Приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Операция № 1. Организация рабочего места.
Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. На расстоянии 1,4 м от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со встроенной ванной, стол для средств малой механизации. Рядом с ним – стеллаж для чистой кухонной и столовой посуды, стаканы, креманки, вазы, десертные тарелки, глубокие блюдца. На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешивания шумовок, черпаков, разливательных ложек, поварских вилок, ста, веселки, венчики, формы, сита.
На столе размещают горку для специй и приправ, настольные весы, необходимую разделочную доску, ножи.
Операция № 2. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Предварительна обработка сахара, плодов и ягод, молочных продуктов, яиц и яйцепродуктов, желирующих веществ.
Операция № 3. Технология приготовления сложных холодных десертов. Фруктовый десерт, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Желе из свежих ягод»
Сборник рецептур. 2001 г.
№ рецептуры. 109
Выход 100 г
| № п/п | Сырье | Масса на 1 порцию (г) | Масса брутто (кг) на количество порций | ||
| брутто | нетто | ||||
| Малина свежая | |||||
| Вода | |||||
| Сахар | |||||
| Желатин | |||||
| Лимонная кислота | |||||
| Выход |
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
«ШАГ ЗА ШАГОМ»
1. Подготовка желирующего вещества для набухания.
2. Из ягод отжимают сок.
3. Из мезги приготавливают отвар, процеживаю и вводят сахар получают сироп.
4. Желатин вводят в сироп и доводят до кипения.
5. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ягодный сок.
6. Добавляют лимонную кислоту.
7. Охлаждают до температуры 20С.
8. Разливают в охлажденные формочки.
9. Ставят в холодильник для полного застывания при температуре 8С..
10.Застывшие желе вынимают из формочек, перекладывают в вазочки, креманки, тарелки.
11.Отпускают с плодовыми и ягодными сиропами.
Примечание:желе можно залить корки апельсинов, арбузов, дынь. После застывания нарезают на дольки и укладывают на тарелки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Тарталетки с милиной и клубникой»
Сборник рецептур. 2001 г
№ рецептуры. 84
Выход 1000 г
| № п/п | Сырье | Масса на 1 порцию (г) | Масса брутто (кг) на количество порций | ||
| брутто | нетто | ||||
| Для песочного теста | |||||
| Сливочное масло | |||||
| Сахарная пудра | |||||
| Яйца | 2шт | ||||
| Желток | 62,7 | 62,5 | |||
| Мука | |||||
| Малина | |||||
| Клубника | |||||
| Для крема | |||||
| Молоко | |||||
| Ванилин | 0,1 | 0,1 | |||
| Желтки | 62,7 | 62,7 | |||
| Сахар | |||||
| Мука | |||||
| Сливки | |||||
| Выход | 20 шт по 100гр |