Воловий рубец

Рубец говяжий — 1 шт., имбирь толченый — 10 г, перец — 10 г, чеснок толченый —20 г, шампиньоны — 200 г, корень петрушки, сельдерея, морковь — по 20 г, сыр твердый — 50 г, соль по вкусу.

Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от черной пленки, замочить в холодной воде на 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, чесноком и измельченными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, залить водой, вскипятить и тушить еще 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром .

Жаркое баранье с гречневой кашей и луком

Баранина — 2 кг, сухари ржаные — 30 г, соль — 100 г, лук-шалот — 200 г.

Для маринада: уксус 3%-ный — 1 стакан, вино красное сухое — 1 стакан, масло растительное — 1/2 стакана, сок крыжовника — 1/2 стакана, сельдерей, лук-порей, петрушка — по 20 г, корица, гвоздика, имбирь — по 5 г, чеснок — 2—3 дольки, лук репчатый — 1 шт.

2 кг бараньего окорока вымачивать 5—6 часов в 2 л маринада (1 стакан уксуса и 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника с кореньями и специями, зеленым сельдереем, луком-пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2—3 зубцами чеснока). Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и тушить в печи еще 10 мин. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом. Сварить отдельно крутую гречневую кашу, гарнировать ею баранину. Лук-шалот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подается отдельно в соуснике или с подливой.

Поросенок вареный в белом соусе

Мясо — 1,5—2 кг. Для соуса: мука — 3/4 стакана, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, бульон мясной — 3 стакана, крыжовник маринованный — 20 шт., каперсы — 2 ложки, картофель разварной — 1—2 шт., вино полусухое — 50 г.

Подготовить поросенка (1,5—2 кг), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце варки. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу). Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника, или каперсов, или 12 шт. разварного картофеля, или 1 рюмку подслащенного вина.