V1: Ассортимент, потребительские свойства, экспертиза качества рыбы и рыбных продуктов

 

I:

S: Биологическую ценность рыб обусловливают:

+: белки

+: витамины жирорастворимые

+: минеральные вещества

-: витамин С

-: ферменты

-: углеводы

 

I:

S: Содержание белка в мясе рыбы:

-: 1-3%

-: 12-15%

+: 13-25%

-: белок отсутствует

 

I:

S: Максимальное содержание жира в мясе рыбы:

-: 15%

+: 30%

-: 2%

-: 20%

I:

S: Содержание минеральных веществ в мясе рыбы:

-: 1,5%

+: 3,0%

-: 0,5%

-: 20%

 

I:

S: Минеральных веществ в морской рыбе содержится по сравнению с наземными животными больше в:

-: 10 раз

+: 40-70 раз

-: 5 раз

-: 2 раза

 

I:

S: Какие рыбы относятся к семейству карповых:

-: белуга, шип, калуга, бестер

-: сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

+: сазан, карп, лещ, линь, вобла, тарань, плотва, усач, маринка, рыбец

-: карп, окунь, ерш, судак

 

I:

S: Какие рыбы относятся к семейству осетровых:

+: севрюга, осетр, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер

-: осетр, сельдь, сардина, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

-: лосось, форель, сиг, чавыча, омуль, нерка, таймень

-: лещ, карп, рыбец, маринка, плотва

 

I:

S: Какие рыбы относятся к семейству океневых:

-: осетр, севрюга, стерлядь, белуга, шип, калуга, бестер

-: сельдь, сардина, салака, сардинелла, сардинопс, килька, тюлька

-: окунь, плотва, пескарь, карась

+: окунь, ерш, судак

 

I:

S: По образу жизни и месту обитания рыбы бывают:

+: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные

-: пелагические и донные

-: жищные, планктоноядные и пентосоядные

-: морские, хищные, травоядные

 

I:

S: По типу питания рыбы делятся:

-: морские, океанические, проходные, полупроходные, речные

-: пелагические и донные

+: хищные, планктоноядные и пентосоядные, травоядные

-: морские, хищные, травоядные

 

I:

S: Осетр имеет форму тела:

-: змеевидную

+: веретенообразную

-: высокую

-: продолглватую

 

I:

S: Наиболее жирные рыбы:

-: салака, сельдь

+: осетр, белуга

-: карп, угорь

-: треска, пикша

 

I:

S: Недопустимыми дефекты, возникающими при хранении рыбных консервов являются:

-: бомбаж

+: активный подтек

-: нарушение целостности покрытия на внешней стороне банки

-: деформация банки

 

I:

S: Допустимыми дефектами рыбы являются:

+: сбитая чешуя без повреждения кожи

+: истощение

-: плесневение

-: усушка

-: ослизнение

 

I:

S: Пищевое значение имеют части рыбы:

+: мышечная ткань

+: печень

-: плавники

-: сердце

-: почки

 

I:

S: Тресковыми рыбами являются:

+: минтай

+: патассу

+: налим

-: сардины

-: вобла

-: ледяная рыба

 

I:

S: Живыми реализуют виды рыб:

+: сом

+: карп

+: сазан

-: треска

-: налим

-: белый амур

 

I:

S: Живую рыбу от охлажденной отличают:

+: равновесие процессов синтеза и распада

+: наиболее высокие потребительские свойства

+: высокая водоудерживающая способность белков

-: тканевый состав

-: химический состав

-: низкая устойчивость к гнилостным микроорганизмам

 

I:

S: Наиболее высокое качество рыбы обеспечивает способ замораживания:

+: воздушное

+: жидким азотом

-: рассольное

-: льдосоляное

-: естественное

 

I:

S: Соленая рыба – это:

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

+: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

 

I:

S: Рыба специального посола – это:

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

 

I:

S: Рыба маринованная – это:

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

 

I:

S: Рыба пряного посола – это:

-: рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

+: рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

-: рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

I:

S: Показатели качества соленой рыбы:

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция

-: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах

+: внешний вид, наружные повреждения, разделка, консистенция, вкус и запах, массовая доля поваренной соли

 

I:

S: Отличительными признаками соленых рыбных товаров от рыб являются:

+: химический состав

+: повышенное содержание поваренной соли

+: распад белков и жиров

-: тканевый состав

-: денатурация белков

 

I:

S: Продукт из рыбного сырья или морепродуктов в герметично укупоренной таре, подвергнутый тепловой обработке, пригодный для длительного хранения:

+: консервы из рыбы и морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

 

I:

S: Консервы из рыбного сырья и морепродуктов без предварительной тепловой обработки в собственном соку:

-: консервы из рыбы и морепродуктов

+: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

 

I:

S: Консервы в виде однородной тонко измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов:

-: консервы из рыбы и морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

-: рыбные консервы в масле

+: рыбные консервы паштеты

 

I:

S: Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом:

-: консервы из рыбы и морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

+: рыбные консервы в масле

-: рыбные консервы паштеты

 

I:

S: Консервы в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья, морепродуктов:

-: консервы из рыбы и морепродуктов

-: натуральные рыбные консервы

+: рыбные консервы фарши

-: рыбные консервы паштеты

 

I:

S: Какая температура у охлажденной рыбы:

+: от -1 до -5

-: от 0 до -1- 4

-: от 6 и ниже

 

I:

S: Какие существуют способы охлаждения рыбы:

-: естественное и искусственное

+: циркулирующей морской водой, орошением, прокладкой дроблёным льдом

-: быстрое и медленное

 

I:

S: В чем значение глазирования рыбы:

-: улучшить качество, товарный вид

-: придать товарный вид

+: предупредить окисление жира, усушку

 

I:

S: Укажите, из зерна, каких рыб готовят красную икру:

-: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга

-: кефаль, минтай, треска, судак

+: кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка

 

I:

S: На какие сорта делится зернистая икра осетровых рыб:

+: высший. 1-й. 2-й

-: не делится

-: высший и 1-й

 

I:

S: К какому семейству относится навага и путассу:

+: тресковые

-: карповые

-: лососевые

 

I:

S: Назовите представителей семейства карповых:

+: сазан, лещ, вобла, толстолобик

-: карп, лещ, судак

-: судак, лещ, вобла, тарань

 

I:

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

-: два спинных плавника, первый колючий

-: один клиновидный спинной плавник

+: два спинных плавника, второй колючий, на жабрах шины

 

I:

S: Назовите рыб семейства тресковых:

-: треска, налим, вобла

-: треска, пикша, стерлядь

+: пикша, треска, налим, сайда

 

I:

S: К какому семейству относится толстолобик:

-: лососевые

-: окуневые

+: карповые

 

I:

S: К какому семейству относятся салака и килька:

-: карповые

+: сельдевые

-: лососевые

I:

S: Какая температура удовлетворительно охлажденной рыбы:

-: от1°Сдо -5°С

+: от 0°С до 4°С

-: от -6°С и ниже

 

I:

S: Какие существуют способы охлаждения рыбы:

-: естественное и искусственное

+: циркулирующий морской водой, мелкодробленым льдом, орошением

-: быстрое и медленное

 

I:

S: Каков расход льда для получения охлажденной рыбы:

-: 40% и более

-: не более 50%

+: не менее 50%

 

I:

S: Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения:

-: консерванты

+: антибиотики

-: кислоты

 

I:

S: Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы:

-: при -6°С замерзает вода

-: при -25°С и ниже вода замерзает в межклеточном пространстве и в клетках

+: при -18°С кристаллизуется влага

 

I:

S: Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

-: гнилостный запах, отстаивание мяса от костей

-: дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

+: дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах

 

I:

S: Подразделение охлажденной рыбы по качеству:

+: без разделения на сорта

-: 1 и 2-й сорта;

-: в/с и 1-й сорт;

 

I:

S: Рыба с какой температурой называется мороженой:

+: -6 °С, -12°С,-18°С

-: -2 °С, 0 °С, 4 °С

-: -4°С, -1°С, 5°С

 

I:

S: Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания:

-: тушка правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками и плавниками

+: рот открыт, приподняты жаберные крышки, расплавление плавники

-: форма тела неправильная, открыт рот

 

I:

S: Как определить стандартную длину рыбы:

-: от вершины рыла до начала хвостового плавника

-: от вершины рыла до конца хвостового плавника

+: от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника

 

I:

S: Какие существуют способы замораживания рыбы:

-: естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях

-: в морозильных камерах, льдом с расходом до 100% к массе рыбы, орошением

+: естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах

 

I:

S: Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания:

+: деформация, просаливание 2-3см, потускнение поверхности, окисление жира у высокожирных рыб

-: просаливание, снижение пищевой ценности

-: солевая денатурация белков, снижение пищевой ценности

 

I:

S: Причины гниения мяса рыбы:

+: развитие гнилостных бактерий

-: развитие слизеобразующих бактерий

-: действие ферментов

 

I:

S: Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб:

+: зернистая, пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная

-: зернистая, паюсная, ястычная

-: зернистая, ястычная, пастеризованная, пробойная

 

I:

S: На какие сорта делится зернистая икра лососевых рыб:

-: высший, 1, 2-й

+: 1 и 2-й

-: не делится

 

I:

S: Чем объясняется более быстрая порча икры лососевых рыб:

+: икра лососевых рыб имеет одну оболочку

-: белковая масса в икре лососевых рыб самая жидкая

-: в икре лососевых рыб жир находится под оболочкой

 

I:

S: Почему икра осетровых рыб хранится лучше:

-: в икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна

+: икра осетровых рыб имеет три оболочки .

-: белковая масса в икре осетровых рыб менее жидкая, чем в икре лососевых.

 

I:

S: Для какой икры типичен запах «травки» :

-: для икры лососевых рыб

+: для икры осетровых рыб

-: для икры частиковых рыб

 

I:

S: Укажите промысловых рыб, из которых готовят черную икру:

-: кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча

+: белуга, калуга, осетр, шип, севрюга

-: кефаль, судак, минтай, треска

 

I:

S: К какому семейству относятся навага и путассу:

+: тресковая

-: карповые

-: лососевые

 

I:

S: Назовите рыб семейства окуневых:

-: окунь, судак, карп

-: сазан, окунь, ерш

+: судак, окунь, ерш

 

I:

S: Назовите представителей семейства карповых:

+: сазан, лещ, вобла, толстолобик

-: карп, лещ, судак

-: судак, лещ, вобла, тарань

 

I:

S: Назовите представителей семейства сельдевых:

+: сельдь, тюлька, килька

-: салака, килька, снеток

-: сельдь, килька, корюшка

 

I:

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства лососевых:

-: черная икра, красное или белое мясо, жировой плавник

+: жировой плавник

-: пять рядов костных пластинок, черная икра

 

I:

S: К какому семейству относятся кета и горбуша:

-: осетровые

+: лососевые

-: карповые

 

I:

S: Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

-: два спинных плавника, первый -: колючий

-: один клиновидный спинной плавник

+: два спинных плавника, первый -: колючий, на жабрах шипы

 

I:

S: Назовите представителей семейства камбаловых:

+: камбала, палтус

-: камбала, лещ

-: камбала, хамса

 

I:

S: Назовите рыб семейства тресковых:

-: треска, налим, вобла

-: треска, пикша, стерлядь

+: пикша, треска, налим

 

I:

S: К какому семейству относится толстолобик:

-: лососевые

-: окуневые

+: карповые

 

I:

S: К какому семейству относятся салака и килька:

-: карповые

+: сельдевые

-: лососевые

 

I:

S: Какие признаки имеют представители семейства лососевых:

-: тело продолговатое, чешуя имеет металлический блеск, на спине имеется металлический блеск;

-: тело веретенообразное, без чешуи , на коже имеется 5 рядов костных пластин;

+: на спине два плавника, один из которых около хвоста маленький

-: жировой.

 

I:

S: Какие отличительные признаки созревшей соленой сельди:

+: цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки, жабры окрашены в светло-:серый или темно-серый цвет.

-: глаза имеют красные пятна, жабры окрашены в красно-коричневый цвет.

-: цвет глаз серый, мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани.

 

I:

S: Соленая сельдь первого сорта может иметь допускаемые дефекты:

+: незначительный налет нерастворимого осадка соли

+: легко удаляемый желтоватый налет

-: потускневшая поверхность

-: незначительное подкожное окисление жира

-: незначительно ослабевшая консистенция

 

I:

S: Консервы отличает от пресервов:

+: стерилизация

+: сроки хранения

+: добавление растительного сырья, масла

-: способ консервирования солью

-: тканевый состав съедобной части

-: основное сырье