Сельдь со сметаной

4 свежих сельди, 1/8 л молока, 25 г белого вина, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка горчицы, 2 желтка, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка красного молотого перца, 6 горошин черного перца.

Сельдь очистить, разделить вдоль на две половины и вымочить в молоке в течение 1—2 ч, затем как следует обсушить. Приготовить маринад. Смешать вино и винный уксус, добавить нарезанные ломтиками лук и чеснок, перец горошком, а также соль и прокипятить. Вложить сельдь, влить немного горячей воды, чтобы она покрыла сельдь, и кипятить 7 мин. Бульон, полученный после кипячения, процедить, остудить и смешать с желтками, сметаной, горчицей и красным перцем. Полученный соус вылить на сельдь. Подавать в холодном виде.

Смешанный салат по-польски

500 г помидоров, 2 соленых огурца, 2 свежих огурца, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа, 2—3 ст. ложки растительного масла, щепотка сахара, соль.

Все продукты нарезать мелкими ломтиками и уложить слоями: помидоры, свежие огурцы, яйца, соленые огурцы, лук. Каждый слой слегка посолить и чуть-чуть посыпать сахаром. Салат полить маслом и посыпать сверху зеленью укропа.

Фляки по-варшавски — рубец

1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде 2—3 раза, залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости залить холодной водой, сварить бульон, ½ л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить ½ л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими, полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.