Выход крови

Количество крови в организме животного в основном постоянно и в зависимости от его вида составляет у коровы -8%, овцы - 8,1, свиньи - 4,6, лошади - 9,8, кролика - 5,5% массы туши. При этом 50% крови циркулирует в кровеносной системе, 16 - находится в се­лезенке, 20 — в печени и 14% — в коже.

Выход крови это количество крови, которое может быть собрано при обескровливании животного, выраженное в процентах от живой массы его или массы мяса на костях. Выход крови зависит от породы животного, его упитанности, пола, возраста, метода оглушения и способа обескровливания. Так, в зависимости от породы крупного рогатого скота выход крови (в % живой массы) составляет: калмыцкая - 4-4,8; киргизская - 4,4; украинская - 4,6-5; северокавказская - 3,1, шортгорнская, герефордская - 4,2.

При обескровливании в процессе убоя вытекает 40-60% всей крови, остальное количество остается в капиллярах, внутренних органах и коже. С увеличением упитанности у свиней (подразделяют на I, II и III категории) выход крови снижается: III категория - 2,5%, II — 5,5, I категория — 3,5 % живой массы.

О влиянии пола на выход крови от крупного рогатого скота сви­детельствуют следующие данные: 6,4% массы коров и 5,2—5,6% массы быков. С увеличением массы животного выход крови снижается. Так, выход крови (в % живой массы животного) от скота массой 160— 250 кг; 250-320; 320-480; 480—640 кг соответственно составляет 4,5; 4,2; 4; 3,8.

При вертикальном положении большая часть туши, за исключением головы, шеи и части передних конечностей, обескровливается достаточно полно. В дальнейшем в процессе постепенного окоченения мышц животного происходят сокращение сосудов и сжатие вен, в результате чего из указанных передних частей туши вытесняется кровь.

Из общего количества собираемой крови примерно 50% ее является пищевой. Однако эта величина - средняя, зависящая от ряда факторов, главными из которых являются вид применяемого оборудования для сбора пищевой крови, ветеринарное благополучие перерабатываемого скота, соблюдение технологических требований при выполнении данной операции.

Действующие среднегодовые нормы сбора при переработке скота характеризуются следующими данными (в % массы мяса на костях): крупный рогатый скот — всего 8,7, в том числе пищевой — 3,4; свиньи -всего 4,9, в том числе пищевой - 2,6; мелкий рогатый скот - 8,9.

Заключение