Хімічний склад та властивості молока

Молоко – це продукт нормальної секреції молочної залози корови. З фізико-хімічних позицій молоко являє собою складну полідисперсну систему, у якій дисперсійним середовищем є вода, а дисперсною фазою - речовини, що перебувають у молекулярному, колоїдному й емульсійному стані.

Молочний цукор і мінеральні солі утворять молекулярні й іонні розчини. Білки перебувають у розчиненому (альбумін і глобулін) і колоїдному (казеїн) стані, молочний жир - у вигляді емульсії.

Склад молока непостійний і залежить від породи й віку корови, умов годівлі й змісту, рівня продуктивності й способу доїння, періоду лактації й інших факторів. Період лактації в корів триває 10-11 міс., протягом цього часу від корів одержують доброякісне молоко.

Хімізація сільського господарства, лікування захворювань великої рогатої худоби, забруднення навколишнього середовища підприємствами й транспортом привели до збільшення змісту в молоці сторонніх речовин.

Такі основні компоненти, як молочний жир, лактоза, казеїни, лактоальбумін, лактоглобулін, є з'єднаннями, які синтезуються в молочній залозі й зустрічаються тільки в молоці. При виробництві, оцінці складу і якості молока прийнято виділяти зміст жирової фази й молочної плазми (всі інші компоненти, крім жиру).

З технологічної й економічної точок зору молоко можна розділити на воду й суху речовину, у які входить молочний жир і сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ). Найбільші коливання в хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни води й жиру, зміст лактози, мінеральних речовин і білків постійний. Тому по вмісту СЗМЗ можна робити висновок про натуральність молока.

У багатьох країнах, використовують в основному коров'яче молоко. У нас воно становить близько 95% від загальної кількості молока, споживаного населенням. Природа надзвичайно уважно подбала про молоко, наділивши його біологічно активними речовинами в найбільш корисних сполученнях.

Таблиця

Хімічний склад молока

Вид молока	Вода	Білки	Жири	Лактоза	Мінеральні речовини
всього	у тому числі
казеїн	альбумін і глобулін
Коров'яче	85-89	2,9-4,1	2,4-3,2	0,5-0,9	3,0-5,1	4,5-5,0	0,6-0,8
Козяче	85-88	2,7-3,9	2,2-3,0	0,5-0,9	4,0-5,3	4,1-5,3	0,7-0,9
Овече	80-84	5,2-6,7	4,2-5,0	1,0-1,7	5,0-8,5	4,1-4,7	0,7-1,1
Кобиляче	87-91	1,8-2,6	1,0-1,4	0,8-1,2	1,4-2,3	6,2-7,0	0,2-0,5

Таблиця

Порівняльний склад молока деяких ссавців

Складники	Людина	Корова	Вівця	Коза	Кобила	Північний олень
Вода	87,2 %	87,5 %	82,7 %	86,6 %	90,1 %	66,9 %
Вуглеводи	7,0 %	4,8 %	6,3 %	3,9 %	5,9 %	2,8 %
Жир	4,0 %	3,5–4,2 %	5,3 %	3,7 %	1,5 %	16,9 %
Білок	1,5 %	3,5 %	4,6 %	4,2 %	2,1 %	16,9 %
Мікроелементи	0,3 %	0,7 %	0,9 %	0,8 %	0,4 %	1,2 %

Білки молока.За останні роки сформувалася стійка думка, що білки є самою коштовною складовою частиною молока. Вони складаються із трьох основних видів: казеїну, альбуміну, глобуліну. На частку казеїну припадає 76 - 88%, альбуміну в молоці 12 - 15 %, а глобуліну 0,1 %.

Глобулін має антибіотичні й імунні властивості й служить джерелом антитіл, що захищають наш організм від інфекції. Надзвичайно важливо, що білки молока містять всі необхідні організму амінокислоти, у тому числі 8 незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі й повинні надходити з їжею, тому що відсутність навіть однієї з них може викликати порушення обміну речовин.

Білки молока – це високомолекулярні з'єднання, що складаються з ос-амінокислот, зв'язаних між собою характерним для білків пептидним зв'язком.

Білки молока ділять на дві основні групи - казеїни й сироваткові білки. Казеїн належить до складних білків і перебуває в молоці у вигляді міцел. Ці міцели формуються при участі іонів кальцію, фосфору й ін. Казеїнові міцели мають округлу форму й величина їх залежить від змісту іонів кальцію. З зменшенням змісту в молоці кальцію ці молекули розпадаються на більш прості казеїнові комплекси.

Казеїн у сухому вигляді – білий порошок, без смаку й запаху. У молоці казеїн перебуває в колоїдному розчині у вигляді розчинної кальцієвої солі. Під дією кислот, кислих солей і ферментів казеїн згортається (коагулює) і випадає в осад. Ці властивості дозволяють виділяти загальний казеїн з молока. Після видалення казеїну в молоці залишаються сироваткові білки (0,6%). Основні сироваткові білки - альбумін і глобулін.

Альбумін належить до простих білків, добре розчинний у воді. Під дією сичугового ферменту й кислот альбумін не згортається, а при нагріванні до 70°С випадає в осад. Альбумін містить коштовну незамінну амінокислоту триптофан (до 7%), що не містять жоден білок.

Глобулін присутній у молоці в розчиненому стані. Він також ставиться до простих білків, згортається при нагріванні в слабкокислому середовищі до температури 72°С. Альбумін і глобулін належать до білків плазми крові. Глобулін є носієм імунних тіл. Кількість сироваткових білків збільшується в молозиві до 15%. З інших білків найбільше значення має білок жирових кульок, що належить до складних білків. Оболонки жирових кульок складаються із з'єднань фосфоліпідів і білків (ліпопротеїдів) і являють собою лецитино-білковий комплекс. Сироваткові білки усе ширше використають як добавки при виробництві молочних й інших продуктів. Сироваткові білки з погляду фізіології харчування більше повноцінні, чим казеїн, тому що містять більше незамінних кислот і сірки. Ступінь засвоєння білків молока - 96-98%.

Жир молокау чистому виді являє собою складний ефір трьохатомного спирту гліцерину, граничних і неграничних жирних кислот. Це насамперед багате джерело енергії для організму людини.

Молочний жир складається із тригліцеридів насичених і ненасичених кислот, вільних жирних кислот і речовин (вітамінів, фосфатидів). Молочний жир біологічно самий повноцінний і містить у собі всі відомі жирні кислоти. Він характеризується рядом особливостей, що вигідно відрізняють його від інших жирів, як тварини, так і рослинного походження: має низьку температуру плавлення 27-35⁰С. Тому, що ця температура нижче температури людського тіла, жир переходить у кишечник людини в рідкому стані й легше засвоюється.

Кращому засвоєнню жиру сприяє також і те, що в молоці він перебуває у вигляді дрібних жирових кульок діаметром приблизно 2-3 мікрони, оточених лецитиново-білковою оболонкою. Оболонка жирової кульки має складну структуру й хімічний склад, має поверхневу активність і стабілізує емульсію жирових кульок. У молочному жирі переважає олеїнова й пальмітинова кислоти. Молочний жир на відміну від інших жирів містить підвищене (близько 8%) кількість низькомолекулярних (летких) жирних кислот (масляної, капронової, каприлової, капринової). Для характеристики жирно-кислотного складу молочного жиру використають найважливіші хімічні числа: омилення, іонне, Рейхерта-Мейсля, Поленське. Молочний жир здатний піддаватися фазовим змінам.

Він може перебувати в отверділому (кристалічному) і розплавленому стані, температура застигання - 18-23°С, температура плавлення 27-34⁰С. Щільність молочного жиру при температурі 20°С становить 0,930-0,938 г/см³. Залежно від температурних умов середовища гліцериди молочного жиру можуть утворювати кристалічні форми, що відрізняються побудовою кристалічних ґрат, формою кристалів, температурою плавлення.

Молочний жир малостійкий до впливу високих температур, світлових променів, водяних пар, кисню повітря, розчинів лугів і кислот. Під впливом цих факторів він гідролізується, осалюється, окисляється й прогіркає. Крім нейтральних жирів у молоці втримуються жироподібні речовини: фосфатиди (фосфоліпіди) і стерини. Основні фосфатиди - лецитин і кефалін, а стерини - холестерин й ергостерин.

Дуже важлива присутність у жирі молока поліненасичених жирних кислот, що попереджають розвиток атеросклерозу: арахідонової, лінолевої і ліноленової. У великій кількості втримуються в молоці й інші проти-склеротичні речовини - фосфатиди, що роблять вплив на інтенсивність усмоктування жирів. Утримується у фосфатидах фосфор необхідний для нашої нервової системи. У жирі молока втримуються також стерини, серед яких особливо важливий ергостерин, що утворить вітаміну В. У молочному жирі розчинені вітаміни А, Е, К.

Енергетична цінність молочного жиру становить 37,7 Кдж, засвоюваність – 95%.

Молочний цукор, або лактоза - єдиний вуглевод, що перебуває в молоці й становить 4,6-5,2 %. Лактоза менш солодка, чим сахароза, і гірше розчиняється у воді.

Фізіологічне значення лактози полягає в тому, що вона є стимулятором нервової системи й служить профілактичним і лікувальним засобом при серцево-судинних захворюваннях. Лактоза входить до складу особливих речовин - коферментів, які беруть участь у синтезі нашим організмом білків, жирів, вітамінів, ферментів і відіграє більшу роль у нормальній діяльності серця, печінки, бруньок, а також в обмінних процесах.

Для кисломолочних бактерій лактоза є основним джерелом харчування, що й приводить до так званого молочнокислого шумування, у результаті чого одержують безліч кисломолочних продуктів.

Молочний цукор (лактоза) по сучасній номенклатурі вуглеводів ставиться до класу олігосахаридів (дисахарид). Із загального змісту сухих речовин на лактозу припадає близько 40% й 26% калорійності молока. Цей дисахарид розщеплюється ферментом лактазою, є джерелом енергії й регулює кальцієвий обмін. У шлунку людини фермент лактазу виявляють уже на третьому місяці розвитку плода, і змісту її досить протягом всього життя, якщо молоко постійно входить у раціон харчування.

Лактоза існує у двох ізомерних формах, які мають різні фізичні властивості. Це α- і γ-форми лактози, кожна з яких може бути гідратною й ангідридною (безводною). Взаємний перехід лактози може відбуватися за наступною схемою: Взаємний перехід α- і форм лактози залежить від температури й концентрації розчину. Лактоза в порівнянні із сахарозою менш солодка й гірше розчиняється у воді.

Лактоза є головним джерелом енергії для молочнокислих бактерій, які зброджують її на глюкозу й галактозу й далі до молочної кислоти. Під впливом молочних дріжджів кінцеві продукти розпаду лактози - головним чином спирт і вуглекислий газ.

Особливість лактози - повільне усмоктування (засвоєння) стінками шлунка й кишечнику. Досягаючи товстого кишечнику вона стимулює життєдіяльність бактерій, продукуючих молочну кислоту, що придушує розвиток гнильної мікрофлори. У молоці переважає а-форма лактози, що надає молоку солодкуватий присмак, легко засвоюється організмом, але не проявляє виражених біфідогенних властивостей (не є регулятором мікробіологічних процесів).

Крім лактози в молоці втримуються в невеликих кількостях інші цукри - це насамперед аміноцукри, які пов'язані з білками й діють як стимулятори росту мікроорганізмів.

Засвоюваність молочного цукру становить99%. Енергетична цінність лактози 15,7 Кдж.

Мінеральні солі–це іони металів, а також неорганічної й органічної кислоти молока. У молоці втримується 0,7-0,8% мінеральних речовин. Більшу частину займають середні й кислі солі фосфорної кислоти. Із солей органічних кислот присутні головним чином солі казеїнової й лимонної кислот (рис.).

З мінеральних солей у молоці перебувають солі кальцію, фосфору, магнію, заліза, натрію, калію, лимонних, соляний кислот й ін. Мінеральні речовини втримуються у всіх тканинах організму. Кальцій, фосфор і магній входять до складу кісток, зубів, крім того магній впливає на роботу серця, а фосфор є складовою частиною нервової тканини й кліток мозку. Вони підтримують осмотичний тиск крові, є складовою частиною ферментів, гормонів. Всі ці солі перебувають у молоці в легкозасвоюваній формі - жодна харчова речовина не передає організму кальцій і фосфор краще, ніж молоко.

Рис . Вміст мінеральних речовин у питному молоці

З мікроелементів у молоці виявлені: кобальт, мідь, цинк, бром, марганець, сірка, фтор, алюміній, свинець, олово, титан, ванадій, срібло й ін. Зрозуміло, кількість їх становить стотисячні або навіть мільйонні частки відсотка.

Солі молока й мікроелементи поряд з іншими основними компонентами обумовлюють високу харчову й біологічну цінність молока. Недолік або надлишок солей спричиняє порушення колоїдної системи білків, у результаті чого вони випадають в осад. Ця властивість молока використовується для коагуляції білка у виробництві кисломолочних продуктів і сирів.

Залежно від концентрації в молоці іони діляться на мікро - і макроелементи. Вміст макроелементів у молоці залежить від породи корів, стадії лактації.

Поряд з макроелементами в молоці присутні у вигляді іонів і мікроелементи (мг/1000). Мікроелементи є життєво необхідними речовинами. Вони входять до складу багатьох ферментів, активізують або інгібують їхню дію, можуть бути каталізаторами хімічних перетворень речовин, що викликають різні пороки. Тому концентрація мікроелементів не повинна перевищувати припустимих значень. Високу потребу організм людини випробовує в таких мікроелементах, як Fe, Cu, Zn, J. Зростаючий дитячий організм особливо має потребу в таких мінеральних речовинах, як кальцій, фосфор, залізо, магній.

Таблиця

Вміст вітамінів і мінералів у 100 г продукту (мг)

Вітаміни
А	0.02
В₁	0.03
В₂	0.13
β-каротин	0.01
С	1.00
РР	0.10
Мінеральні речовини
Кальцій
Калій
Магній

Вітаміни.Вітаміни належать до низькомолекулярних органічних сполук, що не синтезується в організмі людини. Вони надходять в організм із їжею, не мають енергетичних й пластичних властивостей, проявляють біологічну дію в малих дозах.

У молоці втримуються всі життєво необхідні вітаміни, деякі в недостатніх кількостях. Зміст вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов зберігання й обробки молока. Майже всі відомі в цей час вітаміни втримуються в молоці (рис.).

Жиророзчинні вітаміни стійкі до нагрівання й починають руйнуватися при температурі понад 120°С (вітамін А), але не стійкі до дії повітря, ультрафіолетових променів, кислот.

Рис. Вміст вітамінів у питному молоці

Вітамін А (ретинол) і каротин (провітамін А) розчинені в жирі молока, тому вони відсутні в знежиреному молоці. У літнім й осіннім молоці вітаміну А втримується в 2-5 разів більше, ніж у зимовому й весняному. Вітамін А надає жовтий колір вершковому маслу.

У молоці втримується вітамін Е, що поєднує в собі трохи подібних по хімічній будові й впливу на організм речовин - токоферолів. Вітамін Е є антиокислювачем жирів і захищає вітамін А від окисного руйнування.

Водорозчинні вітаміни, за винятком вітамінів С и В₁₂, стійкі до нагрівання. Вони гірше витримують нагрівання в лужному середовищі. Вітаміну В у літнім молоці в кілька разів більше, ніж у зимовому. Молоко є істотним джерелом вітамінів В₁ і В₂. Молоко містить також вітамін В₆, або піридоксин, і вітамін В₁₂, або цианкобаламін.

Вітамін С або аскорбінова кислота. У зимовому з його менше, ніж у літньому. У молоці вечірніх удоїв на 15-20% більше вітаміну С, чим у молоці ранкових. Але вітамін С найменш стійкий, він легко окисляється киснем повітря й губить свої властивості, найбільше руйнується при пастеризації й зберіганні. Щоб довше зберегти його, необхідне молоко після доїння негайно остудити й надалі зберігати його не збовтуючи, при низькій температурі, уникаючи влучення світла на молоко.

Крім того, в молоці є вітамін РР (нікотинова кислота), який практично повністю зберігається після теплової обробки й зберігання молока, вітамін Н (біотин), фолієва кислота, пантотенова кислота, холін.

Ферменти молока – це білкові речовини, що прискорюють протікання біохімічних реакцій в організмі та каталізують багато біохімічних процесів, що протікають у молоці, і при виробництві молочних продуктів. Вони утворяться з молочної залози тварини (нативні ферменти) або виділяються мікроорганізмами. Дія ферментів вузько-специфічна, тобто кожен фермент впливає тільки на певну речовину, а проявляють вони своя дія при змісті в надзвичайно незначних кількостях.

Важливу роль відіграють такі ферменти молока, як лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, ліпаза, каталаза. Лактаза (галактозидаза) розщеплює молочний цукор на глюкозу й галактозу, виділяється мікроорганізмами. Фосфатаза (фосфомоноестераза) буває тварини (нативного) і мікробіологічного походження. По наявності фосфатази судять про пастеризації молока. Бере участь у кровотворенні, утворенні кісток, рухової функції м'язів, у тому числі й серцевої, регулює обмін речовин.

Редуктаза утвориться за рахунок розвитку сторонніх мікроорганізмів. Редуктазна проба свідчить про клас чистоти молока по забрудненні бактеріями. Пероксидаза - фермент тваринного походження, руйнується при короткочасному нагріванні до 75-80°С. По наявності в молоці ферменту пероксидази судять від ефективності пастеризації молока. Стимулює дуже важливі для нашого організму реакції окислювання. Ліпаза (гідролазу ефірів гліцерину) може бути нативного й мікробіологічного походження. Її присутність у молочних продуктах з підвищеним змістом жиру небажано, тому що вона розщеплює молочний жир на гліцерин і жирні кислоти, що приводить до появи прогірклого смаку. Руйнується ліпаза при температурах 80-85°С. Каталаза захищає організм від отрутного впливу деяких речовин, що утворяться в процесі обміну.

Таким чином, ферменти молока відіграють позитивну або негативну роль, їхня активність залежить від температури, величини речовин, концентрації сухих речовин молока, кількості самого ферменту й ін.

Гормони (імунні тіла або антитіла)виділяються залозами внутрішньої секреції; мають бактерицидні властивості. Вони утворяться в організмі тварини, на нетривалий час придушують розвиток мікроорганізмі. Впливають на обмінні процеси. У молоці виявлені наступні гормони: адреналін, інсулін, тироксин, пролактин, окситоцин й ін.

У молоці втримується також багато інших корисних речовин, що беруть участь у процесах обміну, що підвищують опірність організму, що вступають у боротьбу зі шкідливими мікроорганізмами кишечнику - антибіотичні тіла, імунні тіла, опсоніни, лізоцими, лактенін й ін.

Час, протягом якого проявляються бактерицидні властивості молока, називається бактерицидною фазою. Тривалість її залежить від температури молока й становить при 30°С - 3 год., при 5°С - більше доби.

Бактерицидні властивості молока зумовлені наявністю в ньому бактерицидних речовин, котрі утворюються в організмі тварини. Мікроби, потрапляючи в свіжовидоєне молоко, не тільки не розвиваються, але й поступово гинуть. Здатність свіжовидоєного молока запобігати розвитку мікроорганізмів називається бактерицидними властивостями, а її тривалість – бактерицидною фазою.

Тривалість бактерицидної фази молока залежить від температури молока, а при нагріванні до температури 70⁰С бактерицидні речовини руйнуються і бактерицидні властивості молока пропадають. Залежність між температурою зберігання молока і тривалістю бактерицидної фази наведено в табл.

Таблиця

Температура, ⁰С
Бактерицидна фаза, год.

Тривалість бактерицидної фази молока залежить від швидкості його охолодження: чим швидше після доїння молоко охолодити, тим довше зберігаються його бактерицидні властивості; від температури охолодження; від степені забруднення свіжовидоєного молока. Чим менша його початкова забрудненість, тим триваліша бактерицидна фаза молока.

Тривалість зберігання бактерицидної фази молока відіграє важливу роль в технології молочних продуктів. Для продовження збереження молока до 48 год. Його після доїння необхідно відраз охолодити до температури 2-4⁰С і витримувати при цій температурі.

Барвники (пігменти) мають двояку природу (тваринного й рослинного походження). Пігменти рослинного походження попадають у молоко з кормів (каротин, хлорофіл). Наявність у молоці пігменту рибофлавіну надає жовтий колір молоку й зеленувато-жовтий - сироватці.

Гази втримуються в молоці в невеликій кількості (50-80 дм³ в 1000 дм³), у тому числі 50-70 % вуглекислоти, 10 % кисню й 30 % азоту. При тепловій обробці частина газів випаровується.

Вода – основна складова частина молока. Кількість води визначає фізичний стан продукту, фізико-хімічні й біохімічні процеси. Від активності води, її енергії зв'язку залежить інтенсивність біохімічних і мікробіологічних процесів, а також збереженість молочних продуктів.

Фізичні властивості залежать від складу молока і визначають його фізичний стан. Основні фізичні властивості молока наведено в табл.

Таблиця

Фізичні властивості молока

Показник	Середнє значення показників
Густина при температурі 20⁰С, г/см	1,029
Температура, ⁰С кипіння замерзання	100,2 -0,55
Теплоємність при температурі 20⁰С, Дж/кг	3,89
Поверхневий натяг при температурі 20⁰С, Н/м	43,5
В’язкість при температурі 20⁰С, Па	1,75

Щільність молока визначає склад і кількість в ньому білків, вуглеводів, жиру, солей і в першу чергу залежить від їх кількісного співвідношення. В’язкість молока зумовлює зберігання в ньому сухих речовин (білків і жиру) і їх агрегатного стану. Теплофізичні властивості також залежать від вмісту сухих речовин в молоці (в основному жиру), фізичного стану жиру (дисперсність, твердий або рідкий стан жиру в жирових кульках), температури і кислотності молока.

Питома теплоємність молока із збільшенням температури до 70⁰С незначно змінюється, але з підвищенням в ньому вмісту жиру зменшується. Поверхневий натяг молока в першу чергу залежить від температури хімічного складу, термінів зберігання. Із підвищенням температури молока або при його згіркненні поверхневий натяг понижується.

Мікрофлора молока

Молоко є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Цю властивість використовують при виробництві кисломолочних продуктів: додаючи в пастеризоване і охолоджене молоко чисті культури молочнокислих бактерій у вигляді закваски одержують різні за смаком і властивостями молочні продукти.

Питання для самоконтролю

1. Які речовини впливають на поживну цінність молока?

2. Молоко яких тварин має найоптимальніший хімічний склад?

3. Дайте характеристику речовин у складі молока коров’ячого.

4. Які мінерали містяться у молоці та їхні властивості.

5. Які вітаміни є у літньому та зимовому молоці?

3. Молоко та вершки\

Молоко - біологічна рідина, що виробляється молочними залозами самок ссавців. Залежно від теплової обробки товарний асортимент молока поділяється на молоко пастеризоване і молоко стерилізоване.

Всі види молока розрізняються насамперед за вмістом СЗМЗ, по харчових добавках і наповнювачам, а також по способі теплової обробки. При розробці того або іншого виду молока насамперед враховують смакові звички багатонаціонального населення нашої країни, дієтичну цінність продукту й ефективність його виробництва. Сировиною для виробництва молока є натуральне молоко, вершки, знежирене молоко.

Натуральне молоко – це не знежирене молоко без яких-небудь добавок. Воно не надходить у реалізацію, тому що має не стандартизований вміст жиру й СЗМЗ й направляється для вироблення різних видів молока й молочних продуктів.

Відповідно до Держстандарту Р 51917-2002, натуральне молоко – це молоко-сировина без витягів і добавок молочних і немолочних компонентів.

Нормалізоване молоко – молоко, значення масової частки жиру або білка, або СЗМЗ якого наведені у відповідність із нормами, установленими в нормативних або технічних документах.

Для безпосереднього вживання в їжу використовують пастеризоване або стерилізоване молоко.

Питне молоко призначене для безпосереднього вживання. Це прісний молочний продукт із масовою часткою жиру не більше 9,5 %, виготовлений з молока без додавання немолочних компонентів, підданий термообробці. Зазвичай воно пастеризоване.

З метою збереження харчової цінності в молоко зниженої жирності додають сухе цільне або сухе знежирене молоко.

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене.

Пастеризоване молоко – молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах і потім охолоджене.

Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % і знежирене, а білкове - 1 % і 2,5 %.

Пастеризоване молоко виробляють у наступному асортименті.

Незбиране–нормалізоване молоко з визначеним вмістом жиру 3,2 та 2,5%

Відновлене молоко – пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, вироблене із сухого молока або з молочних консервів, і води.

Відновлене молоко з вмістом жиру 3,2 й 2,5% - виробляють повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпиленим сушінням. Для одержання відновленого молока сухе незбиране молоко розпиленим сушінням змішують із підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію зі змістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, прохолоджують і витримують 3-4 год. при температурі не вище 6°С для більше повного розчинення основних компонентів і набрякання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, прохолоджують і розливають.

Незбираному пастеризованому молоку, отриманому з відновленого, властиві виражений присмак пастеризації (горіховий присмак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко "облагороджують", частково додаючи в нього натуральне молоко.

Незбиране молоко – нормалізоване молоко або відновлене молоко із установленим змістом жиру.

Молоко сухе незбиране використовується для відновлення і приготування різних видів молочних продуктів на молочних заводах, в кондитерському і хлібопекарському виробництві, використовується в домашніх умовах. Сухе знежирене молоко застосовують для виготовлення кисломолочних продуктів з підвищеним вмістом молочного залишку, для випічки хлібобулочних виробів, для виробництва морозива, як корм для сільськогосподарських тварин.

Молоко підвищеної жирності – нормалізоване молоко, готують із незбираного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинне обов'язково піддаватися гомогенізації з метою вповільнення відстою молочного жиру.

Топлене молоко– це нормалізоване молоко зі змістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95°С з витримкою 3-4 год.

Топлене молоко – також отримують методом нагрівання. За рахунок утворення особливих речовин при взаємодіє білків з молочним цукром продукт має характерний бурий колір та смак.

Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100°С, називають топленням. У процесі топлення молоко перемішують, далі гомогенізують, прохолоджують і розливають. Готовий продукт має характерний смак і запах, кремовий колір, що є наслідком взаємодії амінокарбоксильних з'єднань лактози з білками й деякими вільними амінокислотами. Меланоїдні й сульфгідрильні з'єднання (SH-групи), що утворилися беруть участь у зміні смаку й кольору молока.

Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, за рахунок денатурації білків, руйнування вітамінів, утворення меланоїдинів і переходу кальцію в важкорозчинний стан.

Топлене молоко виготовляють з вмістом жиру - 1,0; 2,5; 4,0; 6,0. Ще додають вершки.

Білкове молокохарактеризується низьким вмістом жиру, проте багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. При виробленні білкового молока сировину нормалізують по жирі й сухих знежирених речовинах, додаючи необхідну кількість сухого цільного або знежиреного молока. Білкове молоко має підвищену кислотність (до 25°Т) за рахунок високого змісту сухих знежирених речовин, у тому числі білків, що мають кислу реакцію.

Вітамінізоване молоковиробляють двох видів:з вітаміном С і з вітамінами С, А і D₂ для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинен бути не менш 10 мг на 100см. молока. Для виробництва вітамінізованого молока необхідно мати молоко зниженої кислотності (не більше 18°Т), тому що додавання аскорбінової кислоти підвищує кислотність. З метою зменшення втрат вітамінів їх вносять у молоко після пастеризації, однак це приводить до вторинного обсіменіння мікроорганізмами й зниженню стійкості молока.

Нежирне або збиране молоко – "легше" за звичайне. Дуже корисне для людей з надлишковою вагою. Воно легко перетравлюється, тому рекомендується людям похилого віку. Це знежирена частина молока, одержувана сепаруванням й утримуюча не більше 0,05 % жиру.

Іонітне молоко одержують шляхом видалення з нього кальцію, що заміщується еквівалентною кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінниках. Отримане молоко при згортанні утворить дрібну пластівчасту консистенцію, тому легко й швидко засвоюється організмом дитини. Іонітне молоко збагачується вітамінами й стерилізується в скляній тарі місткістю 200 см³. Призначене для дітей грудного віку.

Молоко з какао й кавою для виробництва необхідна імпортна сировина какао-порошок, кава й агар. У нормалізоване молоко вносять харчові наповнювачі: цукровий пісок, какао-порошок, натуральний кава й агар. Кількість додає сахароза, що, - не менш 2,5% (молоко з какао) і не менш 7% (молоко з кава), какао - не менш 2,5%, кава - не менш 2%.

Основний недолік молока з какао - утворення осаду на дні тари. Внесення агару з розрахунку 1кг на 1 т суміші стабілізує систему й сповільнює осадження какао-порошку на дно тари. З огляду на те, що за рахунок наповнювачів збільшується СЗМЗ й додатково в молоко попадають сторонні бактерії, готову суміш пастеризують при підвищеній температурі 85°С. Молоко повинне обов'язково піддаватися гомогенізації.

Випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави - 2,0%.

Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.

Стерилізоване молоко – це продукт тривалого зберігання, який пройшов короткочасну високотемпературну обробку. Молоко, піддане гомогенізації й високотемпературній термічній обробці при температурі вище 100°С. Виготовляють методом нагрівання до 120-140⁰С під тиском, щоб не скипіло, з подальшим охолоджуванням і упаковкою в асептичних умовах. При нагріванні гинуть майже всі мікроорганізми – як шкідливі, так і корисні.

Основна відмінність стерилізованого молока від пастеризованого – висока стійкість при кімнатній температурі й характерні смакові риси. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках й у пакетах.

Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%.

Види молока

Молоко є продуктом регулярного доїння вимені тварини і може бути перемішаним з молоком тієї ж самої або й інших однорідних тварин, отриманого у той самий час доїння або з різних часів. У харчовій промисловості найпоширенішим є коров'яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, кобиляче і осляче. В Азії видоюють буйволів, на далекій Півночі - північних оленів. У арабських країнах та у Середній Азії попри молока кіз та овець споживають також верблюже молоко.

Питне коров'яче молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.

Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал /100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів.

Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20 - 30%, у вітамінах B₂ і B₆- на 70%, у вітаміні В₁₂- майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Козяче молоко вживають у великій кількості жителі Закавказзя й Середньої Азії. По своєму хімічному складі воно не поступається коров'ячому, а по біологічній цінності навіть вище його, тому що в козячому молоці втримується більше високодисперсних білків, і при згортанні його утворяться більше ніжні пластівці. У ньому більше солей кобальту, що входить до складу вітаміну В₁₂. У козячому молоці більше вітамінів А и В, необхідних зростаючому організму. У деяких народів існує упередження, що при вживанні козячого молока в дітей розвивається недокрів'я - це зовсім не обґрунтовано.

Овече молоко в півтора разу ситніше ніж коров'яче й містить в 2-3 рази більше вітамінів А, В, В₂. Широко використається для готування кисляку, кефіру, сиру, масла й інших продуктів. Його використають для харчових цілей у Криму, Закавказзі, у Середній Азії й на Північному Кавказі. Багато овечого молока вживають жителі Італії, Греції, країн Близького Сходу. У жирі овечого з утримується багато каприлової і капринової жирних кислот, які надають молоку специфічний запах, що обмежує його споживання в цільному вигляді. З нього готують відмінні сири - чанах, осетинський, тушинский.

Молоко кобилиць - біле, із блакитнуватим відтінком, солодке й небагато терпке на смак. У ньому в 2 рази менше жиру, чим у коров'ячому. Однак високий вміст лактози, альбуміну, глобуліну, вітаміну С (в 6 разів більше, ніж у коров'ячому), дрібнодисперсність жирових кульок надає йому після сквашування в кумис особливу лікувально-дієтичну цінність. По співвідношенню білкових фракцій і по змісту лактози молоко кобилиці стоїть близько до жіночого, тому воно дуже корисне при вигодовуванні дітей грудного віку.

Молоко буйволиць використають головним чином в Індії, Індонезії, Єгипті, Грузії, Азербайджані, Вірменії, Дагестані, на Кубані й Чорноморському узбережжі Кавказу. Це біла в’язка рідина приємного смаку й без запаху. Біологічна й харчова цінність його дуже висока. У ньому втримується більше жиру, білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, С та групи В, ніж у коров'ячому молоці. Буйволяче молоко використають у цільному виді, а також з кавою, какао. З нього готовлять високоякісні кисломолочні продукти.

Верблюже молоко відрізняється специфічним смаком. У ньому багато жиру, солей фосфору, кальцію. У пустельних і напівпустельних зонах населення вживає верблюже молоко у свіжому вигляді, а також готує з нього живильний прохолодний кисломолочний продукт шубат й інші кисломолочні продукти. Консистенція його густіша, ніж у коров'ячого.

Молоко самки яка використають у їжу на Алтаєві, Памірі, Кавказі й у Карпатах. Воно містить більше, ніж коров'яче , жиру, білка, і цукру.

Молоко самки зебу по своєму складі близьке до коров'ячого, але містить трохи більше жиру, білка й мінеральних речовин і небагато менше лактози. Його використають у Туркменії, Таджикистану, Узбекистану й Вірменії.

Оленяче молоко, використовуване північними народами, є найкалорійнішим молоком. Воно в 4 рази калорійніше за коров'яче, містить в 3 рази більше білка й в 5 разів більше жиру. При використанні незбираного оленячого молока для питва рекомендується розбавляти його водою, тому що воно має настільки високу жирність, що шлунок далеко не кожної людини здатний його перетравити.

Способи обробки молока, їх вплив на споживчі властивості та якість

Приймання й обробка молока на заводі

Для запобігання розвитку мікроорганізмів і підвищення стійкості молока на фермах або сепараторних відділеннях його фільтрують і прохолоджують, іноді при транспортуванні на тривалі відстані – пастеризують. На молочних заводах молоко приймають по якості. Якість молока в момент здавання-прийняття повинне відповідати вимогам Держстандарту і ТУ на заготівельне молоко.

Технологічна схема виробництва всіх видів пастеризованого молока містить у собі наступні операції на рис.:

Рис . Технологічна схема виробництва пастеризованого молока

При прийманні молока на завод його якість оцінюють за органолептичними показниках, змістом жиру, кислотності й температурі.

Для виробництва пастеризованого молока застосовуване натуральне молоко повинне бути не нижче 2-го сорту. Молоко 1-го сорту має кислотність 16-18°Т, механічне й бактеріальне забруднення 1-го класу, температуру не вище 10°С, щільність у межах 1,030 г/см³. При оцінці якості з партії молока беруть середню пробу, що представляє собою частина продукту, відібрану від кожного впакування в одну ємність, а з автомобільних або залізничних цистерн – з кожного відсіку окремо. Перед відбором середньої проби молоко перемішують до повної однорідності. На посуд із середньої проби молока наклеюють етикетку, указують здавача й дату надходження.

Очищення й нормалізація. Молоко, що надходить на завод, містить механічні включення, тому застосовують відцентрове очищення молока на сепараторах молокоочисниках, що здійснюється одночасно з нормалізацією. Очищення, нормалізація, гомогенізація, пастеризація й охолодження відбуваються в потоці на пластинчастих пастеризаційно-охолоджуючих установках у комплекті з гомогенізатором.

На заводах після очищення й охолодження (до 2-4°С) молоко при необхідності зберігають у проміжних ємностях не більше 48год. Очищення й нормалізація проводиться при 40 ± 5°С на сепараторах - молокоочисниках.

Нормалізація здійснюється в потоці шляхом змішування вершків і знежиреного молока в таких пропорціях, щоб забезпечити задану жирність молока. Нормалізована суміш молока надходить у гомогенізатор, що представляє собою плунжерний насос високого тиску при температурі не менш 60°С. При тиску 12,5 ± 2,5 МПа в гомогенізаторі відбувається роздроблення жирових кульок, а дестабілізований у результаті механічного й теплового впливу молочний жир здобуває білково - лецитинову оболонку. Розмір жирових кульок при гомогенізації зменшується в 10 разів, а швидкість їх спливання, розрахована по формулі Стокса, - в 100 разів. Завдяки гомогенізації молока протягом строку реалізації сповільнюється утворення вершкової пробки на поверхні молока.

Термічна обробка молока(пастеризація, топлення, стерилізація)

При виробництві молока й молочних продуктів застосовуються наступні види термічної обробки молока: пастеризація, топлення, стерилізація й ультра високотемпературна обробка молока (УВТ - обробка) [17].

Пастеризація – теплова обробка молока при температурах нижче крапки його кипіння. Основна мета пастеризації молока – знешкодити молоко в мікробіологічному відношенні, інактивувати ферменти, додати молоку певний смак і запах на рис.

Рис. Пастеризація молока

Пастеризацією можна послабити або знищити деякі вади смаку й запаху молока. Пастеризація молока в сполученні з охолодженням й асептичним розливанням, що виключає вторинне обсіменіння мікроорганізмами, запобігає псуванню продукту при зберіганні. Можливе бактеріальне обсіменіння при технологічній обробці молока. Критичні температури загибелі патогенних мікроорганізмів нижче, ніж молочнокислих, і особливо термофільних бактерій. Найбільш стійкі бактерії туберкульозу. Температури руйнування ферментів також різні. Так, фосфатаза інактивується при 72-74°С, ліпаза - при 74-80°С, бактеріальна ліпаза - при 85-90°С.

Температури пастеризації молока й сумішей встановлюють із урахуванням критичних температур загибелі мікроорганізмів, інактивації ферментів, а також з метою додання молоку певних властивостей, від яких залежить вихід й якість продукту. У цей час на молочних підприємствах застосовуються два режими пастеризації: короткочасна при температурі 74 ±2°С с витримкою 15-20 с з і моментальна при температурі понад 85°С без витримки.

Топлення молока проводять при температурі не нижче 95°С протягом 3-4год. або при температурі 105°С не менш 15хв. При цьому знижується біологічна цінність молока, але воно здобуває характерні органолептичні показники: горіховий смак і запах, кремовий відтінок.

Стерилізація – теплова обробка молока при температурі вище 100°С. При стерилізації повністю знищуються всі види вегетативних мікроорганізмів, їхня суперечка, інактивуются ферменти. У молочній промисловості застосовують наступні види стерилізації: стерилізація в тарі при температурі 115-120°С з витримкою 30 й 20хв; стерилізація в потоці (УВТ- стерилізація при температурі в межах 140°С с витримкою 2 с).

Одностадійний використають для вироблення стерилізованого молока в пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75°С молока видаляють повітря, молоко стерилізується пароконтактним способом (прямій нагрівання) або непрямим (нагрівання в теплообміннику). При цьому молоко за 1 с. нагрівається до 140-150°С, прохолоджується, гомогенізується. При необхідності (при прямому нагріванні) віддаляється надлишкова кількість вологи, після чого молоко розливається в стерильну тару. Спосіб одностадійний стерилізації дозволяє краще в порівнянні із двостадійним зберегти органолептичні показники молока й біологічну цінність.

При двостадійній стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150°С 5с. Потім молоко прохолоджується до 20-75°С и розливається в скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко в пляшках удруге стерилізують в автоклавах періодичної або безперервної дії при температурі 120°С згодом витримки 20 хв.

Зміна складових частин молока під дією високих

температур

У процесі теплової обробки змінюються головні компоненти молока на рис. При цьому тривала дія високих температур часто призводить до небажаних змін складових частин молока, його фізико-хімічних, органолептичних і технологічних властивостей.

При пастеризації й особливо стерилізації найбільш глибоким змінам піддаються сироваткові білки. Спочатку відбувається їхня денатурація. Найменш термостійкими із сироваткових білків є імуноглобуліни й сироватковий альбумін. Денатурація більшості сироваткових білків починається за порівняно низьких температур нагрівання. Ступінь денатурації білків залежить від температури та тривалості її дії. Після витримки молока при 90..100⁰С протягом 30 хв. не денатурованими залишається близько 0,1% сироваткових білків. Денатурація приводить до структурних змін, і в молекулах білка вивільняються: SH-групи цистеїну, ε-аміногрупи лізину, гідроксильні групи серину та ін. Через звільнення сульфгідрильних груп і виділення з них сірководню молоко набуває смаку перевареного продукту або присмаку пастеризації.

Казеїн, на відміну від звичайних глобулярних білків, дуже термостійкий. Його коагуляція відбувається лише за температури 130⁰С, якщо термін витримки такої температури не менше 2 хв (2...88 хв). Водночас при високих температурах змінюється складі і структура казеїнаткальційфосфатного комплексу. Від нього відщеплюються захисні глюкомакропептиди, органічний фосфор та кальцій. Ці зміни спричиняють як дезагрегацію, так і агрегацію міцел казеїну. Внаслідок переважаючого процесу агрегації збільшується розмір частинок казеїну і в'язкість молока.

Зміна структури і розміру міцел казеїну впливає на технологічні властивості молока, зокрема на швидкість утримання сичужного згустку. Після тривалої термічної обробки тривалість сичужного зсідання молока зростає у кілька разів у порівнянні з терміном зсідання сирого молока (стерилізоване молоко практично втрачає здатність до сичужного зсідання). Крім того, на збільшення терміну сичужної коагуляції молока впливає зміна його сольового складу під час теплової обробки.

Згідно з теорією сольової рівноваги, головним фактором термостійкості казеїну є сольовий склад молока, тобто співвідношення солей кальцію і магнію з одного боку, та фосфатів і нітратів - з іншого. На термостійкість казеїну впливає, головним чином, вміст у молоці кальцію. Підвищення кислотності молока (внаслідок кисломолочного бродіння) призводить до порушення сольового балансу молока, що негативно впливає на його термостійкість. Унаслідок теплової обробки в молоці знижується кількість кальцію (на 11...50%, залежно від режиму обробки). Це знижує біологічну цінність молока і його здатність до сичужної коагуляції.

Під час довготривалої високотемпературної обробки молока відбуваються зміни також у його вуглеводневій фракції. Зокрема, внаслідок взаємодії лактози з амінокислотами утворюються меланоїдини. А відтак змінюються смак і колір молока. Інтенсивність буро-брунатного забарвлення залежить від температури та тривалості нагрівання. Утворення меланоїдинів знижує біологічну цінність молочних білків, оскільки вони не засвоюються організмом людини. Слід врахувати, що високотемпературна обробка молока призводить до тимчасового розкладу лактози з утворенням вуглекислого газу і кислот: фумарової, молочної, оцтової та ін. При цьому кислотність молока зростає на 2...3⁰Т.

Розфасування, пакування, маркування та зберігання

готової продукції

Молоко - це швидкопсувний продукт, внаслідок великого вмісту вологи, білків, жирів є сприятливим для розвитку мікроорганізмів, які можуть потрапляти під час доїння, обробки і зберігання. Крім цього якість молока знижується під впливом світла, кисню повітря, температури і механічного впливу.

Кожна партія молока повинна мати документи про кількість й якість, вказуються номер документа, найменування або номер заводу-виготовлювача, вид продукту, номер партії, кількість місць, маса нетто, дата й година вироблення молока, дата кінцевого строку реалізації, а також дані результатів досліджень по змісту жиру, кислотності, щільності й температурі продукту. Транспорт, що перевозить молоко, повинен мати санітарний паспорт.

На алюмінієвому ковпачку, паперовому пакеті, поліетиленовому мішечку та іншій споживній тарі повинні бути нанесені витискуванням чи фарбою, що не змивається, такі позначення:

назва підприємства-виробника чи товарний знак та його адреса; вид молока; маса нетто, г (на пакетах); число та день кінцевого терміну реалізації (окрім стерилізованого молока); дата виготовлення і термін зберігання (для стерилізованого молока); позначення стандарту; інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100г продукту (окрім алюмінієвого ковпачка).

Маркування виконується українською мовою.

Під час розливання молока у фляги і цистерни на тару наклеюють етикетку чи навішують ярлик з такими самими позначеннями. Температура молока не повинна бути вище 8°С і не нижче температури замерзання молока.

Молоко (окрім стерилізованого) повинне розливатися в скляні пляшки типу І згідно з ГОСТ 15844, паперові пакети з комбінованого матеріалу тетраедральної форми згідно з ТУ 63-102-113, паперові пакети типу «Пюр-Пак» згідно з ТУ 10.10-667 та ТУ У 00418082.002, мішечки з поліетиленової плівки наповненої згідно з ТУ 6-19-353 або пакети з поліетиленової плівки згідно з ТУ У 00203588-23, паперові пакети «Тетра-Брік» згідно з ТУ 63-102-126 чи іншу тару, яка має дозвіл Міністерства охорони здоров'я, місткістю 0,20; 0,25; 0,50; 1,00 дм³ і від 5 до 25 дм³.

Допускається розлив усіх видів пастеризованого молока у фляги згідно з ГОСТ 5037 та цистерни згідно з ГОСТ 9218, бідони згідно з ГОСТ 17151.

Стерилізоване молоко повинне розливатися у скляні пляшки типу ІІ згідно з ГОСТ 15844, пакети з комбінованого матеріалу згідно з ОСТ 10-96 чи ТУ 10.02.02.789.20, чи «Тетра-Брік-Асептик», що одержується по імпорту чи пакети з поліетиленової плівки марки МЧБ (з чорним покриттям) згідно з ТУ У 00203588-23, чи інші матеріали, що мають дозвіл Міністерства охорони здоров'я.

Відхилення щодо встановленої маси молока допускається у г: місткістю 0,20 дм³ - 200±6; місткістю 0,25 дм³ - 250±8; місткістю 0,50 дм³ - 500±15; місткістю 1,00 дм³ - 1000±20. Для тари місткістю від 5 до 25 дм³ і транспортної тари ±1%.

Пляшки з молоком (окрім стерилізованого) повинні бути закупорені алюмінієвими ковпачками згідно з ГОСТ 745.

Пляшки з стерилізованим молоком герметично закупорюють:

- кронен-корками без наявності слід корозії згідно з ОСТ 10.167 з полімерними, типу «Пастовіл» згідно з ТУ 6-55-1727 чи з прокладками корковими композиційними згідно з ГОСТ 5541, з приклеєною алюмінієвою фольгою марки ФГ згідно з ГОСТ 745;

- алюмінієвими ковпачками згідно з ТУ 63.102.118 з картонними прокладками, покритими з двох сторін поліетиленовою плівкою, чи прокладками з синтетичного матеріалу, що мають дозвіл Міністерства охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

Фляги з молоком щільно закривають кришками з гумовими прокладками. Фляги, крани і люки цистерн пломбують.

Запакований продукт повинен випускатися з підприємства в металевих ящиках типу І і ІІІ згідно з ОСТ 10-72, полімерних багаторазового використання згідно з ТУ 10-10-01-04, у тарі-устаткуванні згідно з ГОСТ 2431 чи спеціальних контейнерах.

Стерилізоване молоко в пакетах з комбінованого чи полімерного матеріалу повинне випускатися з підприємства у полімерних ящиках згідно з ТУ 10-10-01-04, в пакетах «Тетра-Брік-Асептик» місткістю 0,2 дм³ (після групового пакування в термозсідальну плівку згідно з ОСТ 25951), 0,5 та 1,0 дм³ – у тарі-устаткуванні колісній нерозбірній типу ТОК-1 згідно з ТУ 400-28-386, а також у термозсідальній плівці згідно з ГОСТ 25951 у разі групового пакування.

Молоко повинні перевозитися в ізотермічних або закритих кузовах машин. Допускається транспортування запакованого молока відкритим автотранспортом, але обов'язкове вкриття брезентом.

Не приймається молоко, доставлене на брудному транспорті або разом з іншими вантажами. При прийманні молока перевіряють стан тари й маркування, звертають увагу на не пошкодження пломб, стан замку й наявність прокладок фляг. Фляги із брудними прокладками, іржаві, сильно деформовані бракуються.

При огляді молока в пляшках перевіряють міцність закупорювання алюмінієвими ковпачками (ковпачок не повинен провертатися), правильність маркування, строк реалізації. Найважливіші показники смак, запах й аромат; їх визначають відразу після знімання ковпачка пляшки або розкриття упакування.

Доброякісне молоко повинне мати приємний, злегка солодкуватий смак, слабкий своєрідний аромат, без сторонніх присмаків і запахів. При зберіганні молоко легко поглинають сторонні запахи з навколишнього середовища, характерний смак і запах слабшають.

Не допускаються в реалізацію молоко з вираженими кормовим, рибним, гірким, затхлим, металевим й іншим смаками й заходами.

Зовнішній вигляд і консистенцію перевіряють повільно, переливаючи молоко й вершки з однієї склянки в іншій. Молоко й вершки з тягучою консистенцією в реалізацію не допускаються.

При перемішуванні свіжого молока пухкий відстій молочного жиру розподіляється в молоці по всьому обсязі. У молоці сумнівної свіжості відстояний молочний жир ущільнений і при перемішуванні розбивається на грудочки, роблячи консистенцію молока неоднорідної. Колір молока й вершків визначають візуально, розглядаючи їх у склянці при денному розсіяному світлі.

Молоко потрібно зберігати в охолодженому стані. Приміщення, в якому зберігають, повинне бути чистим. При збільшенні вологості в приміщенні розвивається плісень. Ящики розміщують на підтоварниках на відстані 20см від стін, якщо молоко поступає на зберігання з вищою температурою, ніж температура в камері, то фляги і ящики розміщують на деякій відстані один від одного.

Пастеризоване зберігають при температурі 8⁰С до 6 годин, стерилізоване допускається зберігати при 1-20⁰С. Термін зберігання залежить від виду упакування, в пакетах – до 10 діб [3].

а) молоко і молочні продукти фасовані (змоменту закінчення технологічного процесу виготовлення):

Таблиця

Назва продукту	Термін реалізації при відносній вологості 75% і температурі не вище 6⁰С
Молоко, вершки пастеризовані у пляшках	36 год.
Молоко стерилізоване у пакетах	10 діб
Молоко стерилізоване в пляшках	60 діб

б) молоко і молочні продукти вагові (з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення):

Таблиця

Назва товару	Термін реалізації (годин) при відносній вологості 75% і температурі С не вище 6⁰С
Молоко сире у флягах
Молоко пастеризоване у флягах

Вплив транспортування та зберігання на якість молока

Зміни якості молока

Під впливом мікроорганізмів. Зміна якості під впливом бактерій залежить від їх кількості і температури середовища: чим менше бактерій, тим воно чистіше. Пастеризоване молоко стійкіше, ніж сире, але після обсіменіння воно може псуватися внаслідок розвитку бактерій. Головною умовою збереження молока є дотримання термічних режимів обробки, герметичність запакування, відповідні терміни зберігання.

Походження та можливості розмноження мікробів у сирому молоці наступне:

Ступінь знешкодження мікроорганізмів у процесі пастеризації залежить від:

початкової кількості та виду мікробів, що переважає;

температури та тривалості нагрівання;

надійності дії пастеризаційної установки;

попереднього очищення сирого молока.

При пастеризації інактивуються нативні та мікробні ферменти молока.

Вади питного молока

Усі відхилення від нормальних органолептичних показників молока називають вадами. Причини й терміни їх виникнення – різноманітні. Так, низка вадів смаку і запаху може з’явитись у молоці перед доїнням.

Досконала номенклатура та класифікація вадів молока відсутня.

Звичайно вади смаку і запаху молока групують за характером причин їх виникнення:

- вади кормового походження;

- бактеріального походження;

- технічного (технологічного) походження;

- фізико – хімічного походження.

Вади молока – відхилення органолептичних показників, хімічного складу, упакування й маркування молока від показників, передбачених стандартом, що виникають при використанні недоброякісної сировини, порушення технологічних режимів і зберігання. Наявність їх у молоці істотно знижує якість продукту або навіть не дозволяє направляти молоко в реалізацію, якщо пороки сильно виражені.

Вади кормового походження виникають при поглинанні молоком різких заходів кормів, приміщень й ін. Ці дефекти можна усунути або послабити шляхом дезодорації молока, теплової обробки.

Вади бактеріального походження можуть сильно змінювати смак і запах, консистенцію й колір молока. При зберіганні ці вади підсилюються.

До вадів кормового й бактеріального походження належать дефекти смаку: кислий смак виникає в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій; прогірклий смак утвориться при зберіганні молока, під впливом ферментів ліпаз на жирову частину; гіркий смак викликається присутністю в кормах полиню й гнильних пептонізуючих бактерій; солоний смак є наслідком захворювань вимені тварин.

Вади кольору з’являються під впливом бактерій, що пігментують, з утворенням посиніння, почервоніння або пожовтіння молока.

Вади запаху викликаються продуктами життєдіяльності гнильних бактерій, специфічними заходами кормів. До них належать: хлібний, сирний, тухлий, часниковий й ін.

Вади консистенції виникають у результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій і слизоутворюючих бактерій (густа, тягуча, слизувата консистенція).

До вад фізико-хімічного походження відносять: молозивне й стародійне молоко, що не збивається молоко, молоко із салистим смаком (від впливу ультрафіолетових променів), морожене молоко.

В результаті життєдіяльності бактерій можуть виникати наступні вади:

Прокисання. Кислотність молока, яке поступає в продаж не повинна перевищувати 18- 20⁰Т, Але в процесі зберігання кислотність підвищується в наслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій, які зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти, в результаті накопичення якої молоко набуває кислого смаку. Молоко, котре має кислотність 23-24⁰ Т скисає при кімнатній температурі, а при 42⁰Т згортається вже при нагріванні до 65⁰ С.

Швидкість, з якою підвищується кислотність, залежить від вихідної кислотності, ступеня охолодження молока, температури приміщення: чим нижча температура і вихідна кислотність, тим довше зберігається якість. Молочнокислі бактерії розвиваються при температурі 35 – 47⁰С. Їх розвиток з пониженням температури пригнічується, особливо повільно молоко скисає при температурі нижче 10⁰С, тому обов’язковою умовою зберігання свіжого молока в процесі реалізації є охолоджений стан при температурі не вище 8⁰С.

Гіркий смак. Цей дефект молоко набуває в результаті зберігання його довше встановлених термінів при температурі нижчій 10⁰С. Гіркий смак це результат дії гнильних бактерій, які розкладають білки утворюючи при цьому речовини, які надають йому гіркоти. Розвиток гнильних бактерій супроводжується пониженням кислотності в результаті утворення аміаку. При більш високих температурах гнильні бактерії пригнічуються молочнокислими.

Сторонні присмаки і запахи. Нечистий смак з’являється на початковій стадії псування. Мильний присмак молоко набуває при зберіганні при температурі нижче 10⁰С.

Замерзання молока. Молоко замерзає при температурі -0,35±1⁰С. При швидкому замерзанні якість молока помітно не змінюється, тому швидке заморожування є одним із способів консервування, який дає можливість зберігати молоко при -20⁰С протягом 6 місяців. Для цього молоко заморожують тонкими шарами нижче -22⁰С.

Зміни в молоці під впливом зовнішніх факторів

Під впливом світлавідбувається процес окислення жиру, при цьому молоко набуває неприємного присмаку, а при сильному окисленні – різкий, гіркий смак. Дія світла проявляється в присутності кисню, з підвищенням температури солей міді, заліза, швидкість псування зростає, при стерилізації в молоці утворюються сполуки, які мають антиокислювальні властивості. Але під впливом світла жир може окислюватися, при цьому збільшується поверхня дотику молока з повітрям, утворюючи жирові кульки, які з’єднуються в грудки.

Фальсифікація питного молока та способи її розпізнавання

Асортиментна фальсифікація молока частіше за все відбувається за рахунок заміни молока одного виду (відносно вмісту жиру) іншим. Цей вид фальсифікації тісно пов’язаний з фальсифікацією якості молока, тому що молоко з меншою кількістю жиру має і менш виразні споживні властивості (колір, смак, енергетичну цінність). Крім того, фальсифікація якості молока може відбуватися за рахунок розбавлення молока водою, додаванням до прокислого молока речовин лужного характеру (наприклад соди), додаванням до знежиреного молока крохмалю або борошна для підвищення його густини тощо. Деякі види фальсифікації молока можуть мати і більш неприємні наслідки. Так, змішування сирого і пастеризованого молока без відповідної інформації споживачів, що таке молоко в домашніх умовах обов’язково треба кип’ятити, може стати причиною важких захворював внаслідок того, що з сирим молоком можуть потрапити небезпечні для здоров’я людини мікроорганізми.

Таблиця

Способи фальсифікації молока та методи її виявлення