Тема урока: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Комбинированного урока

ПМ 05.01.«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

По специальности 260807

« Технология продукции общественного питания»

Подготовила:

Преподаватель

Королевская С.В.

Тема урока: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

Цели урока:

Учебная цель: сформировать практические навыки по приготовлению сложных холодных и горячих десертов.

Расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта, приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь, приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов, оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов, контроля качества и безопасности готовой продукции.

Развивающая цель: уметь органолептически оценивать качество продуктов;

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

оценивать качество и безопасность готовой продукции;

оформлять документацию;

Воспитательная цель: Понимать сущность и социальную значимость специальности «техник-технолог», воспитание трудолюбия, бережливости, уважительного отношения к профессии, стремления к достижению высокого качества полученного результата; эстетического вкуса по сервировке стола.

Тип:урок по изучению и освоению трудовых приемов и операций

Вид:комбинированный

Методы:

Практический, частично-поисковый, проблемный, метод провокации.

 

Методические приемы:

§ Словесные: диалог, беседа с элементами самостоятельной работы,

§ Наглядный:оценка качества сырья и дополнительных ингредиентов для сложных холодных и горячих десертов,

§ Практические: Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

 

Межпредметные связи:«технологии приготовления пищи», «микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве «товароведение пищевых продуктов», «оборудование предприятий общественного питания», «охрана труда», « организация обслуживания», «организация производства предприятий общественного питания».

Структура урока:

I. Организационная часть 5 мин

II. Вводное инструктирование учащихся по теме урока 30 мин

III. Выполнение задания, текущее инструктирование учащихся 290 мин

IV. Заключительный инструктаж 35 мин

Материально-техническое оснащение:

1. Оборудование: плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШЖ, шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К, холодильный шкаф, производственный стол, линия с оборудованием, инвентарем и инструментами.

       
   

 

 

                   
   
   
 
 
   
 
   
  1. грохот;
  2. 2 сито;
  3. разделочная доска;
  4. лопатки;
  5. венчик;
  6. скалка;
  7. терка;
  8. ступка с пестиком;
9, 10 дуршлаги; 11, 12 цедилки; 13 шумовка; 14 черпаки; 15 поварские ножи; 16 мусат; 17 поварская вилка; 18 разливательные ложки; 19 соусная ложка; 20 металлическая лопатка; 21 воронка; 22 тяпка; 23 котломер; 24 литромер; 25. приспособление для процеживания бульона; 26. кастрюли; 27. сковороды; 28. противни.
 
 


2. Инвентарь, нструменты, посуда: кастрюли вместимостью1,2,5 л, сковороды диаметром 200-400 мм, противни, шумовка, сито, приспособление для процеживания бульона, разделочные доски с маркировкой ФС, ФВ, МВ, разливательная и столовая ложки, ножи поварские, дуршлаг, картофелечистка, поварская вилка, терка, лоп

           
 
     
 


3. Сырье:

Желирующие вещества (крахмал, желатин, агар), сахар, яблоки, груши, виноград, малина, клубника, апельсины , лимоны ,мандарины, киви, бананы,

манго, ананасы, чернослив, курага, сливки, молоко, джем, сахарная пудра, сухофрукты, консервированные плоды и ягоды, хурма, миндаль, орехи грецкие, темный шоколад ,молочный шоколад, яйца, масло сливочное, сахарное печенье, бисквит п\ф, слоеное тесто, вафельные трубочки, какао-порошок, сыр маскарпоне, мята, мороженое в ассортименте, сироп.

 

ХОД УРОКА: