (замочений у воді) горох варять 1 год до розм'якшення, кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 20-25 хв. Потім додають пасеровані овочі з борошном (їх попередньо розводять гороховим відваром) і варять 10 хв. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають дрібно нарізаною зеленню.

Горох — 101/100, картопля — 267/200, морква — 63/50, петрушка (корінь) — 53/40, цибуля ріпчаста — 48/40, сало шпик — 26/25, борошно пшеничне — 5, бульйон або вода — 750. Вихід — 1000.

Юшка картопляна з макаронними виробами. Макаронні вироби перебирають, макарони розламують так, щоб їх довжина становила 3-4 см.

Овочі нарізують відповідно до виду макаронних виробів: картоплю брусочка­ми, коріння і цибулю — соломкою для юшок з макаронами, локшиною, вермі­шеллю; кубиками — для юшок з фігурними макаронними виробами. Юшку мож­на приготувати з куркою, яловичиною, м'ясними консервами, грибами.

У киплячий бульйон або воду кладуть макарони або локшину, варять 7-10 хв, додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Вермішель або засип-

ку для юшки слід класти після пасерованих овочів за 10-15 хв до закінчення варіння. Домашню локшину просіюють від борошна, засипають в окріп на 1-2 хв, відкидають на друшляк, дають стекти воді і закладають у юшку за 10-12 хв до її готовності.

Перед подаванням у тарілку кладуть м'ясо, птицю або субпродукти, налива­ють юшку, посипають зеленню.

Картопля — 400/300, макарони, локшина, вермішель, фігурні макаронні вироби, локшина домашня — 40, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, маргарин столо­вий — 10, бульйон або вода — 750. Вихід — 1000.

Юшка грибна з галушками. У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають галушки (напівфабри­кат) і варять 10-15 хв. Потім кладуть шатковані варені гриби, пасеровані нарізані скибочками цибулю, моркву, петрушку, пастернак, варять 5-7 хв, додають сіль, спеції і варять 3-5 хв. Галушки готують так, як для борщу полтавського.

Перед подаванням у тарілку наливають юшку з галушками, посипають под­рібненою зеленню.

Картопля — 267/200, гриби білі сушені — 8, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 20/15, пастернак (корінь) — 20/15, цибуля ріпчаста — 48/40, олія — 10, для галушок: борошно пшеничне — 67, яйця — 9, сіль — 2, маса галушок — 176, бульйон грибний — 750. Вихід — 1000.

Юшки без картоплі готують на кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, гриб­ному бульйонах, бульйоні з птиці, молоці. Гарнірами для цих юшок є макаронні вироби, локшина домашня, різні крупи і бобові.

Юшки з бобовими рекомендується готувати з свининою, копченою корей­кою, грудинкою, сирокопченим окостом. Овочі для юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються (так, як і для юшок картопляних). Моркву і цибу­лю пасерують.

Юшка з макаронними виробами. Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені макарони, доводять до кипіння і варять 10-15 хв, потім додають пасеровані овочі — цибулю, моркву, петрушку (корінь), томатне пюре і варять до готовності.

Локшину кладуть у юшку одночасно з пасерованими овочами. Якщо готують юшку з вермішеллю і фігурними виробами, у киплячий бульйон або воду додають пасеровані овочі, томат, доводять до кипіння і варять 5-8 хв, потім вермішель або фігурні вироби, варять до готовності. Юшку можна приготувати без томату.

За 3-5 хв до закінчення варіння юшки додають сіль, спеції. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню. Якщо юшку готують на грибному буль­йоні, то варені гриби шаткують і обсмажують.

Макарони, вермішель, локшина, фігурні вироби — 80, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей —26/20, кулінарний жир — 20, бульйон або вода — 950. Вихід — 1000.

♦Перші страви з борошняними і макаронними виробами несмачні на рибному бульйоні, краще використовуйте курячий, м'ясний і грибний бульйони.

Юшка — локшина домашня. Юшку готують на бульйонах із птиці, з потруха­ми, на грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізують соломкою

 

і пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хв, додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку готують на курячому буль­йоні, спеції не додають.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.

Приготування локшини. Воду з'єднують з яйцями, сіллю, перемішу­ють, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і роз­качують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізують на смужки 35-45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.

Морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 24/20, цибуля-порей — 26/20, кулінарний жир — 20 або маргарин — 24,4, буль­йон або вода — 900; для локшини: борошно пшеничне — 70, борошно для підсипання — 4,8, яйця — 20, вода — сіль — 2, маса підсушеної локшини — 80, маса вареної локшини — 200. Вихід — 1000.

Юшка з бобовими. З свинячої копченої грудинки варять бульйон. Бобові пере­бирають, промивають, замочують у холодній воді (2-3 л на 1 кг) на 3-4 год, потім варять у цій воді без солі при закритій кришці до розм'якшення. Цибулю і корін­ня нарізують дрібними кубиками, пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кипіння, дода­ють пасеровані овочі і варять 15-20 хв. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль, спеції.

Юшку з квасолею можна приготувати з томатним пюре і заправляти часни­ком, розтертим з сіллю.

Перед подаванням у тарілку наливають юшку, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки.

Приготування грінок. Черствий пшеничний хліб без скоринки нарізу­ють кубиками і підсмажують у жаровій шафі.

Квасоля або горох — 141/140, або сочевиця — 162/160, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, цибуля-порей — 26/20, кулінарний жир — 20 або маргарин — 24,4, чи грудинка копчена свиняча — 80/70, бульйон або вода - 800. Вихід - 1000.

* Пересолену першу страву не розводьте водою, краще опустіть марлевий мішечок з вареним (без солі) рисом і прокип'ятіть.

*Перші страви з бобовими особливо смачні, якщо їх варити на грибному бульйоні.

Юшка з крупами й томатом (крупник). Крупи перебирають, промивають кілька разів спочатку теплою, потім гарячою водою. Перлові крупи кладуть у киплячу воду, варять до напівготовності, знову промивають. Пшоно обшпарюють окропом.

У киплячий бульйон або воду закладають підготовлені крупи, за 10-15 хв до готовності додають пасеровані овочі і томатне пюре. Юшку можна готувати без томатного пюре.

Перед подаванням юшку наливають у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Крупи: рис, перлові — 80 або пшоно, вівсяні, пшеничні — 100, морква — 50/40, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 48/40, томатне пю­ре — 30, кулінарний жир — 20 або маргарин — 24,4, бульйон або вода — 950. Вихід - 1000

. Юшка з рубця. Оброблений рубець згортають рулетом, перев'язують шпага­том. Кладуть у киплячу підсолену воду, додають моркву, цибулю, біле коріння і варять до готовності.

Варений рубець нарізують соломкою. Борошно та цибулю, нарізану солом­кою, пасерують.

У м'ясний бульйон кладуть рубець, пасеровані борошно та цибулю, додають часник, кмин, сіль, спеції і доводять до кипіння.

При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Морква — 25/20, петрушка (корінь) — 13/10, цибуля ріпчаста — 71/60, жир тваринний харчовий — 20, борошно пшеничне — 20, часник — 3/2, кмин — 1, перець червоний — 0,05, бульйон — 800, рубець — 192/182, маса готового рубця — 100. Вихід — 1000/100.

Вимоги до якості юшок. Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольо­ру або безбарвні.

Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі нерозва-рені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

Крупи та макаронні вироби добре набухли, нерозварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.

Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки. Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв, усіх інших — не більше 2 год.

Кулеші

Куліш — страва, яка за способом приготування схожа на крупник, але пере­важно з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й інша його назва — польова каша. Пшоно промивали й засипали в окріп, для смаку додавали 1-2 картоплини, сіль, коріння, зелень по можливості. Гото­вий куліш затирали салом з цибулею і часником. Особливо смачним був куліш з салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибою. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно розварювалось повністю й утворювалася кашоподібна маса. Ку­ліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці. Смачним вважався густий куліш.

Куліш пшоняний. Пшоно миють кілька разів теплою водою (40-50 °С), а потім обшпарюють окропом. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до ви­ділення жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готов­ності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3-5 хв.

 

Куліш можна готувати з картоплею. У цьому випадку частину пшона заміню­ють картоплею.

Пшоно — 100, цибуля ріпчаста — 105/85, сало шпик — 25/20. Ви­хід - 1000. Куліш з грибами. Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану куби­ками картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно і варять май­же до готовності. За 3-5 хв до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гриби, підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею, сіль, спеції.

Картопля — 333/250, пшоно — 60, гриби білі сушені — 8, цибуля ріпчас­та — 95/80, олія - 25, грибний відвар — 750. Вихід - 1000. Куліш сіверський.Грудинку або лопаткову частину свинини рубають на не­великі шматочки і варять бульйон. Частину сала нарізують дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, додають печінку, нарізану дрібними кубиками, і обсмажують разом. Пшоно, обсмажені сало і печінку кладуть у бульйон і ва­рять 15-20 хв, додають пасеровані на решті сала моркву та цибулю, спеції, сіль, варять 5-7 хв.

Пшоно — 83, морква — 16/13, цибуля ріпчаста — 56/47, сало шпик — 20,8/20, бульйон — 800. Свинина (лопаткова частина, грудинка) — 136/116, печінка яловича — 54/44, маса вареної свинини — 70, маса смаженої печінки — 30. Вихід - 1000/100. Вимоги до якості кулешів. Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на по­верхні жовтого кольору. Овочі, гриби, печінка нарізані кубиками. Пшоно розва­рене. Консистенція продуктів м'яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.

Кулешики

Особливість кулешиків у тому, що їх готують у протертому (пюреподібному) вигляді. Тому у багатьох кухнях кулешики називають пюреподібними супами. В українській кухні кулешики готують в основному з гороху, круп, картоплі, грибів і овочів з додаванням інших продуктів. Кулешики широко використовують у ди­тячому і дієтичному харчуванні.